Элитная жизнь

Осетинская национальная кухня

 

   Издревле еда и правила ее приема занимали важное место в жизни осетин. Ритуал готовки и приема пищи является своеобразной формой общения людей и богов.
   Наиболее популярной едой в повседневном быту осетин до сих пор остаются пироги из пшеничной муки с разными начинками, мясо, пиво и арака. Пшеничная мука у осетин была издавна наделена обрядовыми качествами. Название пшеницы по-осетински "манау" обозначает дословно " мой злак". По наличию тех или иных видов выпечки можно безошибочно определить характер застолья. Пироги с сыром (уалибах) готовят независимо от повода застолья, пирог с рубленым мясом (фыдджын) подавали по праздникам. Традиционная форма пирогов - круглая (круг - символ земли, бесконечности), а в ряде случаев - треугольная (плодоносящая земля и обеспеченность).
   Издревле основой осетинского застолья были кукурузный чурек (кардзын) и отварное мясо (къуыдырфых дзидза). Важное место и сейчас на столе занимает мясо, чаще всего отварное, обычно барана или быка. В соответствии с возрастом участников застолья и занимаемым ими местом определялись части мяса. Так голова, символизирующая Ум, шея - Силу подавались старшему по столу. Из мясных блюд был популярен шашлык, который готовился без предварительного маринования и подавался на праздничный стол. В качестве приправы к мясу готовился соус (цахдон) из чеснока или черемши на сметане или бульоне.
   Изменилась кулинария строго осетинских блюд. Если раньше традиционные осетинские блюда готовили из пресного теста, замешенного на воде или сыворотке, то в настоящее время для приготовления теста используется молоко и кефир с добавлением маргарина и яиц, что улучшает вкусовые качества пирогов, помогает им дольше сохранять свежесть и пышность. Изменились также закладки многих мясных блюд.
   Осетинская кухня не развивается изолированно. Она неразрывно связана с кулинарией других народов, особенно кавказских, сохраняя при этом свои особенности.
Баклажаны, фаршированные сыром
   200 г баклажан, 30 г сыра (лучше голландский), 1 яйцо, 15 г топленного масла, 100 г кефира, соль, чеснок по вкусу.
   Баклажаны промыть, срезать плодоножку, надрезать вдоль и чайной ложкой удалить семена. Подготовленные баклажаны отпустить на 5 минут в кипящую подсоленную воду, затем откинуть на дуршлаг. Яйца, сваренные вкрутую, мелко порубить, добавить протертый сыр, растопленное масло и перемешать. Остывшие баклажаны наполнить фаршем, уложить на противень смазанный маслом и запечь. Посыпать зеленью. Мацуни (кислое молоко) смешать с измельченным чесноком и подавать отдельно как соус к баклажанам.
Гусь, жареный в сухарях
 
 Гусь - 800 г, яйца - 2 шт., сухари панировочные, жир - 100 г, картофель - 400 г, зелень, соль, консервированный зеленый горошек, приправа - по вкусу.
   Тушку гуся, выпотрошенную и вымытую, залить кипящей воды, отварить до готовности. Вытащить, остудить, порубить на порционные куски. Отдельно взбить яйца вместе с приправой. Порционные куски гуся смочить в яйцах, обвалить в сухарях, вновь смочить в яйцах, обжарить до золотистой корочки в сильно разогретом жире. Отдельно обжарить картофель крупный, очищенный и разрезанный на четыре части,  до золотистого цвета на подсолнечном масле. При подаче украсить зеленым горошком и зеленью.

 

Гусь, тушеный с картофелем
   Гусь - 800 г, жир - 100 г, картофель - 500 г, помидоры - 150 г, вода - 150 г, зелень - 15 г, перец горошком, лавровый лист, соль.

