Элитная жизнь

Блюда и напитки из сметаны

 

   Сметанная подлива с ликером
800 г сметаны, 2 мандарина, 1 лимон, 3 ст. ложки сахара, 100 мл ликера.
Мандариновую и лимонную цедру нашинковать как можно мельче (белую горькую «подкладку» необходимо удалить). Смешать со сметаной, добавить сахар, сок лимона и мандаринов, ликер. Тщательно перемешать до полного растворения сахара. По желанию можно добавить корицу, а сахар заменить медом.
   Сметанный крем
2 стакана сметаны, 20 г желатина, 1/2-3/4 стакана сахара, лимон или ваниль.
Густую сметану взбивать венчиком на холоде, пока не превратится в густую пену, всыпать сахар, размешать, влить понемногу теплого желатина, размешать. Переложить в форму, поставить на холод. Можно прибавить лимонный сок, лимонную цедру или ваниль.
   Белый соус
250 г сметаны, 25 г пшеничной муки, 250 мл мясного бульона, сливочное масло, черный молотый перец.
Муку слегка спассировать на жире, развести бульоном, проварить при слабом кипении 15-20 минут, посолить. В горячий белый соус положить горячую сметану, перец и продолжать варить при слабом кипении еще несколько минут. Готовый соус переложить в соусник. Этот соус используют в том числе и для запекания грибов, мяса, рыбы. Как правило, если он готовится на мясном бульоне, то подают его к мясным блюдам, если же на рыбном бульоне - к блюдам из рыбы.
   Сметанный соус
2 ст. ложки масла, 1 ст. ложка пшеничной муки, 1 стакан бульона, 1 стакан сметаны, соль, молотый перец, зелень.
Растопить в сотейнике масло, обжарить муку до золотистого цвета, снять с огня, частями добавить бульон, размешать, проварить, добавить соль, перец, сметану и вновь проварить. Посыпать соус мелко нарезанной зеленью.
   Куропатки в сметане
2 куропатки, масло сливочное - 100 г, лук репчатый, 4 моркови, 500 г сметаны, мука 1 ст.л., соль и перец.
Подготовленных куропаток натереть солью и разрезать на половинки вдоль позвоночника. Лук и морковь почистить и мелко нарезать. В сковороде распустить сливочное масло и слегка обжарить куропаток с обеих сторон до золотисто-коричневой корочки. Сложить их в миску, а на этом же масле обжарить нарезанные лук и морковь до мягкости. На овощи уложить кусочки дичи, залить их сметаной (для вязкости можно добавить муку), посолить, поперчить и тушить под крышкой на слабом огне 1 час, до готовности мяса.
   Русская сметанная заправка для салата
Лук репчатый - 1 луковица, 150 г сметаны, 1 ст. л. тертого хрена, уксус 2 ст. л., 1 ч. л. горчицы, 2 ст. л. измельченной зелени петрушки и укропа.
Небольшую луковицу очистить и натереть на терке. Выложить в миску, добавить оставшиеся ингредиенты. Тщательно перемешать, приправить солью и черным перцем по вкусу. Используется для сложных салатов, салатов с яйцами, дарами моря, для куриных салатов.
   Соус сметанный с грибами
200 мл сметаны, 1 ч. л. муки с горкой, 1 головка репчатого лука, шампиньоны, соль и черный перец.
Сметану довести до кипения. Добавить белую пассеровку (ложку муки), при непрерывном помешивании уварить на медленном огне. Отдельно обжарить порубленную головку репчатого лука, добавить мелко нарезанные шампиньоны. Прожарить грибы до мягкости, соединить с основным сметанным соусом. Размешать и проварить на медленном огне еще 3 мин. Приправить солью и черным перцем.
   Закуска из чернослива со взбитой сметаной
Чернослив без косточек, 0,5 стакана очищенных грецких орехов, чеснок 2 зубчика, лимонный сок, 100 г сметаны, сахар 2 ч.л., соль.
Чернослив вымыть, сложить в жаропрочную посуду и поместить ее в кастрюлю с кипящей водой - для распаривания. Тем временем орехи и чеснок растолочь в однородную массу; добавить лимонный сок, перемешать. На черносливе сделать аккуратный продольный надрез и положить внутрь немного ореховой смеси. Сложить нафаршированный чернослив в салатницу. Сметану взбить венчиком с сахаром и солью, добавить к черносливу.

