Элитная жизнь

Карачаевская национальная кухня

 

   Национальные блюда карачаевцев разнообразны и имеют специфические вкусовые качества, благодаря чему они снискали большой спрос у населения. Издавна для скотоводов-карачаевцев основой питания служили молочные и мясные продукты. Из молока приготовляли масло, кислое молоко, сметану, сливки, из кипяченого молока - каймак. В большом количестве заготавливался и айран, употреблявшийся как еда и питье, а также используемый в качестве приправы. Не меньшее значение имел сыр-бышлак, хранившийся в кадушках с рассолом. Способы приготовления молочных продуктов указывают на древние традиции - масло сбивали в бурдюках, в бурдюке же заквашивали и кислое молоко (кыпы). Айран и сыр хранили в долбленых кадушках. Карачаевцы чаще всего мясо употребляли и употребляют по сей день в жареном и вареном виде, а бульон от мяса - в качестве второго блюда. В отличие от черкесов, карачаевцы варят мясо в абсолютно несоленой воде. Его не доваривают (чтобы сохранить больше витаминов), не досаливают (в целях сохранения запаха мяса). Мясо палят на солнце или над очагом, овечьи курдюки солят или вытапливают их на жир. Из внутренностей изготавливают всякие колбасы, сохта, которые вялят, жарят или варят. Раньше у карачаевцев растительные продукты занимали в питании меньше места. Это, видимо, было связано со слабым развитием земледелия. Излюбленными мучными блюдами были жареные на животном жире или масле кусочки теста (лакум). В золе выпекали лепешки из кукурузной и ячменной муки - кыржын. Делали пироги с мясом, сыром или целебными травами - хычин. Недостаток витаминной растительной пищи восполняли употреблением дикорастущих растений: щавеля, корней лопуха, различных съедобных трав, диких фруктов в свежем виде. Сохранив устойчивые характерные элементы в традиции приготовления национальных блюд, пища и национальное кулинарное искусство обогатились благодаря братскому сотрудничеству и взаимообогащению народов области и страны. Так, например, карачаевцы делали хычин с мясом и сыром или травами, а сейчас стали готовить с листьями сахарной свеклы. В меню карачаевцев также вошли другие национальные блюда народов страны, особенно близкие по духу и культуре черкесов, абазин и ногайцев. "Гедлибже", "лициклибже", "боурсак", "калмыцкий чай" и др.
Шорпа с цыпленком
  
Цыпленок потрошенный, топленное масло - 50 г, лук репчатый  -150 г, картофель - 400 г, морковь - 120 г,  болгарский перец - 100 г, сахар - 10 г, яйцо - 1 шт., сметана - 100 г, соль.
   Обработанного и порубленного на куски цыпленка заливают горячей водой, довести до кипения, снять пенку, затем уменьшить огонь, положить луковицу в шелухе, половину нормы моркови, сахар, соль. Варить минут 20. В это время пассировать овощи, положить в большую кастрюлю жир, затем нашинкованную морковь, крупно порезанную картошку, болгарский перец кружочками порезанный, сверху порезанную зелень петрушки и укропа, накрыть крышкой и пассировать минут 10, после этого залить овощи кипящим бульоном примерно 300-400 мл и выкладывают пассировку в кипящий бульон с цыпленком. Варить все вместе еще минут 5. Отдельно взбить яйца со сметаной до густой пены и вливают эту смесь в еще не остывший, но снятый с огня бульон, хорошо перемешать и добавить рубленные зелень, укроп, петрушку, зеленый лук. Подают заправленный сметанной.
Шашлык по-карачаевски
   Баранина - 600 г, репчатый лук - 300 г, чеснок - 50 г, уксус - 100 г, помидоры - 400 г, болгарский перец - 400 г, айран (кислое молоко) - 200 г, соль, перец.
   Баранью корейку нарезают вместе с реберными косточками, солят, добавляют репчатый лук нарезанный кольцами, уксус и ставят в холодное место на 6-8 часов для маринования. Потом нанизывают на шампуры перемешивая с кольцами лука и жарят над углями поливая маринадом. Отдельно на шампур нанизывают помидоры, болгарский перец и жарят также как шашлык. Сняв с овощей подпеченную корочку и подать вместе с шашлыком и айраном (кислым молоком).

