Элитная жизнь

Калмыцкая национальная кухня

 

Баранина отварная
   На 5 порций: 1.1 кг мяса, 750 г лука, соль, перец, лавровый лист, 250 г тузлука.
   Мясо нарезают на кусочки, варят в небольшом количестве воды до готовности. В конце варки добавляют соль, лук, лавровый лист. Готовую баранину выкладывают на тарелку, сверху посыпают нарезанным луком с зеленью. Отдельно подают тузлук, он готовится так: берут бульон, в котором варилось мясо, добавляют перец, соль, лук и по вкусу уксус.
Берг (Изделия типа пельменей)
  
Говядина – 200 г, сало-сырец – 10 г, лук зеленый – 30 г, мука – 75 г, яйцо - 1/4 шт, масло сливочное - 15 г, соль.
   Говядину, сало-сырец, зеленый лук пропускают через мясорубку, солят и тщательно перемешивают. Отдельно готовят пресное тесто, раскатывают его на жгуты. На каждый жгут кладут мясной фарш, края теста заворачивают. Изделия отваривают в подсоленной воде и при подаче поливают маслом.
Береки
   На 5 порций: 380г муки, 1 яйцо, 900 г мясо, 25 г внутреннего жира или сала свиного, 270 г лука, 80 г слив.масла.
   Баранину или говядину (мякоть), внутернний жир (свиное сало), репчатый лук нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку, добавляют соль, перец и хорошо перемешивают. Для теста берут муку высшего сорта, яйца, соль, воду и замешивают тесто. Из готового теста раскатывают круглые лепешки, на середину которых укладывают фарш, и защипывают их. Отваривают бёреки в кипящей соленой воде. Готовые бёреки подают с маслом.
Бёреки из осетрины
   На 5 порций для рыбного фарша необходимы: 800 г филе осетрины, 2 луковицы, соль, перец, Для теста:
350 г муки, 1 яйцо, 8 г соли, 150 г воды.

   Осетрину обрабатывают, отделяют филе, пропускают через мясорубку, добавляют измельченный репчатый лук, солят, перчат. Тесто готовят так же, как для бёреков из мяса (см.рецепт "Бёреки").
На середину раскатанной лепешки укладывают рыбный фарш, края лепешки защипывают. Отваривают бёреки в кипящей соленой воде, подают со сливочным маслом.

Бифштекс натуральный из сома с луком
   На 5 порций: 800 г филе сома, 1/2 яйца, 80 г панировочных сухарей, 50 г растительного масла, 20 г муки для жарки лука, 150 г репчатого лука, 30 г жира, маргарина или слив.масла, 1.2 кг картофеля.
   Филе сома нарезают кусками толщиной 2-3 см, слегка отбивают их, придавая округлую форму, солят, перчат, смаяивают в льезоне (сырое яйцо с водой) и панируют в сухарях. Жарят бифштекс из сома на хорошо прогретой сковороде с растительным маслом. На гарнир подают отварной или жареный картофель, жареный лук.
Блины дрожжевые
   На 5 порций: 250 г муки, 200 г молока, 1 яйцо, 1 ст. л. сахара, 10 г дрожжей, 1 ст. л. растительного масла.
   Растворяют в теплой воде сахар, соль, дрожжи, добавляют яйцо, муку и вымешивают до образования однородной массы. Тесто по консистенции должно быть таким, как для оладьев. Готовое тесто ставят в теплое место для брожения. После того, как оно поднимется, перемешивают его и дают снова поднятся. Затем кипятят молоко и вливают его небольшими порциями в дрожжевую массу, хорошо перемешивая.
Борцоки
   На 1 килограмм борцоков: 700 г муки, 1 яйцо, 300 г молока или кефира, 100 г маргарина, 30 г сахара, 1 ч. л. соды, 2 ч. л. соли.
   Замешивают сдобное пресное тесто, оставляют на 1-1.5 часа для расстойки, затем производят разделку теста. Форма борцоков может быть различной: фигурки животных, лепешки, баранки, шарики, плетеные жгуты и т.д. Жарку производят в большом количестве жира.
Будан
   На 5 порций: 300 г говядины, 100 г муки, 1.5 луковицы, 700 г картофеля, 100 г сметаны, соль.
   Мясо моют, нарезают кусочками по 20-25 г, заливают водой и варят до полуготовности, затем добавляют картофель, нарезанный дольками, и лук - полукольцами и варят до готовности. Суп заправляют мукой, разведенной бульоном, и доводят до кипения. При подаче кстолу в него добавляют сметану. Раньше будан готовили обычно из сушеного и копченого мяса (борцлсн махн), придававшего этому блюду специфический вкус. Заготавливают сушеное мясо следующим образом. Мясо нарезают тонкими пластинками в виде цепочки, опускают в рассол на 2-3 минуты, затем вынимают и сушат на солнце в хорошо проветриваемом месте. Высушеное мясо можно изспользовать как для приготовления супов, так и вторых блюд.
Бульон из осетрины
   На 5 порций: 1 кг осетрины, 2.5 л воды, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, лавровый лист, перец, зелень.
   Для приготовления из осетрины можно использовать всю рыбу или только голову. После обработки рыбу нарезают на куски, голову разрубают на несколько частей, удалив глаза и жабры. Рыбу укладывают в кастрюлю, заливают холодной водой и варят. Незадолго до закипания снимают появившуюся пену, добавляют белые коренья (корень петрушки, сельдерея), репчатый лук. После вторичного закипания варку продолжают на слабом огне 50-60 мин., затем вынимают куски рыбы, у голов отделяют мякоть, а хрящи варят до размягчения. Готовый рыбный бульон процеживают. Бульон подают в пиале, рыбу в тарелке, посыпав ее луком и зеленью.

