Элитная жизнь

Башкирская национальная кухня

 

   Национальная кухня у башкир формировалась на базе скотоводческого мясо-молочного хозяйства. Важным продуктом питания было коровье молоко (hэт) и молочные продукты. Собранные с отстоявшегося сырого или кипяченого молока сливки (kаймаk) подавали к чаю, оставляли для заправки супа, сбивали в масло (май). Употреблялись повсеместно заквашенное молоко (kатыk, ойотkан), творог (эремсек). Вываренная и подсушенная творожистая масса (kызыл эремсек, эжекэй) заготовлялась впрок. В летнюю пору пили разбавленный водой катык, пахту от сбитого масла (айран) или кумыс (kымыз). Большую роль играли мясные блюда. Традиционным угощением была вареная конина или баранина с лапшой (бишбармаk, туkмас, палма, kуллама, итле аш). С мясом гостям подавали кусочки вяленой колбасы (kазы). После подачи мяса гостям подносили чашу с бульоном (hурпа), приправленным коротом. В кухне горно-лесных башкир заметное место занимала дичь (утки, тетерева), мясо диких коз, лосей, рыба.
   В рационе башкир с давних пор присутствовали злаки. Многие современные блюда с применением целого или дробленого зерна имеют древнее происхождение: похлебка из ячменя (кужэ), каленые ячмень и пшеница (kурмас), толокно из курмаса (талkан), некоторые блюда из пшена; лепешки (йэймэ, кулсэ), лапша (hалма, туkмас и др.), изделия из пресного теста (бауырhаk, йыуаса, майгикмэк кумэс и др.). Башкиры пекли кислый хлеб и различные пироги в духовой печи. На хмелевой закваске ставили иногда и традиционные мучные кушания (лепешки, блины, печенье). С конца 19 века прочное место в питании населения занимаеткартофель, чуть позже и другие овощи. Разнообразили летнее меню травы, дикие коренья (саранка, борщевник, черемша, дикий лук, щавель), которые употребляли как приправу к крупяным супам (эйрэ) и мучным жидким кушаньям (ыумас, боламы). Из диких ягод (клубники, смородины, горной вишни) делали тонкую пастилу (kаk). Любимым напитком стал чай. Кроме покупного чая заваривали листья душицы, зверобоя, смородины и др. Сахар заменяли медом. Хмельными напитками были буза (буза) и медовуха (эсе бал). Башкирские кушания (бишбарма, kатыk, kорот, туkмас, бэлеш и др.) пользуются признанием у многих народов.
Вак-Балеш (Пирожки с начинкой)
  
Мука пшеничная - 400 г, молоко - 0,5 стакана, яйцо - 1 шт., баранина или говядина - 470 г мякоти, лук репчатый - 1 головка, картофель - 4 шт., маргарин - 2 ст. ложки, соль и специи - по вкусу.
   Замесить сдобное пресное тесто, разделить его на кусочки по 80 г каждый и раскатать сочни. Мякоть баранины или говядины и картофель нарезать мелкими кубиками, лук мелко порубить. Все соединить, заправить солью и перцем, добавить лавровый лист. На середину сочней положить горкой фарш (по 100 г), края собрать в складочки и защипать, оставив небольшое отверстие. Выпекать пирожки в хорошо нагретом духовом шкафу, периодически подливая через отверстие бульон.
Закуска уфимская
   Говядина отварная - 200 г, печень отварная - 200 г, картофель - 4 шт., масло сливочное - 2 ст. ложки, зелень петрушки - 1 пучок.
   Говядину и печень нарезать тонкими ломтиками, уложить, чередуя, на блюдо. Подать к столу с горячим отварным картофелем, посыпанным зеленью. Сливочное масло можно подать отдельно.
Напиток “Боол”
   Мед - 1 стакан, вода кипяченая - 1 л.
  
Мед соединить с кипяченой водой, дать настояться в течение 3-4 часов в прохладном месте.
Напиток из калины
   Калина - 2 стакана, сахар - 3 ст. ложки, вода кипяченая - 1 л.
  
Калину перебрать и измельчить (можно пропустить через мясорубку), залить холодной кипяченой водой и дать настояться в течение 12 часов. Напиток процедить и добавить сахар.

