Элитная жизнь

Алтайская национальная кухня

 

   Основным занятием населения Алтая было скотоводство. Летом люди пасли свои стада в предгорьях и на альпийских лугах, а зимой уходили в горные долины. Первостепенное значение имело разведение коней. Разводили также овец, в меньшем количестве коров, коз, яков, домашнюю птицу. Важным промыслом также была охота. Поэтому неудивительно, что в национальной алтайской кухне предпочтительное место занимает мясо и молоко. Кроме супа - кoчo и вареного мяса, алтайцы делают дoргoм - колбасу из кишков барашка, керзеh, кан (кровяную колбасу) и другие блюда.
   Из молока алтайцы готовят большое разнообразие блюд, в том числе самогон из молока - араку. Кислый сыр - курут, тоже изготовлен из молока и его можно попробовать у алтайцев.
   Все знают о любимом блюде алтайцев - чае с талканом. Но многим ли известно, что приготовление талкана настоящий ритуал и что готовят его точь в точь как описывал Геродот, на каменных зернотерках.
   Из талкана с кедровыми орехами и медом можно приготовить сладость ток-чок. Талкан как и манка дает вес детям, от него они поправляются, но проблем с нежеланием ребенка кушать его, или диатезом не бывает. Ребенок, привыкший к талкану, никогда его не забывает. В алтайском доме принято гостя прежде всего угощать чегенем - напитком, вроде кефира.
   Ну и конечно, кто пробовал калтыр (лепешку), теертпек (хлеб, печеный в золе) и боорсок (колобочки, сваренные в жиру) горячими, тот никогда не забывает их вкус.
   Чай алтайцы пьют с солью и молоком. Улаганские алтайцы (телеуты, байаты) добавляют в чай еще масло и талкан.

Молочные блюда

Чегень
   Старый чегень – 100 г, молоко – 1 л.
   Чегень - кислое молоко, заквашенное не из сырого, а из кипячёного молока на закваске - предыдущего чегеня из расчета 100 гр. на 1 л молока. Первоначальной закваской служил забелонь (внешняя часть молодого тальника), которую сушили и давали постоять на дыму. Перед закваской старый чегень хорошо размешивается в чистой посуде, затем выливают тёплое кипячёное молоко, тщательно размешивают. Готовят и хранят в специальной посуде с плотной крышкой - бочонок на 30 - 40 л, его тщательно моют, обливают кипятком и окуривают 2 - 2,5 ч. Для окуривания используют гниль здоровой лиственницы и ветки черёмухи. Для созревания чегень ставят на 8 - 10 ч в тёплое место для предотвращения перекисания. Молоко, сливки и закваску соединяют, тщательно перемешивают в течение 5 минут, сбивают каждые 2 - 3 ч. Хороший чегень имеет плотную, без крупинок, консистенцию, приятный, освежающий вкус. Сам чегень служит полуфабрикатом для аарчи, курута.
Аарчи - хороший чегень, плотный, однородный, не перекисший, без крупинок ставят на огонь, доводят до кипения. Кипятят 1,5 - 2 ч, охлаждают и процеживают через льняной мешочек. Масса в мешочке кладётся под гнёт. Получается плотная нежная масса.
Курут - аарчи вынимают из мешочка, кладут на стол, разрезают толстой ниткой на пласты и ставят сушить на специальной решётке над огнём. Через 3-4 ч курут готов.
Быштак - в тёплое цельное молоко вливают чегень в пропорции 1:2, доводят до кипения. Массу процеживают через марлевый мешочек, кладут под гнёт, через 1 - 2 ч быштак вынимают из мешочка, нарезают на пластинки. Продукт очень питательный, напоминает творожную массу. Особенно вкусен, если добавить мёд, каймак (сметану).
Каймак - 1 литр цельного молока кипятят 3 - 4 мин и ставят в прохладное место, не встряхивая. Через сутки снимают пенки и сливки - каймак. Оставленное обезжиренное молоко используют для супов и приготовления чегеня.
Эдигей - на 1 л молока 150 - 200 чегеня. Готовят как быштак, но массу не освобождают от жидкой части, а кипятят до полного испарения жидкости. Получаются крупинки золотистого цвета, слегка хрустят, сладковаты на вкус.

Кого молочное - в кипящую воду кладут ячменную или перловую крупу и варят почти до готовности, затем воду сливают и заливают молоко. Добавляют соль, доводят до готовности.

Мучные блюда

 

Борсоок
   3 стакана муки, 1 стакан чегеня, простокваши или сметаны, 3 яйца, 70 гр. масла или маргарина, 1/2 ч.л. соды и соли.
   Катают из теста шарики и жарят в жире до золотистой корочки. Жиру дают стечь, поливают подогретым мёдом.
 (вариант 1)
   2 стакана муки, 2 яйца, 1 ст. ложка сахара, 50 гр. сливочного масла, соль.
   Яйца растереть с солью, столовой ложкой сахара, 50 гр. сливочного масла, замесить крутое тесто и оставить на 15 - 20 мин, потом разделить.
Теертнек - алтайский национальный хлеб (вариант 2)
    2 стакана муки, 2 стакана простокваши, масло сливочное 1 ст. л, 1 яйцо, сода 1/2 ч.л, соль.
    Замесить крутое тесто, добавив в муку простоквашу, масла сливочное, 1 яйцо, соду и соль. Лепёшки жарят на сковороде в небольшом количестве жира. Раньше хозяйки выпекали их прямо на земле, в горячей золе после костра, убрав только круглые угли.
Мясные блюда
Кан
   Кан - кровяная колбаса. После тщательной первичной обработки кишки вывертываются так, чтобы жир оказался внутри. Кровь хорошо размешивают, добавляют в молоко. Кровь при этом приобретает нежно-розовый цвет. Затем добавляют чеснок, лук, внутренний бараний жир, соль по вкусу. Все хорошо перемешивают и вливают в кишку, завязывают оба конца плотно, опускают в воду, варят 40 мин. Готовность определяют прокалыванием тонкой лучинкой или иглой. Если на месте прокола появилась жидкость, готово. Не допуская остывания, подавать на стол.

Сладости и чай

Ток-чок
   Кедровые орешки поджаривают в казане или на сковороде, скорлупа лопается. Охлаждают, освобождают ядрышки. Очищенные ядрышки вместе с измельчёнными зёрнышками ячменя толкут в ступке (миске). В массу цвета кедровой доски добавляют мёд, придают форму животных. Ячменя 2:1.
Чай по-алтайски
  
150 гр. кипятка, 3 - 5 гр. сухого чая, 30 - 50 гр. сливок, соль по вкусу.
    Подают либо раздельно - соль, сливки ставят на стол и по вкусу кладут в пиалы со свежезаваренным чаем; либо все наполнители кладут одновременно в чайник, заваривают и подают.
Чай с талканом
   2 ст. л. масла, 1/2 ст. талкана.
    Заливают готовым свежим чаем с молоком и подают в пиалах. Соль добавляют по вкусу. В качестве заварки раньше использовали лист бадана, малины, ягоды кислицы.
Талкан
 
 Талкан готовят так - между двух камней (баснак) измельчают чарак и провеивают через веяло.
Чарак
   Чарак - 1 кг очищенного ячменя прожаривают до светло-коричневого цвета, потолочь в ступке, провеять через веяло, повторно потолочь для полной очистки от чешуи, снова провеять.

 

На главную ║  Назад   Кухня народностей России

 Рейтинг@Mail.ru