Элитная жизнь

Груши квашеные или моченые

 

   Груши моченые 1
Для мочения хороши мелкие и средние плотные груши. Плоды моют, укладывают в подготовленную кадку (50-100 л), эмалированную посуду - ведро или кастрюлю цветоложем книзу, перекладывая каждый ряд черносмородиновым листом. Хорошо переложить ряды груш ржаной соломой, а также покрыть ею и верхний слой. Желательно использовать чистую ржаную солому, предварительно обдав ее кипятком. Заполненную грушами кадку заливают суслом, приготовленным следующим образом: 150 г. ржаной муки (или 100 г сухого кваса, или 150 г ржаных сухарей) размешивают в 0.5 л кипяченой воды, доливают 2 л кипятка и накрывают крышкой. Когда сусло остынет, его процеживают и добавляют 2 ст. ложки соли, 1 ст. ложку сухой горчицы и доливают кипяченой остуженной водой до 10 л. Сверху накрывают полотном, на полотно укладывают подгнетный круг с гнетом. В первые 5-6 дней ежедневно проверяют уровень жидкости, следя за тем, чтобы верхний слой груш все время был в растворе. Через 8-10 дней кадку переносят в холодное помещение и хранят при температуре не ниже 0°С. Спустя 40 дней груши готовы к употреблению.
   Груши мочёные 2
10 кг груш, 500 г семян горчицы.
Для этой заготовки используй только зрелые, сладкие, без каменистых включений груши. Плоды вымой в холод­ной воде и тщательным образом протри шерстяной тканью, чтобы удалить восковой налет с кожицы: это облегчит проникновение рассола внутрь плодов. Затем уложи подготовленные плоды в банки слоями, пересыпая их молотыми семенами горчицы. Наполненные банки накрой крышками и на сутки поставь в прохладное место. На следующий день очень осторожно, чтобы семена горчицы не смешались с плодами, залей в банки холодную кипяченую воду. Воду лей струйкой только с одной стороны, а когда закончишь, в этом месте положи горсточку семян. Уровень воды должен быть выше плодов на 5-6 см. Банки накрой пергаментной бумагой, обвяжи шпагатом и хра­ни в сухом, прохладном месте. Груши будут готовы через 25-30 дней. Правильно замоченные груши будут иметь приятный сладковато-кисловатый вкус.
   Груши моченые с брусникой 1
Состав заливки: на 10 л воды - 10 чайных ложек простокваши, 60 г соли, 30 г сухой горчицы.

Подготовленные груши с плотной мякотью укладывают в кадку, добавляют на 10 кг груш 1.5 кг брусники. Ряды груш с брусникой перекладывают листьями черной смородины, заливают остуженной заливкой и хранят при комнатной температуре. Через 8-10 дней выносят на хранение в прохладное помещение.
   Груши моченые с брусникой 2
Груши - 10 кг, брусника - 2 кг, листья смородины, вода - 10 л, соль - 2 ст. ложки, горчица - 1 ст. ложка, молоко - 1 ст. ложка (кислое).
Груши и бруснику промыть. Положить в приготовленную посуду листья смородины, груши и бруснику и залить рассолом. Через 5 дней поставить в холодное место.
   Груши лесные моченые
На 50 кг моченых груш: 55 кг свежих груш, 1,25 кг сахара (или 1 кг меда), 0,5 кг соли, 0,75 кг ржаной муки.
Отбирают созревшие груши желтого цвета. Зеленые плоды выдерживают несколько дней, чтобы они приобрели желтую окраску. Лучше всего мочить груши в дубовых кадках вместимостью 25-50 л. Груши осторожно укладывают рядами в подготовленную бочку с соломой на дне (бросать их в бочку нельзя). Сверху плоды также укрывают соломой, после чего кадку или бочку укупоривают, оставляя шпунтовое отверстие, через которое вливают заливку. Заливку готовят из воды, сахара, соли и ржаной муки. Ржаную муку разводят вначале в небольшом количестве холодной воды (на 1 часть муки - 2-3 части холодной воды) и, перемешивая, заливают горячей водой. Сахар и соль растворяют в воде, раствор процеживают через прокипяченную марлю, после чего к нему прибавляют заваренную ржаную муку и перемешивают. Бочку, залитую раствором, неплотно укупоривают деревянной пробкой с прокладкой из чистого полотна или мешковины (пробку и прокладку следует хорошо прокипятить в воде) и оставляют на несколько дней при комнатной температуре. При температуре 18-20°С бочку выдерживают 6-7 дней, при 12-15°С - 8-9 дней для предварительного брожения, после чего доливают заливку (если требуется), плотно укупоривают шпунтовое отверстие и переносят бочку на хранение в холодный погреб, подвал или другое холодное место. Через 40-45 дней груши готовы к употреблению. Для повышения стойкости моченых груш рекомендуется к заливке добавить 50-75 г сухой горчицы.

 

   Использованы материалы: http://cooking.niv.ru/, http://www.aha.ru/, http://lammy.ru/, http://kulinar.np.by/.

На главную ║  Назад   Квашение (мочение) овощей и фруктов

Рейтинг@Mail.ru