Элитная жизнь

Бурятская национальная кухня

 

   Бурятская кухня кухня складывалась на основе особенностей натурального скотоводческого хозяйства, в каждый сезон года употреблялось в пищу мясо сугубо определенного вида животного. В сельской местности этот порядок сохранился и поныне. Летом предпочтение отдается молодому барашку, ближе к зиме конине, зимой говядине. Мясо же диких зверей добывалось только осенью.
   Знатоки, хорошо разбирающиеся в кулинарии, неизменно отмечают -высокие достоинства бурятской национальной кухни. Особенно ценят они мясные блюда. Бухлер, буузы (позы), убсун, хирмаса, орёомог, хиимэ, кровяная колбаса . могут удовлетворить вкусы людей с самыми изысканными вкусами.
   Традиции и привычки народа складываются сотнями лет. Много в них целесообразного, исторически обусловленного, соответствующего национальным вкусам, образу жизни, климату. Кулинарные рецепты, созданные народом, не случайны, не произвольны. Они сложились в результате долголетней эволюции и дают нам прекрасные образцы правильного и полного использования пищевых ресурсов, которые предоставляет природа. Нетрудно заметить, что суровые местные условия, которые требовали выносливости от человека, наложили свой отпечаток на бурятскую национальную кухню.
   Эпоха, естественно, меняла и обогащала пищевой рацион. Дружеское общение с русскими, а также с другими народами привело к широкому заимствованию мучных и овощных блюд. В свою очередь, перенималась рецептура и из бурятской кулинарии.
Бууза (позы)
   На 4 - 5 человек: мяса (баранина, говядина, конина) - 850 г, жира внутреннего или жирной свинины - 220 г, 3 головки репчатого лука, соль, перец по вкусу, мука пшеничная –1 столовая ложка (для связки сока в фарше), вода или молоко - 130 г. Для теста:  муки - 350 г (два стакана), 2 - 3 яйца, соль. На одну позу идет обычно 20 г. теста и 50 г. фарша.
   Баранью мякоть моют, рубят секачом в деревянном корытце или пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Добавляют мелко нарезанный внутренний жир, репчатый лук, соль, специи, просеянную пшеничную муку, воду. Тщательно вымешивают.
   Тесто готовится как для домашней лапши. Раскатав его в круглый жгут толщиной с большой палец, нарезают на небольшие в 2 - 4 см брусочки, которые превращают в тонкие кружки. Фарш накладывают на эти кружки, края защипывают, оставляя небольшое отверстие для выхода пара. Позы варят на пару в течение 18-20 минут. Готовность можно узнать по светлому соку.
   Позы готовят не только из баранины. С успехом применяются говядина и конина со свининой. Способ приготовления точно такой же.

Колбаса кровяная
  
На 1 м кишки: кровь говяжья - 1200 г, молоко - 30 г, жир говяжий - 30 г, лук репчатый - 50 г.
   Прямую кишку тщательно промывают, начиняют фаршем и варят колбасу в течение 20 мин. Фарш готовят из крови, молока, мелко нарезанного репчатого лука и жира.
Колбаска мясная
  
На 1 м толстой кишки: говядина – 850 г, жир говяжий – 200 г, лук репчатый – 100 г, мука – 15 г, вода – 130 г, перец молотый черный, соль.
  
Толстую кишку промывают, выворачивают, скоблят, вновь промывают, начиняют фаршем и перевязывают через каждые 10-15 см, чтобы не вытекал сок. Затем колбаску варят в течение 20-25 мин. Подают горячей. Фарш готовят так: говядину вместе с репчатым луком и говяжьим жиром пропускают через мясорубку с мелкой (паштетной) решеткой, добавляют муку, холодную воду, соль.

Мясо строганое с лапшой
  
Конина - 180 г, масло сливочное - 30 г, лапша - 100 г, перец молотый черный, лавр, соль.
  
Конину нарезают мелкими брусочками и припускают в сливочном масле вместе с мелко нашинкованным репчатым луком и специями до готовности. Затем мясо перемешивают с горячей отварной домашней лапшой.

 

Сметана с черемухой и сахаром
  
Черемуха молотая – 2 г, вода – 200 г, сахар – 5 г, сметана – 15 г.
  
Молотую черемуху заваривают кипятком, добавляют сахар и отдельно подают сметану.
Чай зеленый с молоком
  
Чай - 5 г, вода - 200 г, молоко - 10 г, масло сливочное - 2 г, соль.
   Зеленый плиточный чай слегка обжаривают в жарочном шкафу и кладут в кипящую воду. Затем напиток процеживают и заправляют топленым молоком, сливочным маслом и солью.
Шанаан зоохэй (саламат)
   На 6 - 8 человек: 1 кг сметаны, 1 стакан муки, соль по вкусу.
   Саламат - традиционное и любимое бурятское блюдо. До того, как под влиянием русских буряты познали хлебопашество, для приготовления саламата они использовали мучнистую массу из высушенных корней различных съедобных растений. Готовят саламат обычно в чугунной посуде. Можно использовать и другую жаропрочную. Считается, что в чугунном котле при варке саламата обильнее выступает масло.
   Сметану кипятят на слабом огне, постоянно помешивая деревянной ложкой. Затем в нее начинают медленно подсыпать муку, при этом убыстряя помешивание, в противном случае образуются комки, так же как при приготовлении, например, манной каши. Беспрерывное помешивание сказывается на выделении масла. Чем больше его выступает, тем лучше. Для этого подливают молоко или даже воду, разумеется, совсем немного. Для саламата лучше всего подходит ржаная мука грубого помола.
   Блюдо считается готовым, когда на дне и по бокам посуды появится румяная корка и сама кашеобразная масса, вся пропитавшись маслом, перестанет прилипать к ложке. Это блюдо питательно и высококалорийно. Саламат подается в пиалах или блюдцах.

Шулэп (суп-лапша по-бурятски)
   Баранина – 200 г, мука – 70 г, яйцо - 1/2 шт, лук репчатый – 50 г, морковь – 20 г, петрушка – 10 г, соль.
   Баранью грудинку с костями рубят на куски весом 30 - 40 г, заливают холодной водой и варят на слабом огне до полуготовности. Затем кладут морковь, петрушку, репчатый лук и продолжают варку. Подготовленное пресное тесто раскатывают в пласт, нарезают лапшу, отваривают ее до полуготовности, отцеживают и в таком виде вводят в бульон за 10 мин до готовности. При подаче посыпают мелко нашинкованным сырым репчатым луком.

 

На главную ║  Назад   Кухня народностей России

 Рейтинг@Mail.ru