Элитная жизнь

Яблоки сушеные

 

   Яблоки сушеные 1
Яблоки можно сушить нарезанными на четвертушки и очищенными от сердцевины или неочищенными, нарезанными тонкими ломтиками вместе с сердцевиной. Ломтики яблок нанизать на прочную нить и сушить на солнце. В духовке сушить их на листе, накрытом пергаментной бумагой. Перед сушкой яблоки нужно слегка припустить в воде с лимонной кислотой.
   Яблоки сушеные 2
По мнению специалистов, для сушки лучше всего использовать спелые (но не перезрелые) яблоки с плотной белой мякотью: антоновка, анис, апорт, боровинка. Плоды перебирают, калибруют, тщательно и осторожно моют в нескольких водах несколько раз и режут на кусочки (дольки или кружочки) толщиной 5-7 мм. Кожицу можно не снимать, а вот сердцевину - «семенное гнездо» - нужно обязательно удалить. Для того, чтобы сушеные яблоки были более светлыми, желательно перед сушкой яблочные ломтики подержать в подсоленной воде 2-3 минуты или окурить их серой в течение 5-10 минут. После чего нарезанные кусочки надо слегка обсушить на воздухе и отправить в духовку или иную сушилку. Оптимальная температура для сушки яблок - плюс 75 - плюс 85°С. Ближе к концу процесса температуру можно немножко снизить. Правильно высушенные яблоки не ломаются при сгибании, эластичны при сжатии и имеют желто-коричневую окраску.
   Яблоки сушеные 3
Кисловатые яблоки с плотной мякотью промывают и очищают от кожуры, удаляют плодоножки и чашелистики, вырезают сердцевину. Очищенные яблоки погружают в холодную воду, слегка подкисленную лимонной кислотой (1/2 чайной ложки на 1 л воды). Когда все яблоки будут очищены, их разрезают на кружки толщиной около 5 мм, немедленно погружают в кипящий сахарный раствор (На 1 л воды 1 кг сахара) и отваривают до полумягкого состояния, Кастрюлю снимают с плиты и яблоки оставляют в растворе на 24 часа подслащиваться. После обсыхания их сушат сначала при 55С, затем при 65С и досушивают снова при 55С. Яблочные кружки можно также нанизать на шнур и сушить над плитой.
   Яблоки сушенные кружочками
Для сушки годятся яблоки разных сортов, но лучше всего использовать такие, которые не темнеют сразу после очистки (например, Антоновку). Можно использовать падалицу. Яблоки вымыть в подкисленной уксусом воде, очистить (можно снять кожуру). Сердцевину вынуть специальной трубочкой или ложкой. Подготовленные яблоки нарезать поперек кружочками толщиной 4-7 мм, положить в холодную подсоленную воду (10 г соли на 1 л воды).
Для частичного разрушения ферментов и ускорения процесса сушки можно бланшировать нарезанные яблоки в течение нескольких минут в кипящей воде, а потом сразу остудить в холодной. Вместо бланширования можно нарезанные яблоки выдержать в течение 10 минут на сите над кипящей водой, а затем остудить в холодной. Подготовленные таким образом яблоки быстрее высохнут. Нарезанные яблоки разложить на подносах в один слой. Начинать сушку при температуре от 70-75 до 80- 85°С. Когда испарится примерно 2/3 воды, температуру снизить до 50-55°С. Процесс сушки длится 6-10 часов. Правильно высушенные яблоки имеют желтовато-коричневый цвет, при сжатии не ломаются и не выделяют сок.
   Яблочная пастила
На 1.7 кг яблочной пастилы: 1.7 мл сухого сидра, 1 маленькая палочка корицы, 2.7 кг яблок, не очищенных, растительное масло, сахарный песок.
Положить сидр и корицу в большую кастрюлю и кипятить бурно, пока не уварится на треть. Тем временем промыть яблоки и срезать плохие места. Порезать все вместе с кожурой и семечками, положить в сидр. Варить 1 1/2 часа, или пока яблоки не превратятся в пюре. Добавить корицу. Смазать маслом стерильные широкие контейнеры и отставить. Положить яблочную мякоть в сито и протереть; взвесить получившееся пюре. Отвести по 340 г сахара на каждые 500 мл пюре. Положить пюре и сахар в кастрюлю и помешивать на медленном огне, пока сахар не растворится. Затем одеть руковицы, чтобы не обжечься о брызги, и увеличить огонь. как только смесь закипит, начать перемешивать постоянно, пока не загустеет на столько, что за ложкой останется след от самого дна кастрюли, если провести линию. Это займет не меньше 25 минут. Переложить в смазанные маслом контейнеры и накрыть восковой бумагой воском вниз. Запечатать и хранить в прохладном темном месте.