 

Картофель, фаршированный по-карачаевски
   Картофель - 500 г, 3 столовые ложки топленного масла, 300 г баранины, 1 головка чеснока, соль, зелень петрушки, специи по вкусу.
   Очистить крупный длинный картофель, вырезать сердцевину, чтобы туда можно было положить фарш, нижнюю часть картошки срезать ровно, чтобы установить картошку в кастрюлю, картошка должна иметь форму боченка. Нарубить или порезать мелко баранину жирную, добавить соль, чеснок, перец красный молотый, Фарш перемешать и начинить им картофель, закрыв сверху срезанными крышечками от картошки. Установить картошку в чугунную сковороду глубокую или казанок смазанный топленным маслом. Налить кипяток, если есть бульон так, чтобы он покрывал не до самого верха картофель и поставить на слабый огонь. Варить до готовности. Подавать посыпав зеленью.
Эт-хычин на сковороде (Пирог с мясом)
   Мука пшеничная - 250 г, вода - 70 г, говядина - 150 г, жир сырец - 30 г, лук репчатый - 1 шт., масло - 50 г, соль, перец, чеснок маргарин для смазки.
   Говядину пропустить через мясорубку, вместе с луком и жиром сырцом, поперчить, посолить, перемешать. Из пресного теста раскатать две круглые лепешки толщиной 3–4 мл. Одну лепешку кладут на смазанную маслом сковороду, выкладывают на нее фарш, сверху накрывают второй лепешкой, края защипывают как на варениках. Посередине делают надрез и выпекают в течении 15-20 минут в духовке при температуре 200 градусов.
Айран (Кислое молоко)
   Молоко 1 литр, закваска 10 г.
   Молоко вскипятить, охладить до температуры 30 градусов заправить закваской и тщательно перемешать, выдержать при комнатной температуре, тепло укутав, в течении 4-5 часов, можно на ночь это делать. Затем охладить. Можно просто его как самостоятельное блюдо употреблять, а можно в качестве соуса к мясным блюдам.
Мятный щербет
   1.5 столовой ложки сухой мяты (только не перечной), залить 300 г воды и кипятить 2 минуты, накрыть, дать настояться с пол часа, процедить, остальную часть воды 700 мл вскипятить с сахаром 15 кусочков, влить в теплый сироп настой мяты, размешать, дать остыть. Затем влить сок 1 лимона или 1 стакан сока алычи.
Розовый щербет
   Лепестки роз (250 г)., или шиповника, промыть в холодной воде, положить в эмалированную кастрюлю, залить водой, плотно закрыть и на очень медленном огне. Довести до кипения и тотчас же снять, дать остыть не открывая крышки. Затем процедить, добавить сахар, (15-20 кусков)., еще раз прогреть до растворения сахара на слабом огне не доводя до кипения. Вновь охладить под крышкой, влить розовый сироп (1 чайная ложка)., или 1 чайная ложка лимонной кислоты, ( лимонный сок), размешать.
Гранатовый щербет
   Из 1 литра воды и 15 кусочков сахара сварить сироп, охладить до 40 градусов. Затем влить гранатовый сок 2 стакана и 0.5 чайной ложки розового сиропа, перемешать и поставить на холод.
   Приготовление розового сиропа: Лепестки розы или шиповника, собранные в сухой солнечный день, положить в стеклянный сосуд слоями по 0.5 см толщиной, пересыпая их сахарной пудрой. Поставить на солнце в комнате примерно на 1-2 недели. Сироп по мере выделения постепенно сливать в отдельную посуду, подсыпая немного сахара в оставшиеся лепестки. Сироп тщательно процедить, плотно закупорив ( сироп можно хранить до 1 года и может служить для полуфабрикатов, для приготовления щербетов, ароматизированного варенья, и кондитерских изделий.

 

На главную ║  Назад   Кухня народностей России

 Рейтинг@Mail.ru