   Тушку гуся рубят, солят, перчат, обжаривают до готовности, добавляют очищенный мелкий картофель, немного горячей воды, очищенные от кожицы помидоры, мелко порезанные. Тушат до готовности. За 5 минут до готовности положить перец горошком, соль, лавровый лист. При подаче украсить зеленью.
Дзыкка из сыра
  
Свежую сметану влить в кастрюлю (желательно в чугунок) и варить на среднем огне 15-20 минут с момента закипания, периодически помешивая, посолить. Свежий сыр отжать от оставшейся сыворотки, хорошенько размять до однородной эластичной массы и положить в кипящую сметану. Варить на тихом огне, непрерывно помешивая ложкой или деревянной веселкой. Когда сыр расплавится, не переставая помешивать, осторожно, маленькими порциями засыпать просеянную пшеничную муку так, чтобы не было комочков. Варить до выделения обильного количества масла. Масса должна принять слегка кремоватый цвет. Когда дзыкка готова, она легко будет отставать от ложки и стенок кастрюли. Подают обычно в горячем виде, но можно и в холодном. Дзыкка можно сварить и из одной сметаны без добавления сыра, а также можно добавить за 2-3- минуты до готовности одно яйцо.
Осетинский сыр
  
Для приготовления настоящего осетинского сыра необходимо приобрести высушенный говяжий желудок (или высушить его самим, предварительно хорошенько просолив). Затем опустить его в свежую сыворотку, круто посолить и оставить в стеклянной посуде на 3 дня. Когда сыворотка забродит, отлить 250 г и соединить их с 10 л слегка теплого молока. (Оставшуюся сыворотку снова посолить и добавить недостающие 250 г) Примерно через полчаса сыр заквасится. Полученную массу хорошенько размешать руками и вновь оставить на полчаса, пока масса не осядет на дно. Затем прямо в сыворотке, не вынимая массу, медленно, не торопясь отжать сыр, придавая ему нужную форму. Осторожно выложить в дуршлаг, дать стечь. Сыр готов. Можно употреблять его в свежем виде, а можно посолить и хранить в холодильнике для дальнейшего употребления.
Соус чесночный
   Чеснок – 50 г, сметана или бульон - 200 г, соль - 12 г.
   Очищенный чеснок растереть с солью, добавить сметану или крепкий мясной бульон, перемешать. Подавать как соус к различным мясным блюдам.
Утка с черносливом
   Утка - 800 г, жир 20 г, лук репчатый - 2 шт, мука пшеничная - 20 г, томат пюре - 20 г, чеснок - 20 г, вино - 40 г или уксус - 20 г, перец горошком, лавровый лист, соль.
   Жирную утку порубить на куски, посолить, жарить в собственном жире на слабом огне с закрытой крышкой до полуготовности. Отдельно приготовить соус. Для этого нашинкованный репчатый лук пассируют с жиром 5 минут, посыпая сверху мукой, пока мука не станет розовой. Затем  развести небольшим количеством горячей воды или бульоном, добавить соль, томат, перец, лавровый лист. Этим соус залить утку и тушить до готовности, в конце тушения заправить сухим вином или уксусом и толченным чесноком. Подавать вместе с соусом, посыпав сверху зеленью.
Утка тушеная
   Утка - 800 г, жир - 100 г, вино - 10 г, лук репчатый - 400 г, мука пшеничная - 25 г, масло сливочное - 30 г, сахар - 10 г, зелень, соль, перец.
   Выпотрошенную и вымытую утку посолить, поперчить, обжарить в жире до румяной корочки, залить тремя стаканами горячей воды, сухим вином и тушить 30 минут, затем добавить лук, поджаренную на масле  до золотистого цвета муку, сахар, закрыть крышкой и тушить до готовности.
Чахохбили из курицы
   1.2 кг курицы, 4-6 луковиц, 4 картофелины, 1 кг. помидоров, 30 г сливочного масла, 1.5 ч. ложки красного вина, 0,5 головки чеснока,  по 1 ч. ложке семян кориандра, шафран, хмели сунели, зелень петрушки и кинзы - по вкусу.
   Курицу порубить на куски, сложить в разогретую кастрюлю, тушить без добавления жира под закрытой крышкой на слабом огне 5 минут, затем слить появившийся сок в отдельную посуду. Продолжать обжаривать еще 10 минут с открытой крышкой, добавляя сок, чтобы не подгорела курица. В конце обжаривания добавить лук, масло (постепенно), обжаривать еще 5 минут, слегка посолить. Помидоры ошпарить кипятком, снять кожицу, через терку натереть и вылить на мясо в кастрюльку. Картофель порезать крупными кольцами, положить в кастрюлю и перемешать все. Накрыть крышкой и тушить 20 минут на среднем огне. В конце тушения добавить мелко порезанную свежую зелень и чеснок, перемешать. Накрыть крышкой минуты на три. Снять с огня.

 

На главную   Назад   Кухня народностей России

 Рейтинг@Mail.ru