 

   Десерт из ягод со сметаной
300 г ягод (черешня без косточек, голубика, клубника), 6 ст. л. сахара (лучше коричневого), цедра 0.25 лимона, 2 ст. л. водки, 100 г сметаны, 1 ч. л. молотой корицы.
Из 0,5 стакана воды, 3 ст. л. сахара и лимонной цедры сварить сироп. Бросить в него ягоды, влить водку и на очень сильном огне дать им быстро вскипеть. Сразу снять с огня, разложить по мисочкам, дать остыть и поставить в холодильник. Очень холодную сметану взбить миксером с оставшимися 3 ст. л. сахара и корицей. Выложить на охлажденные ягоды и сразу же подавать.
   Хурма, запеченная в сметане
6 плодов хурмы, 250 г сахара, тертая цедра и сок 1 лимона, яйца 2 шт, мука, 1 стакан сметаны, пудра сахарная, щепотка ванилина.
Хурму залить водой так, чтобы она полностью покрывала плоды; добавить 200 г сахара, цедру и лимонный сок. Поставить на сильный огонь, довести до кипения, снять с огня, накрыть и оставить на 30 мин. Затем хурму вынуть, очистить от кожицы, удалить косточки. Яйца взбить с оставшимся сахаром, смешать с мукой и сметаной. Хурму выложить в форму для запекания, полить сметанным соусом. Запекать в духовке, разогретой до 180°С, в течение 20 мин. Подать, посыпав сахарной пудрой, смешанной с ванилином.
   Пирог с томатами, красным луком и сметаной
3 большие красные луковицы, чеснок 2 дольки, 2 ст. л. светлого неочищенного тростникового сахара, 2 веточки свежего розмарина, 200 мл сметаны, желток яичный, помидоры черри, 3 ст. л. оливкового масла "экстра вирджин»", соль и черный перец. Для песочного теста: мука 200 г, масло сливочное 100 г, соль, 1 маленькое яйцо.

