Элитная жизнь

Тувинская национальная кухня

 

   У тувинцев, как и у большинства кочевых народов Средней Азии, основу питания составляют продукты животноводства. Пища, как правило, пресная и вообще бедна вкусовыми оттенками - тувинцы почти не используют специй. Кочевая жизнь народа не способствовала развитию гастрономических изысков.
   Наиболее почитаемым продуктом всегда было молоко (сут). Все блюда из молока с древности назывались "ак чем" - "белая пища". Во время праздников, проводов или встреч первым делом подносилось молоко. Хозяйка юрты жертвовала его духам неба и земли, разбрызгивая тоскараком - специальным кропилом-"девятиглазкой".
   Помимо молока в тувинской кухне важное место занимает мясо. Представление о достатке в семье и теперь связывается с возможностью ежедневно есть мясо до полного насыщения, причем, по уверению тувинцев, мясо им никогда не приедается. Мясо домашних и диких животных сушат, вялят, солят, замораживают - словом, придумывают всевозможные способы его длительного сохранения. В любое время года тувинцы предпочитают мясо варить, а отнюдь не жарить. Баранина - самый распространенный вид мяса в Туве. При этом в пищу идет буквально все, что остается после разделки туши, в том числе все без исключения внутренности и кровь. Как только туша барана разделана и внутренности разобраны, мясо сразу же варят в котле; при этом обязательно присутствует вся семья, а также ближайшие соседи и живущие поблизости родственники.
   Рыбу тувинцы раньше не ели, да и теперь не очень жалуют. В районах, где рыба водится в изобилии (например, в верховьях Алаша, на Хемчике), ловят хариусов, ленков, тайменей. Едят рыбу обычно в вареном виде, никаких особых рыбных блюд не готовят.
   Дикие травы и целебные растения, которые собирают тувинцы, также используются в национальной кухне. Из чаги, крапивы, золотого корня, сараны, шиповника, облепихи, солодки, смородины делают настойки, которые в зимнее время служат спасительным источником витаминов.
   В настоящее время даже в труднодоступные районы проникает влияние русской кухни. Тувинцы стали делать котлеты, жарят их, за отсутствием сковороды, на дне чашеобразного чугунного котла. Делают пельмени - "манчы", крупные и по форме напоминающие пирожки.
Ааржы
   Творог из простокваши. Простоквашу изо дня в день собирают в деревянную посуду, после чего долго варят, остужают, сцеживают сыворотку и оставляют на сутки под доской с грузом. Готовый ааржы крошат и сушат. Едят обычно с чаем. Летом сушеный ааржы служит компонентом для приготовления других блюд.
Арака (Арага)
   Молочная водка. Для приготовления араки используют самогонный аппарат - уникальное изобретение тувинского ума, так называемый шууруун: ствол тополя с удаленной сердцевиной, закрепленный с помощью камней прямо в посудине, сверху - сосуд с холодной водой, который служит конденсатором алкоголя, щели в трубе обматывают войлоком. Во время кипячения напиток, называемый "шими арагазы", вытекает из шуурууна по специальному желобу. Алкоголя там немного - примерно 20%. Чтобы получить более крепкую водку, ее перегоняют вторично и доводят до 70-80 градусов. Такая водка называется "дан" ("заря").
Божа
   У экономных тувинцев в дело идет все. Оставшуюся после перегонки в котле жидкую творожистую массу сливают в полотняный мешочек, остужают, процеживают и сушат - получается еще одна разновидность сушеного творога "ол ааржы". Кроме божа, на стенках перегонного аппарата образуется творожистый осадок, который соскребают ложкой и едят. Называется он "шу-урун итпээ". Из него делают колобки "хом", которые сушат на солнце.

 

Боорзак (изделие из теста)

    
Мука - 750 г, сметана - 200 г, молоко - 200 г, яйцо - 1 шт., комбижир - 150 г, сахар - 80 г, соль.
   Пресное тесто, выдержанное в течение 30-40 минут в теплом месте на расстойке, раскатывают в длинные жгутики диаметром 2 см, затем нарезают ровные комочки весом по 10-15 г, формуют небольшие шарики и обжаривают их во фритюре до золотисто-розового цвета.
Быштак
   Прессованный сыр из цельного молока. Готовят его из кипяченого молока с добавлением простокваши. Мешочек с "заготовкой" кладут между двух досок, что придает сыру нужную форму. Сыр можно приготовить в течение одного дня.
Далган
   Мука крупного помола из поджаренных зерен ячменя. После чая это первейшая еда тувинцев. Его предлагают везде, даже в самой бедной юрте. Зерна ячменя сначала толкут в большой деревянной ступе - согааш, затем провеивают, поджаривают в чугунном котле (без масла) и снова толкут. При последующем веянии полностью удаляют шелуху и только затем мелют ручной каменной мельницей (дээрбе).
Кумыс
   Прокисшее в течение трех дней кобылье молоко. Почетный напиток - его подносят гостям и во время праздников. Тувинцы считают кумыс целебным напитком и употребляют его при лечении туберкулеза.
Курут
   Творог нарезают квадратиками и сушат, как грибы, на ниточке, подвешивая к каркасу юрты. Творог быстро твердеет. Свой внешний вид он сохраняет много месяцев.
Лапша тувинская
    
