Элитная жизнь

Чувашская национальная кухня

 

Говядина, тушенная с брусникой
   500 г говядины, 2 ст. ложки топленого или растительного масла, 250 г лука. 1.5-2 стакана брусники, перец, лавровый лист, соль.
   Говядину нарезать на кусочки по 25-30 г, обжарить, добавить нашинкованный лук, томат-пюре и жарить еще 7-10 минут, в конце положить муку. Затем залить мясным бульоном или водой, положить предварительно ошпаренную бруснику, соль, черный молотый перец, лавровый лист и тушить до готовности на плите или в духовке.
Калина пареная
   На 100 г. калины - 100 г. солода, 30 г. воды. Вместо солода можно положить мёд или сахар.
   Из ягод калины выжать сок. Мезгу соединить с солодом, положить в глубокую толстостенную посуду с небольшим количеством воды и томить под крышкой в духовке или печи до консистенции густого пюре. Перед тем как подать к столу, влить сырой сок калины.
Картофельная запеканка с рыбой
   10 шт. картофеля, 150 г сельди, 3 луковицы, 2 яйца, 3 ст. ложки масла, 2 ст. ложки панировочных сухарей, 1 ст. ложка сметаны, соль.
   Вареный картофель протереть через сито, заправить сметаной, сливочным маслом и сырыми яичными желтками. Подготовленное филе сельди мелко нарубить, припустить на сливочном масле и смешать с пассированным репчатым луком. На сковороду, смазанную сливочным маслом и посыпанную сухарями, положить слои картофельного пюре, а на него ровным слоем подготовленную сельдь и накрыть вторым слоем картофельного пюре, придав ему форму горки. Сверху посыпать сухарями, полить сливочным маслом и запечь.
Каша пшенная с грибами
   50 г сушеных грибов, 1.5 стакана пшена, 2-3 луковицы, 3 ст. ложки растительного масла, соль по вкусу.
   Сухие грибы промыть, замочить в теплой воде на 1 час, затем отварить в той же воде, в которой они были замочены. Готовые грибы изрубить ножом или пропустить через мясорубку с крупной решеткой, соединить с процеженным грибным бульоном, посолить, прокипятить и всыпать промытое пшено. Кашу варить на слабом огне до загустения, затем поставить упревать на водяной бане. Подать к столу с поджаренным на растительном масле нашинкованным луком.
Колбаса домашняя по-чувашски
   Лук репчатый - 50 г, крупа пшенная - 200 г, сало свиное или баранье - 150 г, кишки - 300 г, вода - 360 г, соль.
   В кипящую подсоленную воду кладут баранье сало, рубленый репчатый лук, пшенную или рисовую крупу и варят до полуготовности. Этой массой наполняют обработанные кишки. Колбасы отваривают до готовности. Подают в горячем виде.
Лепешки с чесноком
   2 стакана пшеничной муки, 0.5 стакана воды, 10 г дрожжей, 1 ст. ложка сахара, 1 ст. ложка растительного масла (для теста), 0.5 головки чеснока, 2 ст. ложки растительного масла для жаренья, соль.
   В теплой воде развести дрожжи, положить соль, сахар, влить растительное масло, всыпать просеянную муку и замесить не очень крутое тесто. Раскатать круглые лепешки толщиной в 1.5 см, дать на расстойку 40 минут. Посреди каждой лепешки сделать небольшое сквозное отверстие и поджарить на разогретой сковороде с растительным маслом до румяной корочки, после чего довести лепешки до готовности в духовке. Чеснок потолочь с солью, развести кипяченой водой, процедить через марлю и полученным соусом смазать лепешки. Подать с кислым молоком.
Окрошка по-чувашски
   Простокваша - 200 г, вода - 150 г, говядина отварная - 25 г, огурцы свежие 90 г, лук зеленый - 40 г, сахар - 5 г, укроп - 4 г, соль.
   В простоквашу, разбавленную кипяченной холодной водой, кладут нарезанные соломкой свежие огурцы, нашинкованный зеленый лук, сахар и соль. Подают охлажденной с отварным мясом, нарезанным мелкими кусочками, посыпав зеленым луком и укропом.
Пирог рыбный
   Для теста: мука - 460 г, сахар - 20 г, дрожжи - 15 г, жир - 15 г, яйцо - 2 шт, соль; для начинки: рис - 50 г, рыба - 400 г, лук репчатый - 40 г, перец, соль - 5 г.
   На раскатанное дрожжевое тесто кладут слоями промытый рис, репчатый лук и нарезанную свежую рыбу. Начинку солят, перчат, покрывают слоем теста, края защипывают. Испеченный пирог смазывают сливочным маслом.

 

Пирог с щавелем
  
Для теста: мука - 415 г, дрожжи - 10г , яйцо - 2 шт, жир - 10 г, соль - 5 г; для начинки: щавель - 850 г, сахар - 100 г, масло - 50 г, соль - 6 г.

