Элитная жизнь

Баклажаны квашеные

 

   Баклажаны квашеные
Для квашения пригодны поздние сорта баклажанов-Болгарский фиолетовый и др. Свежие, вполне зрелые, но не перезрелые баклажаны заквашивают как в целом виде, так и фаршированные. У баклажанов срезают плодоножки, моют и затем проваривают в кипящей воде 5-6 минут до мягкости, после чего охлаждают холодной водой. Разрезанные пополам по длине плода, но не до конца (примерно на 3/4 всей длины), баклажаны плотно укладывают в бочки. В случае фаршировки в раскрытые половинки вкладывают фарш, соединяют их и связывают каждую штуку ошпаренными стеблями сельдерея. Фарш составляет примерно 40 процентов от веса свежих баклажанов (на 10 килограммов баклажанов 4 килограмма фарша). Все коренья и специи мелко режут и, пересыпав солью (250 г), хорошо перемешивают. Как целые, так и фаршированные баклажаны заливают 7-процентным рассолом (на 10 литров воды 700 граммов соли) и держат для предварительного брожения в течение суток при температуре 18-25°С. После этого бочки доливают таким же рассолом, укупоривают деревянными пробками и переносят в ледник, погреб или подвал. При хранении продолжается медленное брожение, которое заканчивается через 30-40 дней. Готовые баклажаны имеют приятный солено-кислый вкус и запах специй. Мякоть плодов довольно плотная, не расползающаяся. Рассол прозрачный или с небольшим помутнением.

Рецепт фарша для баклажан 1
для приготовления 10 кг фарша: моркови 5.0 кг, петрушки (корень) 3.0 кг, сельдерея (корень) 1.5 кг, укропа и петрушки 0.2 кг, лука белого сладкого шинкованного 0,3 кг.
Рецепт фарша для баклажан 2
для приготовления 10 кг фарша: капусты шинкованной 4.0 кг, моркови 2.0 кг, петрушки (корень) 1.0 кг, перца болгарского 1.5 кг, сельдерея (корень) 1.3 кг, чеснока 0.2 кг.

 

   Использованы материалы: http://www.suppovar.narod.ru/.

На главную ║  Назад   Квашение (мочение) овощей и фруктов

Рейтинг@Mail.ru