Элитная жизнь

Чеченская национальная кухня

 

   Чеченская кухня одна из древнейших и самых простых. Блюда питательные, калорийные. Готовятся быстро из самых доступных продуктов. Мясо - баранина и птица в натуральном виде являются основными продуктами в приготовлении блюд. Они готовятся из нескольких составляющих, калорийны и очень легко усваиваются организмом. Отсюда, видимо, развитая гармоничность чеченцев. Самые важные компоненты многих блюд - острые приправы, лук, чеснок, перец, чебрец. Чеченская кухня богата витаминами и очень сытная. Зелень – важная составляющая блюд. Довольно много блюд готовятся из черемши, сыра, тыквы,  творога, кукурузы и, конечно, сушеного мяса. Вайнахи любят мясные бульоны, баранину, говядину, отварную птицу (свинина исключена). Мясо подается с галушками из пшеничной или кукурузной муки и обязательно с чесночной приправой. В то время, когда не было холодильников, сушеное мясо являлось палочкой-выручалочкой. Из него готовилось много блюд. Основой вайнахской кухни также являются мучные изделия с различными начинками из творога, тыквы, картофеля, черемши и крапивы. Из них готовится много блюд. Горцам, отстаивая свою независимость, приходилось воевать. Сушеное мясо, которое вообще не портилось и его можно было есть в любом виде, и сискал ( лепешка или чурек из кукурузной муки ) могли быть всегда при себе и были вкусной, сытной пищей. Всю зиму и ранней весной под рукой была черемша, а летом - крапива. Несмотря на многочисленные блюда из мяса, черемши и крапивы, все же чеченская кухня в своей основе мягкая, умеренная. В ней не преобладают пряности. Она очень разнообразная. И то, что среди чеченцев очень мало толстых, тучных людей, что они рослые и здоровые, сказывается влияние их национальной кухни.
Далнаш по-атагирски
   На одну порцию: для теста: мука пшеничная - 120 г, кефир - 100 г, соль - 3 г. Сода пищевая - 0.2 г. Для фарша: рубец - 190 г, сало-сырец - 25 г, лук - 24 г, соль - 3 г., перец черный молотый - 0,03 г, масло сливочное - 30 г.
   Из пшеничной муки на кефире с добавлением соли и соды замесить крутое тесто. Для фарша: отварной рубец, сало-сырец и репчатый лук мелко порубить, все обжарить, посыпать солью и перцем.
   Тесто разделить на 2 лепешки круглой формы, на середину положить фарш, края защепить и раскатать толщиной 8-10 мм. Выпекать на сковороде или на плите без жира. Готовые пышки смочить горячей водой для мягкости и удаления подгоревшей муки, смазать сливочным маслом, нарезать на 4-6-8 кусочков в виде секторов. Отдельно можно подать масло сливочное.

Жижиг-галнаш (Галушки с мясом)
   На одну порцию: баранина - 354 г или говядина - 342 г, соль - 3 г. Для галушек: мука (кукурузная или пшеничная) - 160 г, вода - 90 г. Чесночная приправа: чеснок - 25 г, бульон - 30 г, соль - 3 г, перец черный молотый - 0,05 г, бульон - 300 г.
   Жирную баранину или говядину с косточкой отварить большим куском (весом 1.5-2 кг) с добавлением соли. Готовое мясо нарезать кусками 50-60 г. Отдельно приготовить галушки.
   Из пшеничной муки: замесить пресное тесто, раскатать в пласт толщиной 1 см, нарезать на длинные полоски, затем разрезать поперек на ромбики длиной 4 см, после надавливания тремя пальцами руки раскатать в виде ракушек или придать любую фигурную форму.
   Из кукурузной муки: готовятся аналогично, только им придается приплюснутая овальная форма путем надавливания пальцами руки. Галушки варить в бульоне или подсоленной воде 20-25 минут, уложить на тарелку, сверху положить куски мяса. Отдельно подать мясной бульон и чеснок, растертый с солью и разведенный небольшим количеством бульона.

Жижиг-чорпа
   На одну порцию: говядина или баранина (толстый или тонкий края) - 159 г, жир - 15 г, томат-пюре - 20 г, помидоры свежие - 47 г, лук репчатый - 73 г, мука пшеничная - 6 г, картофель - 133 г, чеснок - 2 г, соль - 5 г, перец черный молотый - 0,05 г, зелень петрушки - 5 г.
   Сырое мясо нарезать брусочками, посолить, обжарить до образования корочки, залить горячим бульоном или водой, добавить пассированный репчатый лук, томат-пюре и помидоры. свежие и тушить до готовности. Затем бульон слить и приготовить на нем соус с мукой, поджаренной до светло-коричневого цвета. В соус положить мясо, жареный картофель и прокипятить 10-15 минут. При подаче заправить чесноком, растертым с солью, и посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки.

