Элитная жизнь

Удмуртская национальная кухня

 

   В каждой национальной кухне есть блюдо, которое представляет ее во всемирной кулинарии и по которому гурманы всей планеты судят о гастрономических пристрастиях нации. А некоторые кушанья настолько входят в повседневное меню многих народов, что порой трудно определить их происхождение.
   Когда речь заходит об удмуртской народной кухне, прежде всего подразумеваются пельмени. Да, именно пельмени, которые во всем мире считаются исконно русской едой, попали в Россию из Пермского края от предков нынешних удмуртов и коми. Об этом говорит само название блюда. Пельмень удмурты называют «пельнянь»: пель - ухо, нянь - хлеб, то есть хлебное ухо. Действительно, он и похож на ухо.
   Несомненно, удмуртская кухня славится не только пельменями. Любимейшим блюдом жителей республики разных национальностей являются перепечи. Это праздничное угощение, которое готовится в торжественных случаях. Тесто для них делается, подобное пельменному, затем из него вырезаются кружочки, из которых лепят корзиночки, приподняв и защипнув края. В середину кладется начинка, какая душе угодна: грибы, мясо, капуста, картофель, редька, каша, в том числе с кровью забитого животного, потроха, лесные травы, перемешанные с омлетом и луком. Перепечи выпекают на небольшом огне и едят только горячими.
   Надо сказать, что и у далеких предков современных удмуртов меню было весьма разнообразное. Сегодня специалисты могут точно назвать, какие культуры тогда выращивали местные земледельцы. По словам Надежды Шутовой, это полба, пшеница, рожь, горох, конопля и другие, практически все известные ныне зерновые культуры. Из них варили каши, которые входили в состав обрядовых кушаний. Зерна злаков - символ множественности, приумножения: урожая, приплода, достатка в семье, появления детей. Каша была центральным блюдом на родинах, а обряд посещения роженицы так и назывался - «ходить на кашу». Молодых перед первой брачной ночью также кормили кашей, чтобы у них было много детей. Обязательна была каша и во время трапез при строительстве дома с помощью соседей. Древний обряд «новая каша» совершался после жатвы ячменя, причем в угощение клали несколько спелых колосьев. А каша, которая использовалась во время молитвы, варилась обязательно на мясном или утином бульоне.
   «В Средневековье наши предки много ели дичи, мяса диких животных, ягод, грибов, кореньев, - продолжает рассказ Надежда Шутова. - В раскопках обнаружены останки 20 видов диких уток. Рыба также занимала большое место в меню удмуртов, так как селились люди вдоль рек. На чепецких городищах обнаружены позвонки огромных рыб, вес которых достигал порой 50 кг. Древние удмурты употребляли в пищу говядину, конину, баранину, домашних птиц, а вот свиные кости практически не встречаются. Кстати, такие предпочтения сохранились и сейчас. Удмурты любят гусиное и утиное мясо больше куриного.
   Кроме традиционных пельменей и перепечей, сегодня в Удмуртии в любой семье к столу подают табани - пышные блины из дрожжевого теста, которые выпекают в духовке, а не на сковороде (кстати, в удмуртской национальной кухне вообще отсутствует технология жарения, практикуется варение, печение, тушение). К табаням готовят зырет - молочный кисель. Раньше любимым дополнением к табаням был подлив из толченого конопляного семени. Сейчас он по понятным причинам практически исчез, сохранившись в отдаленных деревнях, где местным жителям удается выращивать коноплю в хозяйственных целях. По-прежнему в Удмуртии популярны каши.
   Большой любовью пользуются и всевозможные пироги с разнообразными начинками. Например, на свадьбу в пирог запекают целиком большую рыбу. На столе верх выпечки, как крышку, снимают. Как и русские, удмурты не обходятся без супов и похлебок. Суп (шыд) едят несколько раз на дню. Конечно, готовят и сладкие блюда: выпечка с конопляным семенем, сушеные ягоды, брюква и свекла, которую молодежь раньше брала с собой на гулянья, как сейчас – семечки или поп-корн. С древности пришли в удмуртскую кухню всевозможные кисели, которые завариваются на горохе, овсе, пшеничной муке. Особое блюдо - яичница с мукой, которая выпекается в виде твердого блина, чтобы гости могли ее взять с собой в дорогу.