 

Телятина по-башкирски
   Телятина (корейка) - 1 кг, лук репчатый - 1 головка, бульон мясной - 1 стакан, капуста цветная - 220 г, фасоль зеленая консервированная - 225 г, горошек зеленый, мороженый - 220 г, масло растительное - 2 стакана, масло сливочное - 2 ст. ложки, хмели-сунели - 20 г, зелень петрушки и укропа - 15 г, соль, перец, соус кисло-сладкий  - 200 г.
  
Мясо нарежьте кубиками массой по 30–40 г, посолите и поперчите. Обжарьте на масле до светло-коричневого цвета, добавьте бульон, нарезанный кубиками лук и потушите с добавлением соли и хмели-сунели. В подсоленной воде сварите разобранную на соцветия цветную капусту и зеленый горошек. Фасоль разогрейте отдельно. Все овощи соедините, добавьте немного бульона и тушите с добавлением сливочного масла и соли. Мясо выложите на блюдо, по краям уложите овощи и оформите зеленью. Кисло-сладкий соус подайте отдельно.
Соус кисло-сладкий
   На 1 кг: соус красный основной- 750 г, масло сливочное - 50 г, чернослив без косточек - 120 г, изюм - 50 г, орехи грецкие - 50 г, вино красное - 50 г, сахар - 20 г, корень хрена - 50 г, перец горошком, лавровый лист, соль по вкусу.
  
Чернослив сварите в воде, слейте отвар, в который добавьте красный основной соус, вино, перец, лавровый лист и проварите в течение 10 минут. После этого соус процедите, заправьте сахаром, солью, сливочным маслом, добавьте чернослив, изюм, ошпаренные, очищенные от пленки и тонко нарезанные грецкие орехи и прокипятите. При подаче блюда соус посыпьте тертым хреном.
Соус красный основной
  
На 1 кг: бульон коричневый - 1 л, масло топленое или растительное - 30 г, мука пшеничная - 50 г, томат-пюре - 200 г, морковь - 100 г, лук репчатый - 50 г, корень петрушки - 30 г, сахар - 25 г, соль , перец горошком, лавровый лист по вкусу.
   Нарезанные соломкой лук, морковь, петрушку спассеруйте с маслом, добавьте томат и пассеруйте еще 10–15 минут. Муку подсушите до светло-коричневого оттенка. Охлажденную мучную пассеровку разведите частью теплого коричневого бульона, перемешайте и влейте в оставшийся кипящий бульон, затем добавьте пассерованные с томатом овощи и варите при слабом кипении 1 час. В конце варки добавьте соль, сахар, перец горошком, лавровый лист. Соус процедите, одновременно протирая овощи, доведите до кипения и верху положите кусочки масла.
Бульон коричневый
   На 1 кг: Кости мясные - 1 кг, вода - 1.5 л, морковь - 15 г, лук репчатый - 14 г, корень петрушки - 16 г.
   Подготовленные кости обжарьте в течение 1–1,5 часа в духовке при 170 °С до светло-коричневого цвета, периодически перемешивая. В конце добавьте крупно нарезанные коренья и лук. После обжаривания жир слейте, кости и овощи переложите в кастрюлю, залейте горячей водой и варите 5–6 часов при слабом кипении, снимая жир и пену. Готовый бульон процедите и используйте для приготовления соусов.
Чек-Чек (Мучное сладкое блюдо)
   Мука пшеничная - 450 г, яйцо - 6 шт., сахар - 1,5 стакана, мед - 3 ст. ложки, вода - 1,4 стакана, масло топленое - 10 ст. ложек, соль - по вкусу.
  
Из взбитых яиц, муки и соли замесить некрутое тесто, раскатать его жгутиками толщиной до 0,5 см и нарезать кусочками в форме фасоли. Обжарить чек-чек в большом количестве жира. Сварить сироп из сахара и воды с добавлением прокипяченного меда. Сироп считается готовым, если капля его на гладкой поверхности не растекается. После охлаждения придать чек-чеку форму горки, сверху залить сиропом.

 

На главную ║  Назад   Кухня народностей России

 Рейтинг@Mail.ru