Элитная жизнь

Блюда из виноградных листьев

 

   Закуска по гречески
8 виноградных листьев, 250 г сыра, 2 чайные ложки мелко нарезанных листьев кинзы, соль, перец, 2 чайные ложки оливкового масла, 8 толстых кусков хлеба, 1 зубчик чеснока.
Разрежьте сыр на 8 кусков. Обваляйте его в нарезанной зелени кинзы, приправьте специями. Заверните каждый кусочек в виноградный лист. Смажьте маслом. Разогрейте гриль, на несколько минут поместите туда конвертики с сыром. Переверните 1-2 раза, чтобы начинка прогрелась. Поджарьте хлеб с обеих сторон. Разрежьте зубчик чеснока пополам и натрите им жареные куски хлеба. Положите на тосты сыр в виноградных листьях и подавайте на стол.
Виноградные листья с фаршем
30 г мелкого изюма, 2 ложки сухого хереса, 150 г судака горячего копчения, 200 г отварного риса (без соли), 1/2 пучка зеленого лука, 1 лимон, 1 яйцо, свежемолотый черный перец, 1 пачка маринованных листьев винограда, 1/8 л сухого белого вина, 4 ложки растительного масла.
Изюм промыть в холодной воде, обсушить, залить хересом. Отложить 1/З судака, остальное мелко порезать и смешать с рисом. Зеленый лук мелко нарезать. Натереть на терке немного цедры лимона и вместе с зеленым луком добавить в рис. Туда же всыпать изюм, вбить яйцо, хорошенько перемешать, заправить перцем. Не солить, поскольку маринованные виноградные листья достаточно соленые. Виноградные листья хорошенько промыть холодной водой и вытереть полотенцем или разложить на пергаменте для просушки. На виноградный лист положить по пол-ложки пикантного риса, свернуть рулоном, подвернуть концы. Фаршированные виноградные листья плотно уложить в большой плоской кастрюле или чугунке, залить вином, добавить растительного масла, долить немного воды и кипятить на небольшом огне около 30 минут. Оставить остывать. Рыбу порезать кусочками, лимон нарезать ломтиками. Украсить ими изделие, наколов на бутербродную вилочку.
Баранини в виноградных листьях
12 консервированных виноградных листьев, 2 ст. ложки оливкового масла, сок 0,5 лимона, 2 натертых зубчика чеснока, 3 чайные ложки мелко нарезанной зелени майорана, соль, перец, 6 листов раскатанного слоеного теста, 2 ст. ложки растопленного сливочного масла, 6 бараньих отбивных, цветы настурции, мята.
На час замочите виноградные листья в холодной воде. Отварите в кипятке в течение 5 минут. Слейте и высушите на полотенце. Смешайте оливковое масло, лимонный сок, чеснок, майоран, соль, перец. Полейте баранину маринадом и поставьте на час в прохладное место. Разогрейте духовку до 190 С. Смажьте листы теста растопленным сливочным маслом. С края по центру поместите лист винограда, сверху положите кусок баранины, накройте другим виноградным листом. Заверните баранину в тесто. Запекайте 20-30 минут до образования хрустящей золотистой корочки. Подавайте, посыпав лепестками настурции и мятой.
Примечание: Настурции - однолетние и многолетние травянистые растения с ветвистым, сочным стеблем и яркими, красочными соцветиями. Кулинарные свойства настурции достаточно разнообразны. В ход идет все - недозрелые плоды, семена, лепестки, бутоны и листья. Целые или нарезанные цветки настурции используют в качестве украшения сливочных супов, салатов, тортов. Сладкий и острый вкус листьев и цветов делает их прекрасной приправой к разным блюдам. Пряный аромат листьев и цветов делает ее отличным дополнением на ряду с другими ароматными травами из огорода.