 

   Пастила из яблок
1 кг яблок, 800-900 г сахара.
Яблоки испечь в духовке и протереть через сито или дуршлаг. Полученное пюре подогреть и добавить при помешивании сахар. Варите до консистенции густой сметаны. Горячую массу разложить тонким слоем в мелкие деревян- ные или фанерные лотки, выстланные пергаментом. Наполненные лотки поставить на 10-12 час в духовку, нагретую до 60-70 градусов. Приготовить еще одну порцию пюре и на следующий день дополнить лотки. Снова подсушить в духовке. Готовая пастила легко режется ножом. Она имеет красновато-коричневый цвет.
   Старинная яблочная пастила
Кислые яблоки кладут в кастрюлю не разрезая, наливают холодной воды, чтобы ею покрылись яблоки, и уваривают, пока кожица будет лопаться (Если надо, то по временам подливать воды); вываливают на решето, дают стечь воде и протирают.
На 800 г этого пюре взять 1 кг сахара или меду и 3 белка, перемешать все и бить венчиком, пока масса побелеет и погустеет. Потом прибавить 100 г толченого горького миндаля и 2 ложки розовой воды или настойки ванили, выложив в чисто выструганный ящик, устланный белой бумагой, и поставить в хорошо натопленную печь на 24 часа. Ящики с пастилой ставить на деревянные бруски, но не прямо на под. Когда пастила подсохнет, вынуть из печи и дать остыть; затем пастилу из ящика опрокинуть на доски, устланные бумагой, и поставить опять в печь в легкий дух, чтобы пастила обсохла со всех сторон.
   Пастила «Ржевская»
1 кг яблочного пюре, 1,5 стакана меда.
Приготовить яблочное пюре, как описано выше, взбить добела, вмешать в него взбитый в белую пену мед, снова взбить до получения однородной пенистой массы. Выложить в формы слоем 1,5 см и подсушить в теплой духовке. После положить сверху два таких же слоя, которые поочередно подсушить. Слои пастилы можно пересыпать сахаром. Затем выпекать в духовке при 60°С, остудить и обернуть бумагой.
   Пастила грушево-яблочная
Груши - 1 кг, яблоки - 1 кг, сахар - 250 г.
Нарезанные дольками груши и яблоки, разварить с небольшим количеством воды, протереть через сито, уварить до густоты, добавить сахар, варить до полного загустения. На противень положить пергаментную бумагу, смазанную растительным маслом, размазать по ней тонким слоем горячую массу, высушить в умеренно нагретой духовке. Высушенную пастилу скрутить рулоном и хранить в плотно закрытых стеклянных банках.
   Смоква из яблок
1 кг пюре из яблок, 4-4,5 стакана сахара.
Спелые плоды очистить от кожицы, удалить семенные коробочки, нарезать ломтиками и варить на слабом огне, помешивая, до полного размягчения. Протереть массу через сито, добавить в полученное пюре сахар и уваривать, постоянно помешивая, на слабом огне до густоты повидла, т.е. до такой консистенции, когда она начнет легко отставать от дна и стенок кастрюли или таза. Плотно уложить еще горячей в стерилизованные банки или обливную посуду и просушивать в теплой духовке до образования сверху плотной корочки, которая предохраняет смокву от плесени и вообще от любой порчи. В другом случае уваренное с сахаром (а иногда и с добавлением воды) пюре выложить слоем в смоченные водой формы, остудить на льду или в холодильнике, нарезать в виде различных фигур, пересыпать сахаром и просушить в слабо нагретой духовке.

   Читать далее: Блюда из яблок сушеных

 

   Использованы материалы: http://homekonserv.ru/, http://dachnikam.ru/, http://10receptov.net/, http://eda.ucoz.ru/, http://www.iwoman.ru/.

На главную ║  Назад   Сушеные фрукты

Рейтинг@Mail.ru