 

Колбаса по-домашнему
   На одну порцию: баранина или говядина (мякоть) - 130 г, кишки бараньи - 70 г, лук репчатый - 60 г, сало-сырец - 50 г, рис - 15 г, соль - 5 г, перец черный молотый - 1 г. Для галушек: мука кукурузная или пшеничная - 160 г, вода - 90 г. Чесночная приправа: чеснок - 25 г, бульон - 30 г, соль - 3 г, перец черный молотый - 0.05 г.
   Для фарша: мякоть мяса, сало-сырец мелко порубить ножом, можно пропустить через мясорубку с крупной решеткой. Рис перебрать и промыть горячей водой, посолить, посыпать перцем, тщательно перемешать с мясом.
   Кишки бараньи замочить на 30-40 минут в теплой воде, затем тщательно промыть. Кишечные оболочки наполнить не плотно фаршем и завязать концы. Отварить, залив горячей водой, в течение 1-1.5 часа. Отдельно приготовить галушки.
   Из пшеничной муки: замесить пресное тесто, раскатать в пласт толщиной 1 см, нарезать на длинные полоски, затем разрезать поперек на ромбики длиной 4 см и после надавливания тремя пальцами руки раскатать в виде ракушек или придать любую фигурную форму.
   Из кукурузной муки: готовятся аналогично, только им придается приплюснутая овальная форма путем надавливания пальцами руки. Галушки варить 20-25 минут в подсоленной воде. Колбаса подается с галушками из кукурузной или пшеничной муки. Отдельно подать чеснок, растертый с солью и разведенный небольшим количеством жирного бульона.


Курица по-чеченски
   На одну порцию: курица - 208 г, соль - 3 г, лук репчатый - 5 г. Для соуса: масло сливочное - 20 г, молоко цельное - 50 г, лук репчатый - 60 г, перец черный молотый - 0,05 г, соль - 2 г. Для галушек: мука (кукурузная или пшеничная) - 160 г, вода - 90 г, соль- 2 г. Бульон - 250 г, молоко кипяченое - 50 г.
   Подготовленные тушки кур кладут в горячую воду (2-2.5 л на 1 кг продукта), быстро доводят до кипения, затем нагрев уменьшают. С закипевшего бульона снимают пену, добавляют нарезанный лук, соль и варят при слабом кипении в закрытой посуде до готовности. Отварную курицу разрубить на порции, положить в кастрюлю с луком, пассированным на сливочном масле, залить цельным молоком, посолить, добавить перец черный, накрыть крышкой и тушить 5-10 минут.
   Приготовить галушки из кукурузной или пшеничной муки. Галушки из пшеничной муки: замесить пресное тесто, раскатать в пласт толщиной 1 см, нарезать на длинные полоски, затем разрезать поперек на ромбики длиной 4 см и после надавливания тремя пальцами руки раскатать в виде ракушек иль придать любую фигурную форму.
   Галушки из кукурузной муки: готовятся аналогично, только им придается приплюснутая овальная форма путем надавливания пальцами руки.
   Галушки варить в бульоне или подсоленной воде 20 - 25 минут, уложить на тарелку, сверху положить куски птицы. Отдельно подать куриный бульон, заправленный цельным прокипяченным молоком.

Кхерзина жижиг
   На одну порцию: говядина - 200 г или баранина - 200 г, картофель - 53 г, репчатый лук- 30 г, жир топленый - 12 г, соль - 4 г, перец черный молотый - 0,05 г, зелень петрушки - 5 г, чабрец -2 г.
   Мясо посолить, нарезать кусочками весом по 20-40 г, обжарить, залить небольшим количеством горячего бульона или воды, потушить 25-30 минут, добавить обжаренный до полуготовности картофель, жареный лук и довести до готовности. За 5 минут до конца тушения заправить чабрецом, перцем черным. Готовое блюдо при подаче к столу оформить зеленью.
Мясо сушеное
   На одну порцию: мясо сушеное - 270 г, перец черный молотый – 0,05 г. Для галушек: мука (кукурузная или пшеничная) - 160 г, вода - 90 г. Чесночная приправа: чеснок - 25 г, бульон - 30 г, соль - 3 г., перец черный молотый - 0,05 г, бульон - 300 г.
   Мясо сушеное замочить на 20 минут в холодной воде и сварить до готовности без добавления соли. Готовое мясо нарезать кусками по 30-40 г. Отдельно приготовить галушки: Из пшеничной муки: замесить пресное тесто, раскатать в пласт толщиной 1 см, нарезать на длинные полоски,"затем разрезать поперек на ромбики длиной 4 см, после надавливания пальцами руки раскатать в виде ракушек или придать любую фигурную форму.
   Из кукурузной муки: готовятся аналогично, только им придается приплюснутая овальная форма путем надавливания пальцами руки.
   Галушки варить в разбавленном кипяченой водой бульоне или подсоленной воде 20 - 25 минут, уложить на тарелку, сверху положить куски мяса. Отдельно подать бульон и чеснок, растертый с солью и разведенный небольшим количеством жирного бульона.

