Элитная жизнь

Вяленый ревень

 

   Вяленый ревень 1
Черешки свежего ревеня промывают, обсушивают, снимают с них кожицу, нарезают кусочками длиной 5-6 см, складывают в стеклянную или в эмалированную посуду и послойно пересыпают сахарным песком (500 г на 1 кг сырья). Емкость с черешками прикрывают крышкой и выдерживают в течение 28 часов при температуре 18°С для отделения сока. Затем образовавшийся сок сливают в простерилизованные банки, которые закрывают, и помещают в холодильник, если сок будет использован в течение двух-трех месяцев. Если же сок заготавливают на более длительный срок, его нагревают до температуры 80-85°С, а затем сливают в чистые простерилизованные банки и пастеризуют. Далее готовят сахарный сироп из расчета по 350 г сахара и воды на 1 кг массы. В горячий сироп перекладывают массу, перемешивают деревянной лопаточкой и выдерживают до 8-10 мин в закрытой емкости при температуре 90°С, изредка помешивая. Потом массе дают остыть до 60° и вторично образовавшийся сок (сироп) сливают через сито или через дуршлаг в чистые простерилизованные банки. Отделенный от сиропа продукт охлаждают. Готовность его определяют по консистенции мякоти, которая должна быть не разварена, а хорошо прогрета. Затем кусочки ревеня ворохом в два слоя складывают на противень (сиропа на противне не должно быть), ставят в духовку и выдерживают в течение 30 минут при температуре 85-90°С. После полного остывания продукта его ворошат деревянной лопаточкой и повторяют тепловую обработку еще 2 раза при температуре в духовке 60-70°С выдержкой по 35 минут. Остывший продукт складывают в сито, изготовленное из нержавеющей стали, слоем 3-5 см и ставят на решетки, помещенные над нагревательными приборами или над отопительными батареями, на 4-5 часа, прикрыв сверху марлей, при этом продукт изредка ворошат. Температура над решеткой должна быть около 30°С. Затем подвяленные кусочки ссыпают в бумажные пакеты, не утрамбовывая, выдерживают в течение четырех - шести дней для выравнивания влажности, после чего бумажные пакеты с готовым вяленым продуктом складывают в полиэтиленовые мешочки, которые затем завязывают, либо содержимое их ссыпают в стеклянные банки. Последние плотно укупоривают.

Влажность вяленого продукта - около 23 процентов. Хранят его в темном месте при температуре 12-18°С и относительной влажности воздуха в помещении не выше 70 процентов.
   Вяленый ревень 2
Подготовку черешков и вяление проводят по первому способу, но кусочки ревеня, пересыпанные сахарным песком, для отделения сока выдерживают при температуре 3-5°С в течение около 72 часов.
   Сок ревеня купажируют с вишневым, яблочным, виноградным, ирговым и кизиловым соками.

 

На главную ║  Назад   Фрукты и овощи вяленые

Рейтинг@Mail.ru