 

Вареники с редькой
  
Мука - 50 г, редька - 150 г, яйцо - 1/4 шт., масло сливочное - 5 г, сметана - 30 г, соль.
   Натертую редьку заливают кипятком для удаления горечи. Затем массу отжимают, солят, смешивают с маслом и крутыми яйцами. Фарш кладут на раскатанные сочни, края защипывают и варят вареники до готовности. Подают со сметаной.
Виртырем (колбаски)
  
Кровь - 20 г, кишки - 20 г, чеснок – 3 г, крупа перловая (ячневая или гречневая) - 15 г, сало - 10 г, бульон - 30 г, специи, соль.
   В горячий бульон вводят свежую кровь, крупу, мелко нарезанное нутряное сало, чеснок, специи. Полученным фаршем неплотно начиняют подготовленные толстые кишки или желудок, открытые концы завязывают. Изделия отваривают в бульоне не менее часа, затем смазывают жиром и запекают в жарочном шкафу. В горячем виде подают как второе блюдо с гарниром. В холодном виде используется в качестве закуски.
Жукомильым (блинчики с фаршем)
  
Мука пшеничная - 40 г, яйцо - 1/2 шт., молоко - 80 г, крупа гречневая или перловая - 20 г, мясо гусиное - 100 г, лук репчатый - 20 г, масло сливочное - 25 г, перец, соль.
   Варят на гусином бульоне перловую или ячневую кашу и гороховое пюре. Кашу и пюре соединяют, добавляют мелко нарезанную отварную гусятину, пассерованный лук, соль и перец. Затем выпекают блины, на середину каждого кладут фарш, края заворачивают. Подают, полив растопленным маслом.

Капуста с говядиной
  
Капуста свежая - 160 г, лук репчатый - 20 г, мясо говяжье - 110 г, крупа перловая или ячневая – 10 г, масло сливочное - 6 г, мука - 10 г, сметана - 25 г, яйцо - 1 шт., молоко - 10 г, соль.
   Из крупной головки белокочанной капусты вырезают кочерыжку. Отваривают капусту в подсоленной воде, остужают и разбирают на листья. Говядину пропускают через мясорубку вместе с репчатым луком и обжаривают на сковороде с перловой или гречневой кашей до полуготовности. Капустные листья слегка отбивают и кладут на дно смазанного жиром и посыпанного сухарями противня. Капустные листья покрывают слоем фарша, поливают льезоном, затем снова слой капусты и т. д. Поверхность заливают сметаной и ставят противень в жарочный шкаф. Готовое блюдо нарезают на порции, подают, посыпав зеленью, со сметанным соусом.
Котлеты деревенские
  
Свинина - 40 г, говядина - 40 г, лук репчатый - 20 г, сухари - 5 г, яйцо (белок) - 1/2 шт.,  картофель - 150 г, капуста маринованная - 30 г, горошек зеленый - 20 г, перец, соль.
   Говядину, свинину и репчатый лук пропускают через мясорубку, добавляют молоко, солят, перчат. Из полученного фарша формуют котлеты, панируют их в сухарях, обжаривают, обмазывают с обеих сторон взбитым в пену яичным белком и снова обжаривают. На гарнир подают жареный картофель, маринованную капусту и зеленый горошек.
Нугыли (суп)
  
Мука ржаная или пшеничная - 20 г, яйцо - 1/5 шт., горох – 30 г, картофель - 100 г, лук репчатый - 15 г, морковь – 10 г, зелень петрушки - 5 г, масло топленое - 10 г, кости - 150 г, мясо баранье – 50 г, соль.
   В готовом мясном бульоне отваривают до мягкости предварительно замоченный горох. За 7-10 минут до конца варки в бульон закладывают нарезанный мелкими кубиками картофель и нугыли, доводят суп до кипения, добавляют пассерованные коренья и заправляют. При подаче в тарелку кладут мясо и зелень. Нугыли готовят так: в кислое тесто добавляют яйцо и сливочное масло, тесто вымешивают, делят на кусочки, каждый из которых нарезают на тонкие жгуты, а те, в свою очередь, нарезают на продолговатые полоски длиной 6-7 см, толщиной 5 мм.
Перепечи
  