Мука - 35 г, яйцо - 1/4 шт, вода - 10 г, баранина (задняя и лопаточная часть) - 100 г, лук репчатый - 25 г, масло топленое - 15 г, соль.
   В кипящий процеженный бульон из бараньих косточек кладут баранину, нарезанную мелкими кусочками. Суп варят, пока мясо не станет мягким, и солят. Из муки, топленого масла, яиц и соли замешивают крутое тесто, раскатывают его в пласт и нарезают лапшу длиной 15 - 20 см, шириной 1 см. Лапшу закладывают в суп и доводят до готовности. При подаче в тарелку кладут сырой репчатый лук.
Манчи (вареники)
  
Мука - 80 г, яйцо - 2/5 шт, вода - 30 г, баранина - 140 г, лук - 15 г, специи, соль.
   Из муки, воды, яиц и соли замешивают крутое тесто, раскатывают лепешки. Готовят фарш: баранину вместе с луком пропускают через мясорубку, добавляют воду, соль, перец и массу выбивают. На середину каждой лепешки кладут фарш, края теста защипывают, придавая изделиям форму вареников, и отваривают их в бульоне. Подают в бульоне, посыпав зеленью.
Пова (изделие из теста)
    
Мука - 750 г, сметана - 200 г, молоко - 200 г, яйцо - 1 шт, комбижир - 150 г, сахар - 80 г, соль.
   Из муки, сметаны, молока, яиц, сахара, соли, замешивают крутое тесто и ставят его на расстойку. Через полчаса тесто раскатывают на тонкие удлиненные лепешки, каждую лепешку разрезают посредине, выворачивают бантиком и жарят во фритюре.
Пуца (вареники на пару)
    
Баранина - 100 г, лук репчатый - 25 г, сало курдючное - 10 г, мука - 35 г, чай зеленый - 10 г, яйцо - 1/5 шт, специи, соль.
   Жирную баранину и репчатый лук пропускают через мясорубку и смешивают с водой, солью, перцем. Полученный фарш кладут на лепешки из пресного теста, приготовленного как для манчи, но с заменой воды зеленым чаем, изделия защипывают в виде кувшинчиков и варят на пару.
Согажа
   Любимейшее блюдо тувинцев. Нежную часть печенки поджаривают на углях, после чего режут и обматывают тонким сальником, нанизывают на шампуры, солят и дожаривают. Едят в свежем виде.
Хан (колбаски)
  
Кровь, спущенную из туши свежезарезанного барана, смешивают с молоком (1:1), солью, перцем и мелко рубленым луком. Полученной смесью наполняют обработанные тонкие кишки. Завязав концы колбас узлами, отваривают хан в мясном бульоне, следя за тем, чтобы не переварить, затем вынимают, разрезают и подают.
Хойтпак
   Вид заквашенного молока (тюркское название "айран"). Его пьют, из него гонят молочную водку (арака), из творожистых остатков делают кислый, высушенный на солнце творог (ааржы), а также пресный сладковатый сыр (быштак). Для получения хойтпака нужна закваска. Лучшей закваской считают сам хойтпак, а когда его нет, используют пророщенную в полотняном мешочке пшеницу. Иногда готовят закваску заранее: берут кусок чистого войлока, пропитывают его хойтпаком и хранят. За зиму войлок подсыхает, но закваска не утрачивает своих свойств. Весной этот войлок опускают в свежее молоко, и оно быстро заквашивается. Хранят хойтпак в деревянных кадках (доскаар), отчего в юрте стоит специфический запах. Хойтпак употребляют как утоляющий жажду питательный напиток.
Чай по-тувински
    
Чай плиточный зеленый, молоко - 100 г, вода - 100 г, соль, сало курдючное или масло топленое.
   Кипяченную воду соединяют с горячим молоком, добавляют зеленый плиточный чай и кипятят 15-20 минут. Напиток процеживают и подают в пиалах, добавив соль и жир.

 

На главную ║  Назад   Кухня народностей России

 Рейтинг@Mail.ru