Фаршированные листья винограда
300 г маринованных виноградных листьев, 200 г репчатого лука, 5 ст. ложек оливкового масла, 4 ст. ложки семян пинии, 4 ст. ложки коринок (изюм из мелкого винограда баз косточек), 200 г риса, перец, соль, 1/2 ч. ложки сахара, душистый перец на кончике ножа, по 1/2 пучка петрушки и укропа, 2 веточки свежей мяты, сок 1 лимона.
Виноградные листья проварить по отдельности в кипящей воде. Просушить на полотенце. Лук мелко порубить. Пассеровать в 3 ст. ложках оливкового масла вместе с семенами пинии и коринками. Добавить рис, 3/8 л воды и специи. Варить, не накрывая крышкой, 15 минут. Травы помыть, отряхнуть и мелко нарезать. Смешать с рисом. На виноградный лист положить по 1 чайной ложке риса и завернуть. Фаршированные листья сложить в кастрюлю плотно друг к другу. Полить лимонным соком и 2 ст. ложками оливкового масла. Долить воды, чтобы она покрыла фаршированные листья, и придавить их перевернутой тарелкой. Варить на слабом огне 60 минут.
Долма в виноградных листьях
На 100 г баранины: 80 г виноградных листьев, 5 г риса, 20 г репчатого лука, 50 г мацуна, 2 г чеснока или 1 г корицы, 10 г сахара, соль, перец, зелень чабреца, мяты, кинзы, базилика, майорана по вкусу.
Мякоть баранины разрезать на небольшие куски, пропустить через мясорубку. В молотое мясо добавить полуотварной рис, мелко нарезанный репчатый лук, кинзу, мяту, базилик, чабрец, майоран, соль, перец; фарш тщательно перемешать. Свежие виноградные листья положить в кипяток на 2-3 минуты (кипятить их нельзя), после чего удалить черешки. Взять 1-2 виноградных листка, положить на них фарш завернуть в виде конверта. На дно кастрюли положить рубленые кости, оставшиеся после отделения от них мякоти, и виноградные листья. Сверху уложить рядами подготовленную долму, влить немного бульона или воды и плотно прикрыть опрокинутой тарелкой. Кастрюлю закрыть крышкой и на слабом огне довести долму до готовности. Подать долму политой соком, который образовался при тушении. Мацун с толченым чесноком или с сахаром и корицей подать отдельно.

 