   Перебранный и промытый щавель нарезают мелкой соломкой или рубят, заправляют маслом, сахаром, солью и припускают в собственном соку. С полученной начинкой формуют пирог полукруглой формы, смазывают его маслом и выпекают.
Пирожки с солеными огурцами
   Для теста: мука - 415 г, сахар - 40 г, маргарин - 45 г, меланж - 50 г, вода - 110 г, соль - 7 г. Для начинки: огурцы соленые - 450 г, лук репчатый - 100 г, масло сливочное - 75 г.
  & Дрожжевое тесто раскатывают в тонкие лепешки, на середину кладут начинку. Тесто защипывают, придавая изделиям форму полумесяца. Пирожки ставят на расстойку, через 10-15 минут смазывают льезоном и выпекают. Готовые пирожки смазывают маслом. Начинку готовят так: соленые огурцы, удалив семена, нарезают кубиками, жарят а сковороде до полуготовности, затем добавляют пассированный репчатый лук и доводят до готовности.
Рулет из желудка
   Сердце - 400 г, желудок - 300 г, легкие - 380 г, рубец - 1000 г, перец молотый черный, соль.
   Обработанный желудок наполняют фаршем, приготовленным из молотых субпродуктов, заправленных чесноком и перцем. Свернутое рулетом изделие перевязывают шпагатом и отваривают. Подают в горячем виде, нарезанным на порции.
Суп молочный с рыбой
   Рыба свежая - 145 г, картофель - 215 г, молоко - 250 г, масло сливочное - 5 г, соль - 3 г.
   Молоко разбавляют водой, кипятят, добавляют картофель, отваривают до полуготовности, кладут обработанную и промытую свежую рыбу, доводят суп до готовности и заправляют сливочным маслом и солью.
Салат по-чувашски с медом
   300 г тыквы, 1 брюква или репа, 2-3 яблока, 120 г меда.
   Сырую тыкву нарезать мелкими кубиками, смещать с медом, дать постоять 30-40 минут. Очищенные от семян яблоки, репу или брюкву нарезать мелкими кубиками, соединить с тыквой, хорошо перемешать.
Свиные ножки с калиной и горохом
   800 г свиных ножек, 200 г квашеной капусты, 150 г калины. 2 луковицы, 500 г гороха, 50 г сливочного или растительного масла, лавровый лист, соль.
   Свиные ножки обработать, тщательно промыть, залить небольшим количеством воды "и сварить до готовности. Затем ножки вынуть, а в бульон положить квашеную капусту (очень кислую предварительно промыть холодной водой), хорошо промытую калину, мелко нашинкованный лук, соль, лавровый лист и потушить. Отварить горох, пропустить его через мясорубку, заправить сливочным или растительным маслом. На тарелку положить гороховое пюре, сверху - вареные свиные ножки, полить соусом из калины и квашеной капусты.
Суп из субпродуктов
   Ноги говяжьи или свиные - 55 г, сердце - 50 г, печень - 25 г, легкие - 50 г, лук репчатый - 50 г, рубец - 40 г, картофель - 85 г, лук зеленый - 10 г, специи, соль.
   Обработанные сырые субпродукты, нарезанные кусочками, заливают холодной водой, проваривают 40-50 минут, добавляют нарезанный кубиками картофель, репчатый лук и доводят до готовности. При подаче посыпают мелко нарезанным зеленым луком.
Творожники с картофелем
   600 г творога, 550 г картофеля, 1 яйцо, 125 г муки, 25 г топленого масла и 50 г сливочного масла или 150 г сметаны.
   Очищенный сырой картофель отварить в подсоленной воде до полуготовности, воду слить, картофель слегка подсушить на огне при закрытой крышке. Пропустить через мясорубку, соединить с творогом, добавить яйцо и 100 г просеянной муки, посолить, хорошо перемешать, разделать на 15 круглых лепешек, запанировать в оставшейся муке и обжарить до румяной корочки. Подавать со сметаной или растопленным сливочным маслом.
Хуплу (пирог со свининой и картофелем)
   Мука - 410 г, сахар - 15 г, дрожжи - 15 г яйцо - 2 шт, свинина - 400 г, картофель - 200 г, лук репчатый - 100 г, перец, соль.
   На раскатанное дрожжевое тесто кладут слоями начинку из сырой свинины, нарезанного мелкими кубиками картофеля, рубленого репчатого лука, продукты заправляют солью и перцем. Пирог защипывают, придавая форму полумесяца, и выпекают.
Шыртан
   Желудок бараний - 500 г, баранина - 1950 г, чеснок - 10 г, перец, лавр, соль.
   Обработанный бараний желудок наполняют сырой бараниной, нарезанной кусочками и заправленной чесноком, лавром, солью, отверстие зашивают, изделие натирают солью, кладут на противень швом вниз и запекают 3-4 часа до появления золотистой корочки. Подают в горячем виде. Для длительного хранения шыртан запекают повторно в течение 1.5 часов, охлаждают и вновь запекают 1 час. При такой обработке блюдо можно долго хранить в прохладном месте.
Щи зеленые
   Картофель - 100 г, лук репчатый - 5 г, снидь (или щавель) - 100 г, яйцо - 1/2 шт., мука - 3 г, сметана - 10 г, жир - 5 г, специи, соль.
   Зелень травы под названием "снидь" перебирают, промывают, мелко нарезают, кладут в кипящую воду или бульон и варят до полуготовности. Закладывают нарезанный дольками картофель. За 15 минут до конца варки добавляют сырой репчатый лук и сухую мучную пассировку, проваривают, затем вводят соль и специи. При подаче в тарелку кладут половинку крутого яйца и сметану.

 

На главную ║  Назад   Кухня народностей России

 Рейтинг@Mail.ru