Замесить песочное тесто и испечь основу для пирога так, как написано в тексте. Приготовить начинку: в сковороде на среднем огне разогреть 2 ст. л. оливкового масла, добавить нарезанный тонкими полукольцами лук, накрыть крышкой и тушить, помешивая, до мягкости, 10 мин. Снять крышку, увеличить огонь, добавить раздавленный ножом и порубленный чеснок, сахар и измельченные листочки розмарина; перемешать, жарить еще 8-10 минут, периодически помешивая. Приправить солью и перцем по вкусу, дать слегка остыть, затем выложить в готовую основу. Смешать сметану с яичным желтком и залить луковую смесь. Четверть помидоров разрезать пополам и вместе с целыми высыпать в форму. Сбрызнуть оставшимся оливковым маслом и выпекать 25-30 минут при 200°С, пока начинка не подрумянится. Остудить, не вынимая из формы, 30 минут. Подать на стол с зеленым салатом.
   Говяжьи почки с грибами в сметанном соусе
500 г говяжьих почек, 200 г сушеных грибов, огурцы солёные, 2 ст. л. белого вина, желток яичный, 2 ст. л. твердого тертого сыра, 100 г сметаны, соль, перец, масло растительное.
Почки вымыть, разрезать каждую на 4 части; удалить все протоки и жировые прослойки. Залить холодной водой и оставить на 2-3 часа, периодически меняя воду. Положить почки в кастрюлю с водой, довести до кипения, слить первый бульон вместе с образовавшейся пеной, тщательно промыть почки под холодной водой, положить в чистую кастрюлю, еще раз залить водой, добавить немного соли, лавровый лист и варить 1 час. Снять с огня. Бульон слить, а почки еще раз промыть. Тем временем грибы замочить в теплой воде на 1 час. Затем воду слить, грибы промыть, положить в кастрюлю, залить водой и довести до кипения. Снять с огня, отбросить грибы на дуршлаг. Грибной отвар процедить через мелкое сито и отставить в сторону. Нарезать грибы небольшими кусочками. Лук очистить и нарезать тонкой соломкой. Соленые огурцы также нарезать соломкой. Почки нарезать кусками 3 см длиной. Разогреть в сковороде немного растительного масла. Обжарить в нем лук и грибы до золотистого цвета, 4 минуты. Добавить почки и продолжать готовить. Через 2 минуты влить вино. Уменьшить огонь и тушить без крышки 5 мин. Добавить соленые огурцы. Посолить, поперчить по вкусу, перемешать. Уменьшить огонь до минимума, накрыть крышкой и продолжать готовить. Взбить сметану с яичным желтком. Добавить в почки. Аккуратно влить в сковороду 0.5 стакана процеженного грибного отвара. Размешать, довести огонь до минимума и тушить 10 минут. В самом конце добавить тертый сыр. Сразу же подать на стол. Оставшийся процеженный грибной бульон разлить по формочкам для льда и заморозить в морозильной камере. Его можно будет использовать для приготовления грибных соусов или подлив.
   Сырники с маково-сметанным соусом
400 г творога жирностью 11%, 100 г белого распаренного изюма, сахар 50 г. мука 50 г, яйцо 1 шт., мука, растительное масло для фритюра. Для соуса: 50 г мака, 600 г сметаны, масло сливочное 50 г, сахар 100 г.
Соединить все ингредиенты сырников, вымесить массу до однородности. Скатать шарики диаметром 1.5-2 см, обвалять их в муке, выложить на блюдо и поставить в морозилку на 3 часа. Мак залить кипятком, оставить под крышкой на 15 миут., чтобы распарился. Сливочное масло растопить на водяной бане, небольшое его количество нанести на стенки посуды, в которой масло топилось. Добавить сметану, мак и сахар, вымешать до однородности, поставить на слабый огонь. Прогреть, но не кипятить. Обжаривать замороженные сырники во фритюре до образования румяной корочки. Выложить сырники в горшочек и залить сметанно-маковым соусом. Поставить в разогретую до 180ºС духовку, довести до кипения и подавать горячими.
   Соус к отварному картофелю со сметаной и чесноком
200 г картофеля, чеснок 3 зубчика, уксус 3 ст. л., 200 мл сметаны, соль, перец, сахар, оливковое масло 3 ст. л.
200 г картофеля варить "в мундире" в соленой воде 25 мин. Воду слить, картофель остудить, размять вилкой. 3 зубчика чеснока растолочь с 1 ч. л. соли и вместе с 3 ст. л. уксуса и 200 мл сметаны добавить к картофелю. Приправить солью, перцем и сахаром. Влить 3 ст. л. оливкового масла, посыпать рубленым шнитт-луком и хорошо перемешать.
   Говядина в сметанном соусе
1 корень петрушки, цедра половинки лимона, 0,5 острого перца, чеснок 3 зубчика. 500 г мякоти говядины для тушения, масло растительное 3 ст.л., 1 ч. л. молотого тмина, петрушка, 0.5 стакана белого сухого вина, мука 1 ст.л., 0,5 стакана сливок жирностью 9%, сметана 200 г, зеленый лук 1 пучок, соль, перец.
Корень петрушки почистить, нарезать кружками. Лимонную цедру измельчить. Острый перец вымыть, очистить от семян и нарезать соломкой. Чеснок очистить и нарезать пластинками. Говядину вымыть, обсушить и нарезать тонкими пластинками размером примерно 3х10 см. Разогреть в сотейнике 1.5 ст. л. масла и обжарить говядину, 7 минут. Добавить корень петрушки, цедру, перец, тмин и щепотку соли. Влить вино, готовить 5 мин., пока не исчезнет запах алкоголя. Влить 1 стакан горячей воды, дать вновь закипеть, уменьшить огонь, тушить под крышкой 30 минут. Тем временем приготовить соус. Разогреть оставшееся масло, обжарить чеснок, 3 минуты. Добавить муку и готовить, помешивая, еще 1 минуту. Влить сливки и сметану, уменьшить огонь до минимума и варить соус 10 минут. Зеленый лук и зелень петрушки вымыть, обсушить и измельчить. Добавить в соус, перемешать и снять с огня. Влить соус в сотейник с мясом, перемешать и тушить еще 10 минут.
   Сметана, взбитая с сахаром
Сметана - 4 стакана, сахар - 1 и 1/3 стакана.
Перемешать сметану с сахаром, охладить, взбить мутовкой в густую пену (объем должен увеличиться в 2 раза) и подать с булочками или ягодами.
   Суфле из сметаны
Сметана - 2 стакана, мука - 3 ст.ложки, яйца - 5 шт., сахар - 1/2 стакана, сливочное масло - 1 ст.ложка, тертая цедра апельсина или лимона.
В кастрюлю налить сметану, добавить муку, перемешать, и кипятить на слабом огне до загустения, непрерывно помешивая. Охладить, добавить взбитые с сахаром желтки, цедру и вмешать взбитые белки. На сковороду, смазанную маслом, выложить полученную массу, смазать маслом, посыпать сахаром и поставить на 15-20 минут в духовку. Выпекать до образования верхней корочки.

 

   Использованы материалы: http://www.gastronom.ru/.

На главную ║  Назад   Молоко и молочные продукты

Рейтинг@Mail.ru