Элитная жизнь

Черкесская национальная кухня

 

   На протяжении многовековой истории черкесы, как и многие народы Северного Кавказа и всей страны, выработали своеобразный и богатый ассортимент национальных блюд, правила приготовления и приема пищи. Черкесы с древних времен занимались скотоводством, птицеводством и земледелием, и это отражается на составе и особенностях народных блюд, среди которых главное место занимают баранина, говядина и птица, а также изделия молочные и растительные. Издавна черкесы отдают предпочтение мучным и крупяным блюдам.
   Черкесы растят яблоки, груши, сливы, вишни, орехи, персики и т. д. Фрукты употребляются в сушеном и свежем виде. Обычно завтрак у черкесов состоит из калмыцкого чая с лакумом или хлебом, с сыром и сметаной, иногда подают яичницу. Нередко на завтрак едят чабанский сыр с супом (бульон с картофелем) или мясо жареное. Изготовление мясных блюд имеет свои определенные правила. В частности, требуется правильная разделка мяса: его режут по частям согласно анатомическому строению, с тем, чтобы при любых способах его приготовления форма строения сохранялась, чтобы делить его по старшинству. Это является одним из первых условий красивого оформления стола и соблюдения этикета.
   Обед делается преимущественно из мясных блюд, на ужин мясо не употребляется, а ограничиваются овощными или молочными блюдами. Особенно популярны блюда «Гедлибже», «Лицуклибже», «Лигур гажа», напиток «Бахсыма», «Калтама», «Мамалыга».
   Многие народы Кавказа сейчас готовят «Гедлибже», но черкесы - родоначальники приготовления этой пищи, готовят его своеобразно. Например, подготовленную обработанную тушку курицы разделывают на части и погружают в кипящую воду. Чтобы мясо не получилось безвкусным и неприятным, воду слегка подсаливают. Варят в зависимости от возраста мяса, при любом огне, снимая пену. Готовое мясо перекладывают в глубокую миску и заправляют чесночной солью, перетряхивают несколько раз и полотно закрывают крышкой. «Либже» готовят из поджаренной муки, лука, красного перца, сливочного масла и остывшего бульона (кстати, абазины готовят «либже» на сметане).
   Черкесы любят острую пищу. На протяжении столетий они расширяли ассортимент и улучшали вкусовые качества народной пищи, как результат расширения и углубления экономических и культурных связей с окружающими народами Кавказа, России и Востока. Например, черкесы научились печь хлеб на дрожжах, готовить различные блюда из картофеля, огурцов и помидоров, употреблять подсолнечное масло, а также научились готовить европейские блюда.

 

Шорпа
   Баранина - 150 г, репчатый лук - 100 г, картофель - 100 г, рис - 50 г, айран - 50 г, перец, курдючный жир - 20 г, корень сельдерея и пастернака - по 5 г, петрушка - 10 г, соль.
   Заранее подготовленные крупные куски баранины промывают и обсушивают салфеткой; кладут на хорошо разогретую сковороду, обжаривают и доводят их до полуготовности. Далее заливают кипящей водой и под крышкой доводят до кипения, после чего огонь уменьшают, кладут крупные головки репчатого лука, соль, красный перец, пряные растения. Варить в закрытой посуде при умеренном нагреве. Далее, незадолго до окончания варки кладут нарезанный картофель, рис и варят. Затем лук вынимают. Перед подачей шорпу заправляют айраном. А если баранина постная, то шорпу можно заправить пассированным репчатым луком.
Чэнчэщилибир
   Яйца - 10 шт., кислое молоко - 1 л, сметана - 200 г, чеснок и соль - по вкусу. Зажарка: лук - 2 гол., молотый красный перец - 1/2 ст. ложки, топленое масло - 50 г.
   Сначала взбитые яйца пожарить на сливочном масле с двух сторон, дать остыть, порезать на красивые ровные полоски. Затем в глубокой тарелке приготовить смесь кислого молока и сметаны, посоленную чесночной солью, опустить туда яичницу и полить зажаркой. Есть ещё и второй вариант этого блюда, который отличается только тем, что в кислое молоко кладут не омлет, а крутые вареные яйца, охлажденные и порезанные на мелкие куски.
Гуубат
   Молоко - 1 стакан, сметана - 2 стакана, топленое масло - 300 г, растительное масло - 25 г, сахар - 2 столовые ложки (для сладкого теста - 300 г), яйца - 5 шт., дрожжи - 25 г, мука, соль - по вкусу.
   Нужно развести дрожжи теплым молоком, положить яйца, сметану, растительное масло, все хорошо перемешать, вылить в муку, посолить и вымесить тесто. Поставить тесто на расстойку, как только оно подойдет разделить на 8-10 кусков и тонко их раскатать. Затем необходимо каждый пласт смазать топленым маслом и сложить один на другой. Далее полученное тесто разрезать на квадраты, положить на каждый квадрат начинку и закрыть концы квадрата в форме узелочка. Должна быть видна начинка: свежий адыгейский сыр протереть через сито, добавить желтки, соль и сливочное масло по вкусу.
Цыпленок по-абазински
   Цыпленок - 150 г, чеснок - 5 г, масло топленое - 10 г, лук репчатый - 40 г, мука - 5 г, перец, соль.
   Заранее подготовленную тушку цыпленка делят на части и отваривают. Затем вынимают её из бульона и дают стечь воде. Далее смешивают мясо и толченный с солью чеснок и оставляют в закрытой посуде на 10 минут. Затем в сотейник кладут топленое масло, нагревают его, а затем добавляют мелко нарезанный и слегка поджаренный репчатый лук, всыпают просеянную пшеничную муку. Медленно помешивая, обжаривают все вместе. Затем вливают бульон, перемешивают, кладут мясо цыпленка и доводят до кипения.
Баста
   Кукурузная крупа - 75 г, манная крупа - 10 г, вода - 300 г, масло топленое - 10 г, соль.
   Сначала в кипящую подсоленную воду засыпают кукурузную муку. Обычно делают это так: вначале всыпают горсть муки, которая несколько сбивает кипение воды, а потом, когда вода закипит вновь, всыпают тонкой струйкой остальную муку, непрерывно помешивая. Басту нужно варить на слабом огне. Примерно через 25-30 минут добавляют манную крупу (для вязкости), которую всыпают, осторожно помешивая, и варят еще 3-4 минуты.

 

На главную ║  Назад   Кухня народностей России

 Рейтинг@Mail.ru