Элитная жизнь

Марийская национальная кухня

 

   Марийская национальная кухня формировалась веками. В дореволюционное время пища марийцев была весьма скудной, однообразной и малокалорийной. В последние десятилетия совершенствовалась технология приготовления, расширялся ассортимент используемых продуктов.
   С ростом благосостояния повышался удельный вес ранее не производившихся и мало употреблявшихся ценных продуктов питания. Меню стало значительно богаче. Однако национальные особенности и обусловленное климатом предпочтение некоторым продуктам остаются. Распространены блюда из овсяной, ячменной, гречневой круп – каша с мясом, тыквенная каша, из картофеля и гороха - картофельные пельмени, картофельные оладьи. Широк ассортимент мучных и выпечных изделий с добавлением ягод, меда: трехслойные блины из ржаной и ячменной муки, овсяный кисель, колобок, караваец особый, пирог с клюквой.
Сравнительно недавно в марийской кухне стали широко применяться свежие помидоры, редис, огурцы, зелень укропа, петрушки, базилика.
   При изготовлении первых блюд используют говядину, свинину, баранину, рыбу, овощи, изделия из муки (лапшу, лашку), весной употребляют раннюю зелень (щавель, сарде), очень распространен квас – для изготовления первого блюда и как напиток.
   Среди вторых блюд традиционное место занимает отварная и жареная домашняя колбаса (сокта), отварная круглая колбаса (шырдан), подкоголь с различными начинками (мясом, творогом, картофелем, грибами), трехслойные блины (команмелна).
   Ассортимент холодных закусок и сладких блюд ограничен. В основном это соленья: грибы, капуста, огурцы, а на сладкое готовят бруснику с медом, бруснику с яблоками, медовый напиток.
В разных районах Марийской АССР у луговых, горных, северо-западных и восточных мари одни и те же блюда отличаются друг от друга и по названию, и по способу приготовления. Например, яичница с молоком (пулашкамуно, мунопулашка и мынывлошка); суп с кислым тестом (шопо лашка и шушо лашка). Имеются особенности приготовления традиционных блюд, таких, как трехслойные блины, подкоголь и домашняя колбаса, в отдельных районах республики.
Марийская национальная кухня, как и любая другая, постоянно развивается и пополняется новыми разнообразными блюдами.
   Характерной особенностью традиционной марийской кухни было то, что ароматизированные коренья (лук, морковь) закладывались в первые и вторые блюда в сыром виде и варились или тушились вместе с другими продуктами, входящими в их состав. В современной кухне для улучшения вкуса и цвета блюд они закладываются в основном в обжаренном виде.
Жаритлыме шокш (печень по-таирски)
  
Печень свиная - 120 г, сало-шпик - 30 г, огурцы соленые - 25 г, соус красный - 30 г, чеснок - 2 г, лук зеленый - 5 г, гарнир, перец, соль.
   Печень освобождают от пленки, слегка отбивают, нарезают кусочками и жарят с брусочками сала. Затем соленые огурцы очищают от семян, нарезают дольками, слегка притушивают и кладут в печень. Блюдо тушат до готовности, добавив красный соус и чеснок. Подают с картофелем, посыпав зеленым луком.
Закуска 'Озеро Таир'
  
Консервы рыбные в масле - 25 г, желатин - 4 г, яйцо - 1/4 шт, морковь - 10 г, лук зеленый и и горошек - 5 г, лук репчатый 5 г, соус - 20 г.
   В центре салатницы укладывают рыбные консервы, вокруг них располагают украшения из отваренной моркови, вареных яиц, репчатого лука и зелени, заливают продукт ланспигом и охлаждают. К закуске подают соус хрен с уксусом.
Коман мелна (блины трехслойные)
  
Для 1 слоя: мука ржаная или пшеничная - 30 г, яйцо - 1/8 шт., соль; для  2 слоя: мука овсяная или крупа манная - 5 г, молоко несвернувшееся (простокваша или кефир) - 16 г, сметана - 10 г; для 3 слоя: крупа овсяная - 15 г, сметана - 25 г.
   Пресное крутое тесто из ржаной муки, яиц и соли раскатывают в тонкую лепешку толщиной 1.5-2 мм по размеру сковороды. Лепешку слегка зарумянивают в жарочном шкафу, затем смазывают густой смесью овсяной муки, несвернувшегося кислого молока (или простокваши, кефира) и сметаны. Блин снова зарумянивают и затем замазывают третий слой, представляющий собой овсяную крупу, которую в течение 8-10 часов вымачивали в сметане. После этого блины выпекают, смазывают топленым или сливочным маслом и подают горячими - целиком или разрезанными. Толщина готового блина 7 мм.
Ношмо кинде (хлеб конопляный)
  
Семя конопляное - 150 г, хлеб ржаной - 80 г, молоко - 20 г.
   Конопляное сухое семя слегка поджаривают в жарочном шкафу или на сковороде, затем толкут в ступе и просеивают через сито. Ржаной нечерствый хлеб нарезают небольшими кусочками, соединяют с конопляной мукой, тщательно перемешивают, формуют шарики весом 150 г, смачивают их в молоке и выпекают на противне, смазанном растительным маслом, 5 минут. Подают как самостоятельное блюдо или вместо хлеба к первым блюдам.

 

Нужымо паренге пельмень (пельмени картофельные)
  
Картофель 350 г, мука пшеничная или овсяная - 25 г, яйцо - 1/4 шт, лук репчатый - 30 г, сало свиное - 50 г, сметана - 15 г, специи, соль.
  
