Элитная жизнь

Сыроежки соленые

 

   Сыроежки соленые в бочке (холодный посол)
На 100 кг выхода: сыро­ежки 105 кг, соль 5 кг, лавровый лист 0,01 кг, лист смородиновый 2 кг, укроп 2 кг, чес­нок 0,03 кг.
Подготовлен­ные грибы вымачивать в течение 2-3 дней, меняя воду не менее двух раз в день. Чтобы грибы не ломались, при смене воды их сле­дует вымачивать в бочках или кадках, имеющих у днища боковые отверстия для спуска воды, отверстия закрыть деревянными шпунтами. Вымачивать грибы необходимо в прохладном помещении (в погребе, леднике или холодильнике). Если грибы вымачивать в теплом помещении, то они окислятся и будут непригодны к употреблению в пищу. Для вымачивания уложенные в бочку или кадку грибы залить холодным 2%-ным раствором соли (из расчета 5 л подсоленной воды на 50 кг грибов), покрыть деревянным кругом и положить на него небольшой груз. После вымачивания грибы уложить в бочку шляпками вниз, так же как и при го­рячем способе, слоем до 6 см, причем каждый слой грибов пересыпать чистой пищевой солью (4-5% от веса грибов) и добавить смородиновые листья, укроп, мелко наре­занный чеснок. Когда грибы несколько уплотнятся, осядут и появится сок (через 2-3 дня), нужно добавить в бочку свежую порцию грибов, соблюдая порядок укладки и норму вложения соли и приправ. Когда бочка будет заполнена доверху, закрыть ее днищем. При солении холодным способом можно после укладки грибов в бочку залить их холодным рассолом (700-750 г соли на 16 кг грибов) из расчета 1 л рассола на 10 кг грибов, после чего бочку закупорить. Необ­ходимо помнить, что количество рассола должно быть 15-18% к весу нетто грибов. Хранить соленые грибы в охлажденном помещении при температуре 1-3°С. Бочки с солеными грибами нужно хранить плашмя, периодически их перекатывая и проверяя качество грибов.

   Сыроежки соленые в бочке (горячий посол)
При горячем посоле грибы сортируют по видам, тщательно очищают от прилипших к ним листьев, земли и других посторонних предметов, обре­зают у них корешки и промывают. Очищен­ные и промытые грибы положить в кипящий 2-3%-ный раствор поваренной соли и ва­рить 5-8 минут, удаляя пену. Отваренные грибы откинуть на решето, охладить водой и после ее стекания уложить в бочку слоями 5-6 см, пересыпать столовой солью (4.5% к весу уложенных грибов) и добавить лавро­вые и смородиновые листья, укроп, мелко нарезанный чеснок.Уложенные в бочку грибы покрыть чистым полотном, поверх которого положить хорошо промытый и ошпаренный деревянный круг, а на него легкий гнет. Нельзя приме­нять в качестве гнета кирпичи или извест­ковые камни. Через 2-3 дня, когда грибы осядут, бочку заполнить доверху новой пор­цией грибов. Заполненные грибами бочки укупорить днищами и отправить на хранение. Если грибы для хранения необходимо оставить на месте засола, то их можно по­крыть чистым полотном, а поверх его по­ложить хорошо промытый и ошпаренный деревянный круг с небольшим гнетом.
   Сыроежки соленые
Свежесобраные сыроежки, соль, чеснок, соцветия укропа, листья хрена.
Принесенные из леса сыроежки замочить в тазу с водой на 1-2 часа. Затем грибы перебрать, очистить от мусора, листиков и хвоинок. Залить в кастрюлю воду, вскипятить, загрузить грибы и кипятить на медленном огне 15-20 минут. Откинуть грибы на друшлаг и переложить в миску или кастрюлю, посолить по вкусу. Чеснок очистить, мелко порезать и перемешать с теплыми грибами. Плотно уложить в банки доверху, оставляя буквально 1 см для "зеленого затвора". Между грибами не должно быть воздуха. Укроп и листья хрена смять и положить сверху так, чтобы они слегка придавили грибы, дополнительно посолить сверху, закрыть крышкой. Грибы будут готовы через 10 дней.

 

      Использованы материалы: http://www.food-net.ru/.

На главную ║  Назад   Соление грибов

Рейтинг@Mail.ru