|
Для
приготовления сока, вишни должны быть зрелыми, без червоточин. Хорошего
качества сок получается из следующих сортов: Любская, Владимирская,
Шпанка, Аннадольская.
Сок из вишен, особенно кислых сортов, обычно смешивают (купажируют) с
черешневым. Для улучшения вкусовых качеств его подслащивают сахарным
сиропом. В зависимости от кислотности вишен и вкуса потребителя сахара
добавляют от 10 до 20%.
Отсортированные плоды моют, дают стечь воде, удаляют плодоножки,
слегка разминают деревянной ложкой, выкладывают в холщовый мешочек,
помещенный в корзину пресса, и постепенно создают давление путем
поворачивания головки винта пресса. Как только выделение сока
уменьшится, давление в прессе увеличивают.
Полученный сок фильтруют через конусный матерчатый фильтр для
удаления грубых взвесей, сливают в эмалированную кастрюлю, добавляют по
расчету прокипяченный сахарный сироп, нагревают до 85°С, выдерживают при
этой температуре 10 минут, затем немедленно разливают в банки,
подогретые на пароводяной бане, накрывают прокипяченными крышками,
устанавливают в кастрюлю с водой 60°С и пастеризуют при температуре 85-90°С: банки емкостью 0.5 л - 15 минут, 1.0 л - 20 минут и трехлитровые -
30 минут.
После пастеризации банки немедленно укупоривают, проверяют
герметичность и, перевернув их для дополнительной стерилизации крышек,
подвергают воздушному охлаждению. |