Натертый сырой картофель слегка отжимают и смешивают с овсяной или пшеничной мукой, яйцами, солью. Массу разделывают на круглые лепешки и на середину каждой кладут фарш. Лепешки складывают пополам, придавая изделиям форму полумесяца, и обжаривают во фритюре. Фарш готовят из смеси свиного сала, нарезанного мелкими, кубиками, мелко рубленого репчатого лука, черного перца и соли. Подают пельмени со сметаной.
Серетан шур (щи из зелени)
  
Зелень серетан (или щавель) - 110 г, картофель - 170 г, мука пшеничная - 5 г, лук репчатый - 20 г, жир - 5 г, сметана - 15 г, укроп - 2 г или лук зеленый - 5 г, соль.
   Зелень растения под названием 'серетан' перебирают, промывают, мелко шинкуют, кладут в кипящую воду или бульон и варят 10-15 минут. Затем вводят нарезанный до ьками картофель и соль. За 5 минут до конца варки щи заправляют пассерованной мукой и мелко нарезанным луком. Подают со сметаной, посыпав укропом.
Сукыр кинде (кондитерское изделие)
  
Мука овсяная (ячневая или пшеничная) - 530 г, мед - 180 г, маргарин - 60 г, яйцо - 1 шт, молоко - 100 г, клюква (или брусника, рябина, калина) - 40 г, дрожжи - 15 г, вода - 80 г, жир дл смазки, соль - 7 г.
   В приготовленное опарным способом дрожжевое тесто закладывают промытые ягоды, 2/3 нормы меда и все хорошо перемешивают, затем разделывают овальной формы караваи, укладывают их на противень, смазанный жиром. Ставят на 10-15 минут на расстойку, смазывают медом и выпекают. Перед подачей вновь смазывают медом.
Турисмо торык вуд (напиток творожный)
  
Творог пастеризованный обезжиренный - 300 г, вода или молоко - 700 г, соль - 10 г.
   Сухой творог растирают, вливая тонкой струей кипяченую холодную воду или молоко, до консистенции сливок, присаливают и настаивают напиток в неокисляющейся посуде.
Шолтымо стерлядь (салат из стерляди)
  
Стерлядь - 110 г, картофель - 10 г, огурцы свежие или соленые - 90 г, яйцо - 1/2 шт., яблоки - 20 г, клюква - 15, соус - 50 г.
   Картофель, отваренный в мундире, и огурцы нарезают мелкими ломтиками, яблоки и сваренные вкрутую яйца - дольками. Стерлядь припускают с солью и специями, затем охлаждают и нарезают брусочками. Продукты перемешивают и добавляют клюкву. К салату подают соус хрен со сметаной.
Шурашан студень (студень с крупой)
  
Ноги, голова, обрезь - 100 г, вода - 250 г, лук репчатый - 5 г, крупа пшеничная или ячневая - 5 г, лавр, перец, соль.
   Обработанные бараньи головы и ноги, обрезь промывают, рубят на части, заливают холодной водой, добавляют репчатый лук и варят на слабом огне в теч 6 часов, снимая пену. За 1.5 часа до окончания варки добавляют обрезь. Затем с субпродуктов снимают мякоть, мелко рубят ее или пропускают через мясорубку, соедняют с бульоном и крупой, заправляют специями, кипятят 40-50 мин и разливают студень в формы.
Шурашан туймошыл (говядина по-таирски)
  
Говядина - 135 г или свинина полужирная - 115 г, рис сухой - 10 г, яйцо - 1/4 шт, масло с ивочное - 10 г, сыр - 5 г, молоко - 30 г, соль.
   Мясо пропускают дважды через мясорубку и смешивают с вязкой молочной рисовой кашей, взбитыми яйцами и солью. Полученную массу укладывают в смазанную маслом формочки, поверхность разравнивают и посыпают тертым сыром. Затем блюдо запекают в жарочном шкафу и подают со сложным овощным гарниром, полив сливочным маслом.
Шыл подкогыльо (пирожки отварные с мясом)
   Мука пшеничная  - 70 г, яйцо - 1/6 шт., свинина - 50 г, говядина - 50 г, лук репчатый - 15 г, мас о сливочное - 10 г, перец, соль.
   Пресное тесто раскатывают и разделывают в форме полумесяца с начинкой из сырого рубленого мяса, приправленного мелко нарезанным репчатым луком, солью, перцем. Затем пирожки отваривают в подсоленном кипятке и вынимают на сито. Подают горячими, полив маслом.
Шырдан (отварная колбаса)
  
Желудок - 240 г, говядина - 1000 г или свинина - 800 г, или баранина - 900 г, лук репчатый - 100 г, или чеснок - 15 г, крупа овсяная - 110 г, вода - 180-200 г, перец, лавр, соль.
   Мясо нарезают кусочками по 30-40 г, добавляют подсушенную овсяную крупу, нарезанный дольками лук, перец, соль, лавр, воду и массу тщательно перемешивают. Подготовленный желудок начиняют фаршем, края соединяют и туго зашивают ниткой, придавая изделию форму каравая. Изделия натирают солью и кладут в неглубокую посуду с плотной крышкой. Затем шырдан запекают 1.5-2 часа почти до готовности, остужают и вторично ставят в жарочный шкаф при невысокой температуре, чтобы постепенно высушить колбасу и одновременно довести до готовности, остужают и вторично ставят в жарочный шкаф при невысокой температуре, чтобы постепенно высушить колбасу и одновременно довести до готовности.

 

На главную ║  Назад   Кухня народностей России

 Рейтинг@Mail.ru