 

Гуляш из сома
   На 5 порций: 1.4 кг сома, 30 г томатной пасты, 30 г муки, 50 г сметаны. 100 г репчатого лука, 50 г растительного масла. 20 г соли.
   Филе сома нарезают кусочками по 20-25 г, солят и жарят на хорошо разогретой сковороде до образования румяной корочки. затем готовят соус. Репчатый лук пассеруют, кладут немного муки и обжаривают ее до желтоватого цвета, добавляют томатную пасту, бульон, сметану и размешивают до образования однородной массы. Этим соусом заливают обжаренную рыбу, кладут соль и лавровый лист,тушат 2-3 минуты.
Джомба
   На 10 порций: 40 г плиточного чая, 500 мл молока или сливок, 50 г сливоного масла, 1.5 л воды, соль, мускатный орех.
   Плиточный прессованный чай заливают холодной водой, доводят до кипения и кипятят 5 - 10 минут, затем вливают молоко или сливки и вновь кипятят 5 минут. В процессе варки чай размешивают половником 2-3 минуты, затем процеживают, добавляют сливочное масло и соль, натертый мускатный орех. Подают в пиалах.
Дотур
   2 кг кишок, 3 кг легких, печени, почек, рубца, 1 кг крови, 0.5 кг сала внутреннего, 1 кг лука, 0.5 л молока, специи.
   Кишки, рубец очищают, промывают. Моют также легкие, печень, почки. Все укладывают в котел, заливают холодной водой и варят до готовности. Свежую кровь собирают, процеживают, добавляют холодную воду или молоко, заправляют мелко нарезанным внутернним жиром, соль, перцем, луком и заполняют этим составом сычуг, завязывают его и варят в течение часа.
Вареные субпродукты мелко нарезают, добавляют лук, перец, чеснок, лавровый лист, заливают бульоном и проваривают 5 минут. При подаче дотур укладывают на тарелке горкой.

