Элитная жизнь

Адыгейская национальная кухня

 

   Кулинарное искусство адыгейского народа формировалось в течение многих столетий. Национальные блюда адыгов, небольшое количество которых включено в эту книгу, своеобразны и имеют высокие вкусовые качества.
   Природные условия края способствовали тому, что у адыгов веками складывался тип хозяйства, основанный на скотоводстве, птицеводстве и земледелии.
   Вследствие этого в рационе адыгов большое место занимают блюда из натурального мяса (баранины, говядины и птицы). Скотоводство стало также источником для разнообразных молочных изделий, в том числе и сыров. Домашнее сыроделие дало возможность оригинально использовать сыры для приготовления блюд.
   Характерно для адыгейской кухни приготовление крупяных и мучных изделий, ей также свойственно использование яиц, которые служат не только для приготовления самостоятельных блюд, но и как добавки в мучные и молочно-яичные блюда, Овощные блюда адыгейской кухни могут быть сырыми, типа салатов, но чаще всего они вареные, печеные, тушеные или соленые. Широко развитое на Кубани садоводство способствовало тому, что адыги выращивали разнообразный и обширный ассортимент фруктов: яблоки, груши, сливы, вишни, персики, виноград и т.п., которые употреблялись как в свежем, так и сушеном виде.
Шхыущипс (приправа)
   2 cт. кислого молока, 1 cт. сметаны, соль, чеснок по вкусу.
   Соединяют кислое молоко и сметану, заправляют по вкусу солью с чесноком. Шхыущипс служит гарниром к отварному мясу. Его подают отдельно на маленьких тарелочках.
Лищапап (шашлык)
  
1 кг баранины, чеснок, перец, соль.
    Мякоть баранины нарезать кусками по 40 - 60 г, отбить деревянным молоточком, нанизать на шампур и жарить над раскаленными углями до образования румяной корочки, все время поворачивая шампур и поливая мясо раствором соли с чесноком и перцем. Затем переложить мясо в кастрюлю, влить немного бульона и тушить до готовности. Подавать с крутой кашей.
Чэтгажаг (жареный цыпленок)
   300 г цыпленка потрошеного, соль, красный перец, уксус (3%-ный), чеснок. Для соуса шхыущипс: томат-паста, вода, перец красный, соль, кинза.
   Подготовленную тушку цыпленка промывают, разрезают, отбивают, натирают солью с чесноком, красным перцем, уксусом, кинзой, складывают в глубокую посуду и маринуют 7 - 8 часов. Затем готовят соус из томат-пасты, воды, соли и красного перца. Перед жареньем тушку птицы опускают в этот соус и жарят на гриле. Подают с острым соусом шхыущипс и овощами.
Джэнчыпсы (суп из фасоли)
   300 г цыпленка потрошеного, соль, красный перец, уксус (3%-ный), чеснок.
   Фасоль замачивают на два часа и варят в той же воде до полуготовности. Заправляют луком, пассированным с томатом, красным перцем и мучной пассировкой. Варят 10 - 12 минут. Чеснок растирают с солью (разводят бульоном, процеживают), заправляют суп и доводят до вкуса. При подаче посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.

 

Лыгэжагэ чиа
   На 1 кг мяса 1 - 2 головки лука и 1 стручок перца.
   Мясо нарезают кусками 150 - 200 г, промывают и опускают в к пящую воду. После 20 минут кипения туда же кладут шинкованы: лук, красный стручковый перец. Готовое мясо перекладывают в д] гую посуду, солят по вкусу солью с чесноком, закрывают плотн крышкой, чтобы мясо пропиталось запахом специй. К такому блюду подают шхыущипс.
Лыгэжагэ чиа (холодное, жаренное в гриле мясо)
   2 - 3 кг говядины, 10 зубчиков чеснока.  Приправа: 1/2 ч. ложки соли, 5 зубчиков чеснока, красный перец, мена кинзы.
   Подготовленные крупные куски мяса шпигуют чесноком, натирают приправой. Для приготовления приправы соль перетирают с мельченным чесноком, добавляют красный перец и молотые семена кинзы. Полуфабрикат запекают в гриле 45 минут. Затем тушат в под ленной воде 20 минут до полной готовности. Подают как холодную закуску.
Рулет "Аминат"
   1,5 кг курицы потрошеной, 700 г сыра адыгейского, 60 г зелени кинзы, 2 cm. ложки соли, красный перец, приправа сушеная.
   У подготовленной курицы отделяют мякоть с кожей от кости, отбивают, солят, перчат. Сверху укладывают сыр адыгейский, смешанный с зеленью кинзы, сушеной приправой, красным перцем и солью. Затем сворачивают рулетом и обматывают марлей, туго перетягивают шпагатом и варят в подсоленной воде 30 - 40 минут. Потом марлю снимают, рулет кладут под пресс для придания формы.
Адыгейский сыр
   На 1 кг сыра требуется около 8 л молока.
   Этот сыр является национальным продуктом адыгейцев, населяющих юго-западные районы Северного Кавказа. Его вырабатывают двух видов: свежий и копченый. Для приготовления сыра необходимы очаг и дымарь.
   Молоко доводят до кипения и при этой температуре его свертывают кисломолочной сывороткой. Сырную массу выкладывают в плетеные ивовые корзины, где происходит само прессование, и сыр приобретает форму. После этого головки солят втиранием с двух поверхностей (2%). На 1 кг свежего сыра затрачивается 6,2 кг молока.
   Копченый сыр солят в зерне (4%), прессуют и размещают на плетеных полках в дымаре на значительном расстоянии от огня. В результате копчения в молоке уничтожается вся микрофлора, в том числе болезнетворная, поэтому копченый сыр используется как диетический легкоусвояемый продукт.
   Срок хранения копченого сыра зависит от продолжительности выдержки в дымаре. Такой сыр может храниться даже несколько лет. Его берут в дорогу и в поход. Он имеет острый вкус с выраженным запахом копчения.

 

На главную ║  Назад   Кухня народностей России

 Рейтинг@Mail.ru