Элитная жизнь

Кабардино-Балкарская национальная кухня

 

   Национальная кухня кабардинцев и балкарцев сложилась исторически и имеет свои специфические особенности. В целом вся пища делилась на обыденную - каждодневную, праздничную, дорожную и обрядовую.
   Ежедневная пища большинства крестьян была однообразной. Она состояла из айрана, калмыцкого чая, овечьего сыра и чуреков.
   Празднично-торжественные случаи и исполнение различных обрядов, отличались большими пиршествами, для которых готовились разнообразные кушанья и напитки.
   Мучная пища у кабардинцев и балкарцев была весьма разнообразна, калорийна и питательна. Основным, заменяющим хлеб, у адыгов была паста - густо свареная в несоленой воде каша из просяной или кукурузной крупы. Единственной жидкой пищей из растительных продуктов был суп хьэнтхъупс.
   Своеобразным заменителем хлеба была мамалыга. Помимо хлеба, кабардинцы и балкарцы умело выпекали целый ряд изделий из муки: лакумы, пирожки с различными начинками, пышки, слоеный хлеб, хычины, вареники с сыром, хинкали и т. д.
   Любимым лакомством детей и взрослых, обязательной принадлежностью любого стола как праздничного, так и ритуального является хъэлыуэ (халва).
   Из растительных продуктов наиболее популярными были фасоль, тыква и чеснок. Из фасоли готовился фасольный суп с добавлением сушеного мяса и пирог с начинкой из фасоли. Из тыквы готовили тыквенный соус. Тыква употреблялась в вареном, жареном и запеченом виде.
   Мясная пища занимала ведущее место в повседневной, праздничной и ритуальной жизни. Она была весьма разнообразна и обладала прекрасными вкусовыми качествами.
   Одним из самых популярных блюд является лыцIыкIулыбжьэ (мясо в соусе). Самыми распространенными мясными блюдами были жареное мясо и вареное мясо. Эти блюда - необходимая часть как праздничных, так и ритуальных столов. Одним из деликатесных блюд является жэрума. Готовится исключительно из баранины. Изысканным блюдом является ливерная колбаса, готовилась в честь приезда особо дорогих гостей или в дни больших внутрисемейных праздников.
   Так как основным временем массового забоя был период с поздней осени до ранней весны, то самым распространенным способом хранения мяса было вяление, копчение и сушка мяса на сквозняке в тени. Сушеное мясо употреблялось как в вареном, так и в жареном виде. Сушеное мясо было необходимой едой путников, воинов.
   Большое предпочтение в питании, особенно адыги, отдавали блюдам из курицы. Основным блюдом, традиционным в кухне адыгов, является джэд лыбжэ (курица в соусе).
   Молочная пища занимала значительное место в питании кабардинцев и балкарцев. Употребляли они молоко коровы, козы, буйволиц и в лечебных целях молоко кобылиц - кумыс. Из молочных продуктов готовили немало вкусных, полезных, калорийных блюд. В повседневную пищу, в основном, шло коровье молоко. Из молочных продуктов следует упомянуть: парное и кипяченое молоко, кислое молоко и сметану. Это была повседневная пища, без которой не обходился ни один стол, а также была незаменимой едой путников и людей, работающих в поле.
   Самыми распространенными блюдами из молочных продуктов считались кхъуейжьапхъэ (соус сметанный с сыром) и жэмыкуэ (мамалыга на сметане с сыром).
   Большое внимание в питании уделялось кислому молоку. Оно употреблялось как в натуральном виде, так и с медом, сахаром. Из кислого молока готовится и острая приправа шхушыпс к мясным блюдам.

   Молочные продукты и блюда употреблялись в пищу в течение всего года. Ни один стол как повседневный, так и праздничный не обходился без кислого молока, сыра, сметаны и масла. Особенно ценились кисломолочные продукты в полевых условиях. В праздничные дни, а также в честь приезда гостей готовили соус сметанный с сыром, мамалыгу на сметане с сыром, шхушыпс.
   Самыми популярными напитками являются: калмыцкий чай и махъсымэ (буза). Калмыцкий чай с сыром, с медом и маслом, со сметаной, хлебом - был незаменимым завтраком. Для утоления жажды употребляли охлажденную медовую воду или сладкую воду из моченых груш.

 

Гядлибжа (Курица, тешеная в соусе)
   Курица - 160 г, масло - 30 г, лук репчатый - 30 г, сметана - 200 г, мука - 30 г, перец, соль.
   Отварную курицу рубят на порции. В котле пассеруют нарезанный лук, добавляют муку и продолжают пассерование. Затем вливают сметану, соус кипятят до появления на поверхности небольшого количества масла, закладывают красный горький перец, соль и курятину. Кипятят блюдо 10-15 минут. Подают мясо под соусом, полив толченым чесноком, разведенным в бульоне.
Кой-далян (пирожки круглые с творогом)
   Для теста: мука - 100 г, вода - 40 г, соль. Для начинки: творог - 100 г, лук репчатый - 15 г, чабрец сухой молотый - 0.1 г, сметана - 20 г.
   Из муки, воды и соли замесить пресное тесто, разделить его на куски по 140 г. В каждом куске теста сделать углубление, наполнить его начинкой, придать круглую форму, раскатать в лепешки. Жарить на сухой раскаленной сковороде с тяжелой крышкой. При подаче смазать пирожки сметаной.
Лицуклибжа (Мясо в соусе)
   Баранина – 160 г, масло сливочное - 20 г, лук репчатый - 25 г, мука пшеничная - 20 г, сметана - 100 г, бульон - 100 г, перец, соль.
   Мясо отваривают и нарезают мелкими кусочками. Блюдо готовят, как гядлибжу, но соус варят на бульоне с добавлением сметаны.
Паста кабардино-балкарская
   Пшено - 300 г, мука кукурузная - 50 г, вода - 800 г, соль.
   Варят густую пшенную кашу и, не снимая посуду с плиты, добавляют немного кукурузной муки для вязкости. Готовую пасту выкладывают на блюдо и деревянной лопаткой разглаживают поверхность.
Хитчин (Запеканка)
   Для теста: мука - 150 г, маргарин - 60 г, сахар - 3 г, вода - 60 г, соль; для фарша: картофель - 100 г, сыр - 50 г.
   Замешивают пресное тесто, делят ком на крупные куски, формуют их в виде чашечек, вкладывают в углубления фарш, края защипывают и тонко раскатывают изделия по размеру сковороды. Фарш готовят из картофеля и балкарского сыра, пропущенных через мясорубку. Сыр можно использовать и кобийский. Хитчины выпекают и укладывают стопкой, смазывая маслом. Подают, разрезав на 4 - 6 частей и полив маслом или сметаной.

 

На главную ║  Назад   Кухня народностей России

 Рейтинг@Mail.ru