Жареные мозги во фритюре
   На 5 порций: 550 г свежих мозгов. 2.5 яйца, 25 г сухарей, 130 г лука.
   Свежие мозги промывают, отваривают в подсоленной и подкисленой воде, смачивают в яйце, придают форму колбасок, панируют в сухарях и жарят в большом количестве жира. Подают с тузлуком.
Икра сазанья
   На 5 порций: 700 г икры, 1 ст. л. соли, лук зеленый или репчатый.
   Сазана потрошат, вынимают икру, освбождают ее от пленки, кладут в эмалированную кастрюлю, добавляют соль, хорошо перемешивают и ставят в холодильник на 12 часов. Перед подачей на стол икру посыпают зеленым луком (можно использовать и репчатый лук).
Ишкесен мёрня махан (конина)
   На 5 порций: 1.5 г мяса конины, 250 г лука, соль, специи.
   Крупные куски конины отваривают до полуготовности. затем их нарезают на кусочки, укладывают в кастрюлю, заливают водой, добавляют лук, перец, соль, лавровый лист и варят до готовности.
Колбаски из мяса сайгака
   На 5 порций: 1 кг мяса сайгака, 300 г картофеля, 100 г сала, чеснок, соль, перец.
   Перед приготовлением блюд мясо сайгака замачивают в холодной подсоленной или подкисленной воде на 1.5-2 часа. Мясо пропускают через мясорубку. Сырой картофель, свиное сало также пропускают через мясорубку, смешивают с мясным фаршем, добавив соль, перец и чеснок. Полученную массу хорошо взбивают, разделывают в виде колбасок, панируют их в муке, слегка обжаривают и тушат до готовности.
Колбаски рыбные
   На 5 порций: 1.2 кг сома, 2.5 яйца для фарша и 1 яйцо для смачивания колбасок при панировке, 120 г репчатого лука, 50 г шпика, 50 г сливочного масла для жарки лука, 50 г слив.масла для поливки при подаче, 60 г растительного масла, 100 г панировочных сухарей.
   Сома разделывают на филе, пропускают дважды через мясорубку. Отдельно готовят фарш из вареных яиц,, вареного сома и шпика: их нарезают на небольшие кусочки и добавляют слегка обжаренный репчатый лук, соль. Фарш хорошо перемешивают. Из рыбной массы делаютлепешки, кладут на них готовый фарш и свертывают в виде колбаски, панируют два раза в сухрях и обжаривают в большом количестве жира.
Котлеты "Сюрприз"
   На 5 порций: 700 г филе сома, 75 г слив.масла, 2 яйца, хлеб пшеничный 200 г, соль, перец.
   Филе сома пропускают два раза через мясорубку, добавляют соль, перец, хорошо перемешивают и делают из этого фарша лепеки. На середину каждой лепешки кладут кусочек охлажденного сливочного масла, края лепешки соединяют и формируют котлету, которую дважды смачивают в льезоне (сырое яйцо с небольшим количеством воды) и панируют в сухарях. Котлеты обжаривают в большом количестве жира.
Подают котлету с жареным картофелем, уложив ее на ломтик обжаренного хлеба. Украшают дольками помидора, зеленью.