Мука ржаная или пшеничная - 30 г, яйцо - 1/2 шт, масло топленое - 20 г, бульон или молоко - 30 г, мясо - 80 г, лук репчатый - 20 г, перец, соль.
   Из крутого пресного теста раскатывают круглые лепешки, диаметром 8-9 см, края лепешек загибают кверху. Изделия подпекают в жарочном шкафу, наполняют начинкой, снова ставят в жарочный шкаф, через 2 - 3 мин смазывают топленым маслом и выпекают до готовности. Начинку готовят так: обжаренный слегка остывший мясной фарш из баранины или свинины с добавлением лука, соли, перца разводят омлетной массой, приготовленной из взбитого яйца с бульоном или молоком. Подают горячими.
Пирог с калиной
   Дрожжевое тесто - 500 г, масло - 20 г, мука, - 1 стакан, калина - 1-2 стаканa, вода - 1.5 стакана.
   Для начинки: калину перебрать, хорошенько промыть. Калину пропарить, добавить ржаную муку грубого помола, немного сахарного песку, всё мешать на огне до кашеобразного состояния. В последнее время начинку делают с помощью киселя: заварить кисель и смешать с калиной, можно еще добавить немного муки, чтобы начинка была не такой жидкой. Из теста делаем пироги большого или среднего размера. Печь в печке или духовке. Чтобы пирожки получились румяными надо смазать врех растопленным маслом.
Пыжем силь (мясо жареное)
  
Баранина - 160 г, лук репчатый - 5 г, морковь - 5 г, масло топленое - 10 г, сметана - 10 г, уксус - 5 г, зелень, перец, соль.
   Баранью корейку или окорок маринуют 4 - 6 часов, затем натирают солью, обжаривают на сковороде до образования румяной корочки, смазывают сметаной, добавляют пассерованные коренья и ставят в жарочный шкаф. Готовое мясо нарезают порции и подают с гречневой кашей, солеными огурцами, посыпав укропом.
Салат 'Ижевский'
  
Курица или кролик - 100 г, огурцы свежие или соленые - 30 г, яйцо - 1 шт., картофель – 40 г, салат зеленый – 10 г, майонез – 20 г, сметана – 10 г, соус 'Южный' - 5 г, грибы маринованные - 25 г, горошек зеленый - 50 г, лук зеленый - 5 г, соль.
   Отварную либо жареную курятину или крольчатину нарезают мелкими кубиками. Отварной картофель, маринованные грибы, огурцы, сваренные вкрутую яйца, зеленые лук и салат также мелко шинкуют, соединяют с мясом, солят и перчат. Салат заправляют сметаной, майонезом и соусом 'Южный'. Украшают листьями зеленого салата, зеленью, свежими помидорами, зеленым горошком и пр.
Салат зуринский
  
Редька - 50 г, картофель - 30 г, огурцы свежие - 30 г, лук зеленый - 20 г, зелень петрушки - 5 г, сметана - 20 г, уксус (9%) - 2 г, соль.
   Редьку шинкуют тонкими ломтиками и солят. Отварной картофель и свежие огурцы также нарезают ломтиками, перемешивают с редькой, заправляют сметаной с добавлением сахара и уксуса. Подают, посыпав зеленью.
Сяртчинянь (пирожки)
  
Мука - 35 г, брюква - 20 г, сметана - 10 г, крупа перловая или гречневая - 10 г, яйцо - 1/2 шт, шквари - 5 г, лук репчатый - 15 г, масло - 10 г, соль.
   Сырую брюкву мелко рубят, солят и смешивают с перловой или гречневой кашей, шкварками, жареным луком. Пресное тесто, замешенное, как для перепечей, раскатывают в круглые лепешки. На одну половину каждой кладут фарш, изделие складывают пополам и края защипывают. Смазав сметаной, пирожки выпекают, затем смазывают маслом, укладывают в сухую посуду, плотно покрывают полотенцем и ставят в теплое место.
Шаньги с картофелем
  
Для теста: мука - 80 г, масло сливочное - 20 г, сахар - 5 г, дрожжи - 2,  вода - 40 г, соль; для фарша: картофель - 150 г, молоко - 20 г, яйцо - 1/2 шт.
  
Картофельное пюре разводят молоком, яйцами и солят. Опарное сдобное тесто нарезают на равные куски, кладут на смазанный жиром противень и ставят на расстойку. Затем каждый кусок покрывают картофельным пюре и смазывают льезоном. Выпеченные шаньги смазывают сливочным маслом. Отдельно подают холодное молоко.

 

На главную ║  Назад   Кухня народностей России

 Рейтинг@Mail.ru