Сискал
   На одну порцию: для сискала: мука кукурузная - 168 г, вода - 100 г, соль - 2 г.
   В просеянную кукурузную муку влить воду температурой 50-60 градусов и замесить тесто, разделать на лепешки круглой формы толщиной 1.5-2 см, диаметром 20 - 25 см. Выпечь на сковороде (без жиров), периодически переворачивая. Подается с калд-дятта или то-берам и чаем калмыцким.
   Для калд-дятта: творог - 64 г, масло сливочное (топленое) - 20 г, яйцо - 1/2 шт., соль - 5 г.
   Соленый творог тщательно перемешать со сливочным или топленым маслом и мелко рубленным отварным яйцом.
   Для то-берам: творог - 40 г, сметана - 60 г, соль - 5 г.
   Соленый творог тщательно перемешать со сметаной.
   Для чая калмыцкого: молоко - 40 г, чай зеленый плиточный - 4 г, перец черный - 0.1 г, масло сливочное -10 г, соль - 0,5 г. вода кипяченая - 100 г.
   В кипящую воду засыпать плиточный зеленый чай, после закипания дать настояться в течение 5 минут, процедить, влить кипяченое молоко, добавить соль, черный перец, сливочное масло.
Халва из орехов
   На 1000 г ядро ореха - 650 г, мед - 420 г.
   Очищенные ядра орехов (грецкого, арахиса) слегка обжарить, засыпать в кипящий мед и перемешать. Переложить в поднос и дать остыть. Перед подачей нарезать на порции весом 75 - 100 граммов.
Хинкалаш с тыквой
   На одну порцию: для теста: мука пшеничная - 120 г, кефир - 100 г, сода пищевая - 0,2 г, соль - 0,5 г. Для фарша: тыква - 128 г, сахар - 15 г, вода - 30 г, лук репчатый - 24 г, соль - 0,5 г, масло сливочное - 30 г.
   Муку смешать с подогретым кефиром, добавить соль, хлебную соду и замесить тесто до получения однородной мягкой консистенции.
   Приготовление фарша: тыкву освободить от плодоножки, порубить на куски, очистить от семян, уложить кожурой вверх в кастрюлю, залить горячей водой из расчета 1 л воды на 5 кг тыквы и варить, плотно прикрыв крышкой, до готовности. Лук репчатый мелко порубить и обжарить, можно положить в фарш сырым, С отварной тыквы с помощью ложки выбрать мякоть и протереть. Добавить сахар, соль, жареный лук и все перемешать.
   Тесто разделить на куски по 200-230 г., раскатать лепешки толщиной 0.3 см, на одну половину положить фарш, накрыть второй половиной, края защепить, придав форму полукруга. Выпекать на раскаленной сковороде без жира, периодически переворачивая. Готовый хингалаш протереть с обеих сторон горячей водой (для мягкости и удаления подгоревшей муки), смазать сливочным маслом. Перед подачей разрезать на 3-6-9 частей и полить растопленным сливочным маслом или отдельно подать масло в пиале.

Чепалгаш
   На одну порцию: для теста: мука пшеничная - 100 г, кефир - 100 г, сода пищевая - 0.2 г, соль - 0.5 г. Для фарша: творог - 75 г, яйцо - 1/4 шт., соль - 0.ж5 г, масло сливочное - 20 г.
   Муку смешать с подогретым кефиром, добавить соль, хлебную соду и замесить тесто до получения однородной мягкой консистенции. Приготовить фарш из творога, смешанного с яйцом и солью, если творог несоленый. Тесто разделать на куски весом 200-230 г и раскатать толщиной 0.3 см. На середину уложить фарш, края защепить в виде пончика и раскатать толщиной 0.9-1.5 см.
   Выпекать на сковороде без жиров, периодически переворачивая. Готовый чепалгаш протереть с обеих сторон горячей водой для смягчения и удаления подгоревшей муки, смазать сливочным маслом, уложить один на другой. При подаче нарезать на 4-8 частей и полить растопленным сливочным маслом. Масло можно подать отдельно.

 

На главную ║  Назад   Кухня народностей России

 Рейтинг@Mail.ru