Котлеты по-элистински


   На 5 порций: 400 г говядины, 500 г мяса утки, 600 г говяжьей печени, 2 яйца, 125 г жира, 50 г слив.масла, 35 г панировочных сухарей.
   Говядину и утятину пропускают через мясорубку. Печень мелко режут на кусочки и обжаривают на сливочном масле, лук пассеруют. Подготовленный фарш из говядины и утки раскладывают на мокрую салфетку и виде лепешек толщиной 1.5-2 см. На середину лепешек кладут печень, смешанную с луком, края соединяют, придавая котлетам овальную форму. Панируют их в сухарях и обжаривают во фритюре. Подают с жареным картофелем и зеленым горошком.
Махан шёлтягян
   На 5 порций: 1,6 кг мяса говядины или баранины, 5 луковиц, 2 моркови.
   Нарубленные куски бараньей или говяжьей грудинки вместе с реберными костями (на порцию кладут по 4-5 кусков весом 40-50 г) промывают и кладут в котел, заливают холодной водой и варят до готовности, снимая периодически пену. Для придания бульону золотистого цвета добавляют печеные морковь и лук, в конце варки - лавровый лист, черный перц и соль. При подаче куски мяса укладывают на тарелку, посыпают репчатым луком, нарезанным кольцами и полукольцами. Отдельно подают в пиалах бульон.
Мясо сайгака тушеное
   На 5 порций: 500 г мяса сайгака, 70 г шпика. На 1 литр маринада: 20 г уксуса, 20 г сахара, 5 листиков лаврового листа, 0.5 ч. л. перца, 1 луковица, 1 морковь, 20 г сухого вина, соль.
   Перед приготовлением блюд мясо сайгака замачивают в холодной подсоленной или подкисленной воде на 1.5-2 часа. Мясо сайгака нарезают небольшими кусками, шпигуют их свиным салом, затем маринуют в течение 25-30 минут. Замаринованные куски мяса слегка обжаривают с двух сторон и тушат до готовности. Маринад готовится следующим образом. В воду добавляют уксус, сахар, соль, лавровый лист, перец, нарезанные лук и морковь и кипятят 30 минут, затем маринад охлаждают и добавляют сухое вино.
Осетрина припущенная
   На 5 порций: 1 кг осетрины, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 ст. л. слив.масла, 1 луковица, соль, перец.
   Обработанную осетрину разрезают на порционные куски, солят, перчат и укладывают в кастрюлю или в глубокую сковородку, добавляют лук, морковь, петрушку, немного рыбного бульоны или воды, акрывают крышкой и варят на слабом огне 15-20 минут. В конце припускания можно положить немного сливочного масла.
Поджарка из мяса сайгака
   На 5 порций: 500 г мяса сайгака, 100 г лука, 50 г томат-пюре, 40 г жира.
   Мясо сайгака (мякоть ноги) нарезают кусочками по 10-15 г, солят, перчат, обжаривают до готовности, добавляют нашинкованный лук обжаренный лук, томат-пюре и жарят еще 2-3 минуты.
Рулет из мяса сайгака
   На 5 порций: 1 кг мяса, 100 г шпика, 1 луковица, соль, перец.
   Мясо сайгака вкусно, питательно, легко усваивается организмом, содержит небольшое количество жира, используется как диетическое. Перед приготовлением блюд мясо сайгака замачивают в холодной подсоленной или подкисленной воде на 1.5-2 часа. Мясо нарезают на куски толщиной 10-15 мм, шпигуют чесноком и шпиком, солят, перчат, сворачивают рулетом, перевязывают ниткой, натирают чесноком, укладывают в утятницу или глубокую сковороду, поливают жиром и тушат до готовности в духовке при закрытой крышке.
Салат "Каспий"
   На 5 порций: 2 шт. сельди средней, 4 шт. Моркови, 2 плавленных сырка, 150 г сливочного масла, перец, зелень.
   Вареную морковь, плавленный сырок измельчают на терке или пропускают через мясорубку, добавляют размягченое сливочное масло и фарш из филе сельди, хорошо вымешивают, по вкусу добавляют перец. Готовый салат украшают зеленью.
Салат "Элистинский"
   На 5 порций: 450 г баранины или мяса сайгака, 400 г картофеля, 300 г огурцов, 5 яиц, 200 г сыра российского, 1 ст. майонеза, 1 луковица, соль и зелень.
   Вареную нежирную баранину (или мясо сайгака), отварной картофель, вареные яйца, соленые или маринованные огурцы нарезают кубиками, лук - полукольцами, сыр измельчают на терке. Все это заправляют майонезом, по вкусу солят и перемешивают. Укладывают салат горкой в салатник. Сверху крашают ломтиками мяса, дольками вареного яца, посыпают тертым сыром, зеленью укропа и петрушки.
Сексердек
   На 5 порций: 500 г муки, 4 яйца, 150 г масла, 1 ч.л. соли.
   Готовят пресное тесто как для домашней лапши, тонко раскатывают в пласт и нарезают ромбиками. Варят в подсоленной воде и откидывают на дуршлаг. Затем сексердек перекалдывают в глубокую миску, заправляют маслом и сметаной и несколько раз встряхивают.
Суп Кандер
   На 5 порций: 650 г мяса с костью, 150 г риса, пшена, 50 г шпика, 2 луковицы, 1.5 яйца.
   Готовят мясо-костный бульон. В кипящий бульон добавляют перебранный и промытый рис или пшено и доводят до готовности. За 10 минут до конца варки в суп вводят взбитые яйца и хорошо его перемешивают. Суп заправляют жареным шпиком и луком.
Суп степной
   На 5 порций: 500 г говядины или баранины, 500 г картофеля, 1 луковица, 1 морковь, 50 г сливочного масла. Для теста: 2 яйца, 300 г муки, соль и специи.
   Кусочки мяса с косточками промывают, заливают холодной водой и варят, снимая пену. Когда мясо будет наполовину готово, кладут картофель, нарезанный крупными ломтиками, а в конце варки добавляют нарезанное на небольшие ромбики тонко раскатанное тесто. Заправляют суп пассерованными луком и морковью, измельченым мускатным орехом, а при подаче посыпают мелко нарезанной зеленью.
Тарак
   Молоко свежее 1 кг, сметана 150 г.
   Свежее молоко доводят до кипения и упаривают до образования золотистой пленки, после чего охлаждают до 35-37 градусов, заквашивают сметаной и ставят в теплое место на 2-3 часа для закисания. Для повторного приготовления тарака необходимо оставить часть продукта, приготовленного ранее.
Тюнтек
   На 5 порций: 380 г муки, 1 яйцо, 250 г внутреннего жира, 450 г лука, 50 г чеснока, перец, соль.
   Тесто готовят для бёреков. Внутренний бараний жир нарезают маленькими кусочками, добавляют мелко рубленные лук и чеснок, соль, перец. Весь фарш растирают деревяным пестиком. Тесто раскатывают на лепешки, на середину которых укладывают готовый фарш, края лепешек соединяют, затем их отваривают и подают в горячем виде.
Урак
   На 1 л молозива - 2 столовые ложки муки, соль.
   Для его приготовления используют молоко второй и третьей дойки после отела коров Молоко процеживают через марлю, добавляют немного пшеничной муки, соль. Все хорошо перемешивают и выливают в смазаную жиром сковородку или жаровню и ставят в духовку. Через10-15 минут блюдо готово.
Хог-тосн (яблоки в сметане)
  