Голубцы из виноградных листьев
500 г молотой баранины, 500 г виноградных листьев, 2 луковицы, 2 столовых ложки риса, 4 столовых ложки измельченных шампиньонов, 125 мл сладкого белого вина, 6 веточек укропа, 1/2 чайной ложки розмарина, 1/2 чайной ложки молотого душистого перца, 2 растертые дольки чеснока, 4 столовых ложки растительного масла, соль.
Виноградные листья следует опустить в кипяток, а затем осушить. На сковороде с двумя столовыми ложками растительного масла поджарить до золотистого цвета лук, добавить грибы и пассеровать еще пять минут. Добавить рис, немного бульона или воды и варить на небольшом огне, пока не испарится жидкость. Снять с огня, добавить баранину, укроп, розмарин, соль, перец и чеснок и в течение пяти минут вымешивать фарш. Затем завернуть голубцы так, чтобы получились трубочки толщиною с палец, сложить их в кастрюлю, добавить оставшееся растительное масло, вино, накрыть и на небольшом огне варить 35 минут. Голубцы должны быть свернуты туго, так, чтобы не развернулись. Можно обкрутить их нитью.
Блюдо из виноградных листьев
Листья виноградные - 500 г, петрушка - 4 пучка, мята - 1/2 стакана, рис короткозерный - 1/2 стакана, помидоры - 1 кг, соль - 1 ч. л., масло оливковое и другое растительное в смеси - 1 стакан, лук репчатый - 2 шт., вода - 3 стакана, картофель - 2 шт., сок лимонный - 3/4 стакана, сок граната - 1 ч. л., по щепотке душистого перца, корицы и белого перца.
Для начинки: порезать лук и смешать с солью, добавить рис, мяту, помидоры и петрушку. Потом добавить половину лимонного сока и половину оливкового масла, соль и специи. Виноградные листья промыть прохладной водой и бланшировать партиями по 3-4 шт. по 2 минуты. После бланшировки переложить листья в холодную воду. Выложить по 1 ч. л. начинки на край каждого листа и плотно завернуть. В кастрюлю с толстым дном налить 1/2 стакана масла и положить порезанный кружками сырой картофель, а сверху положить рулетики с начинкой. Рекомендуется слегка прижать рулетики тарелкой, чтобы в процессе приготовления они не развернулись. Добавить оставшийся лимонный сок, сок граната и 3 стакана воды. Накрыть крышкой и дать жидкости закипеть. После убавить огонь и тушить около часа. Подавать охлажденными.
Пряная долма
20 виноградных листьев, 1/2 стакана риса, 3 ст. л. растительного масла, 3 ст. л. изюма, 2 ст. л. нарезанной свежей мяты, 1 луковица, 2/3 стакана орехов пинии (кедровых), 1/2 ч.л. корицы молотой, 1/2 ч. л. душистого перца молотого, 2 ч. л. лимонного сока, 2 ст. л. томата, 2 ч. л. сумаха, соль, черный перец молотый.
Лук порезать и обжарить в масле, добавить орехи, обжарить вместе до золотисто-коричневого цвета. Соединить их с изюмом, корицей, душистым перцем и сумахом. Добавить отваренный рис и перемешать. Завернуть начинку в подготовленные листья, уложить в кастрюлю. Смешать 1/4 стакана воды с лимонным соком и томатом, залить долма и тушить до готовности 1 час.
Французский паштет в виноградных листьях
8-10 виноградных листьев, 220 г куриной печени, 450 г индейки, 450 г свинины, 220 г кубиков панчетты (ветчина), 1/2 стакана очищенных нарубленных фисташек, 1 ч. л. соли, 1/2 ч. л. мускатного ореха, 2 зубчика чеснока, 1 ч. л. зеленого перца, 1 ч. л. можжевельника, 1/2 стакана сухого белого вина, 2 ст. л. джина, цедра 1 апельсина, масло для смазывания формы.
Печень мелко нарезать (нарубить), из мяса приготовить фарш, смешать, добавить ветчину соль и мускатный орех и фисташки. Крупно растолочь перец и можжевельник, добавить вино, апельсиновую цедру и джин, вылить в фарш и оставить на ночь. 1,5 литровую прямоугольную форму смазать маслом, выложить виноградными листьями, так чтобы они свисали по краям. Выложить смесь в форму и накрыть сверху листьями. Поместить форму в нагретую духовку (160 градусов) в глубокий противень с водой и запекать паштет 1 час 45 минут. Дать немного остыть, подавать чуть теплым или холодным, украсить майонезом с каперсами и разными оливками-маслинками.
Семга в виноградных листьях на гриле
1 кг филе семги без кожи, 20-30 маринованных виноградных листьев, 100 г сыровяленной ветчины (типа пармской), 5-6 ст. ложек оливкового масла, сок половины лимона, 4 разрезанные пополам зубчика молодого чеснока, горсть петрушки и укропа, молоко, свежемолотый черный перец.
Замочить виноградные листья в воде, а ветчину в молоке. Сделать заправку из оливкового масла, чеснока, зелени и перца. Нарезать семгу полосками, примерно 2 см и обвалять в маринаде. Каждый кусочек рыбы завернуть сначала в ветчину, затем в виноградный лист, скрепить деревянной палочкой для гриля и выложить на решетку. Жарить 2-3 минуты на каждой стороне.

 

   Использованы материалы: http://privatkoch-schlaht.de/.

На главную ║  Назад   Зелень на зиму

Рейтинг@Mail.ru