Яблоки – 50 г, сметана – 150 г, сахар – 10 г.
   Яблоки нарезают дольками, заливают сметаной и кипятят до коричневого цвета загустения сметаны. Затем добавляют сахар и охлаждают.
Хурен-махн-гуертяган (Жареное мясо с лапшой)
  
Мясо - 350 г, мука - 60 г, яйцо 1/2 шт, масло сливочное - 15 г, лук репчатый - 25 г, лук зеленый - 5 г, перец молотый, соль.
   Барнину или говядину нарезают брусочками, как на беф-строганов, посыпают солью, черным молотым перцем и обжаривают на сливочном масле вместе с репчатым уком, нарезанным полукольцами. Пресное тесто раскатывают в пласт, нарезают лапшу и отваривают ее в бульоне. Откидывают лапшу на дуршлаг, соединяют с обжаренным мясом и посыпают зеленью.
Напиток "Лотос"
   На 1 л сахарного сиропа: 750 мл воды, 1 кг сахара. На 1 литр напитка: 4 ст. кипяченой воды, 1 ст. сиропа, 1/4 ст. раствора красителя.
   Сахар засыпают в воду, доводят до кипения и полного растворения, процеживают и проваривают в течение 15-20 минут, периодически снимая пену, в конце добавляя лимонную кислоту. В охлажденную кипяченую воду вливают сироп, краситель, хорошо перемешивают. Напиток должен иметь золотистый цвет. Для окраски и ароматизации напитка можно использовать отвар лимоных корочек или найто шафрана, в этом случае для ароматизации добавляют лимонную эссенцию.
Напиток из смородины
   На 1 литр напитка: 1,5 ст. смородины, 0.5 ст. сахара, лимонная кислота, 4,5 стакана воды.
   Свежие ягоды разминают, отжимают сок, а выжимки заливают водой и кипятят 5-10 минут, затем добавляют сахар, дают снова закипеть, охлаждают, процеживают. В охлажденный отвар добавляют сок смородины, лимонную кислоту, все хорошо перемешивают. Употребляют как освежающий витаминный напиток.
Напиток кофейный
   Для 1 литра сахарного сиропа: 650 г сахара, 450 мл воды. Для кофейной вытяжки: 55 г кофе, 1 ст. воды, 1 г лимонной кислоты. На 1 литр напитка: 1 ст. сиропа кофейного, 4 ст. кипяченой воды.
   Для приготовления напитка готовый кофейный сироп соединяютс охлажденной кипяченой водой и хорошо размешивают. Сироп кофейный готовят следующим образом: сахарный сироп соединяют с кофеной вытяжкой (кофе заливают кипятком, настаиват 15-20 минут, процеживают), доводят до кипения, вводят раствор лимонной кислоты и охлаждают.
Калмыцкий чай (ця)
   20 - 25 г калмыцкого плиточного или грузинского чая, 0.5 л воды, 200 г свежих сливок или 300 г топленного молока, 5-10 г  масла сливочного,  черный молотый перец – на кончике ножа, соль - по вкусу.
   Чай  прокипятить в 0.5 л воды, быстро влить топленое молоко или свежие сливки. Во время последующего кипения смеси надо, помешивая, поднимать чай со дна (до 40 раз). В конце варки положить соль по вкусу, черный молотый перец на кончике ножа и заправить сливочным маслом. Подавать в пиалах.
Калмыцкий чай (Джомба)
    200-300 г чая, 3 л воды, 2 л сливок, 50 г сливочного масла, 2 ч. ложки соли, 5 - 6 горошин черного перца.
   Чай растолочь, залить холодной водой и варить на среднем огне до закипания, затем убавить огонь, варить еще 15-20 минут, снять появившиеся на поверхности прутики, влить подогретые сливки, проварить еще 5-10 мин, добавить масло, соль, дать постоять в закрытом виде 10-15 минут, после чего разливать.
Калмыцкий чай (Курсан ця)

    4 ст. ложки с верхом калмыцкого чая, 2 л молока, 1.5 л воды, 100 г сливочного масла, 3 ст. ложки пшеничной муки, 7-8 горошин черного перца, 2 лавровых листа, 2 ч. ложки соли.
   Чай растолочь, залить холодной водой и варить на среднем огне до закипания, затем убавить огонь, варить еще 15 20 минут, снять появившиеся на поверхности прутики, влить подогретое молоко и соль. Затем пассеровать муку с маслом до светло-желтого цвета (не допуская пережаривания) и ввести в чай вместе с пряностями.  Проварить еще 5-10 мин. Дать постоять в закрытом виде 10-15 минут, после чего разливать.

 

На главную ║  Назад   Кухня народностей России

 Рейтинг@Mail.ru