Elite life

Алжир (Алжирская кухня)

 
   Непременным атрибутом богатого магрибинского стола (алжирская кухня) являются холодные закуски, подаваемые в начале трапезы, иногда и до ее начала. Чтобы занять гостей в ожидании предстоящего обеда, на маленьких тарелочках выставляют на стол кемейя - разнообразные закуски: жареный миндаль, маслины, бобы, турецкий горох (или горох нут), жареные сардины, кусочки сырых овощей, соленой рыбной икры и т. д. В качестве кемейя могут служить мясные шарики - кефта, шашлычки из баранины или телятины - брошета, шашлычки из печени - бульфаф и целый ряд других блюд.
Анчоусы с чесноком
  500 г анчоусов, 1 головка чеснока, пучок петрушки, 1 лимон, 3 ст. ложки оливкового масла.
   Замочить анчоусы, если они соленые, в холодной воде, вынуть косточки. Промыть рыбу в нескольких водах, затем нарезать ломтиками, посыпать мелко нарезанными чесноком и зеленью петрушки и полить взбитой смесью оливкового масла и лимонного сока.
Печень в соусе
   1 баранья печень, 1 головка чеснока, 1 стручок острого перца, 1 кофейная ложка соли, 1/4 кофейной ложки черного перца, щепоть лугового тмина, 1 кофейная ложка молотого сладкого красного перца, 4 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки уксуса, растительное масло для фритюра.
  Нарезать печень крупными ломтями, посолить, поперчить и жарить в течение 10 минут в очень горячем масле на сковороде.
Очистить чеснок и стручковый перец, растолочь в кастрюле, посолить и посыпать черным перцем, добавить растительное масло и обжаривать 10 минут.
Добавить в кастрюлю 0,5 л воды, молотый красный перец и довести до кипения. Вынуть шумовкой печень из масла, положить в соус и тушить на умеренном огне 30 минут. Когда печень будет готова, а соус сильно уварится, добавить уксус и довести до кипения.

Турта с мясом 
   300 г рубленого мяса,  1 луковица, пучок зелени петрушки, 1 ст. ложка сливочного масла, щепоть черного перца, щепоть корицы, 4 яйца, 2 ст. ложки тертого сыра. Для теста: 3 стакана муки, 100 г растительного масла, 100 г сливочного масла, яйцо,  соль,  вода.
   Просеять муку, насыпать горкой, влить в середину растительное и растопленное сливочное масло, яйцо, посолить, перемешать и, смачивая понемногу водой, замесить однородное податливое тесто. Скатать шаром и дать постоять.
Приготовить начинку, смешав рубленое мясо с тертым луком, мелко нарезанной зеленью петрушки, посолив, посыпав пряностями и обжарив на слабом огне со сливочным маслом. Взбить яйца и приготовить полужидкий омлет.
Разделить тесто на 4 части, раскатать их в тонкие пласты. Смазать противень сливочным маслом, уложить на него 2 пласта теста, смазать топленым маслом, положить сначала мясную начинку, а сверху куски омлета и посыпать тертым сыром. Накрыть оставшимися пластами теста и защипнуть края всех пластов, соединив их.
Смазать турту яичным желтком, разведенным в воде, и поставить в умеренно нагретую печь на 20 минут. Подавать горячей.

Хубизет с сыром и шпинатом
   150 г шпината, 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки, 250 г тертого сыра, 2 яйца, 50 г сметаны, соль, молотый черный перец, дрожжи или пищевая сода.
   Приготовить тесто по предыдущему рецепту, раскатать его и уложить в смазанную сливочным маслом форму. Поставить в духовой шкаф на 10 минут.
Взбить яйца со сметаной, солью и черным перцем, добавить тертый сыр, шпинат и петрушку.
Вынуть форму с тестом, положить на него подготовленную начинку и запекать в духовом шкафу еще 30 минут сначала при сильном, а потом при умеренном огне.


Кука-буреки с начинкой из помидоров и перца
  3 луковицы, 2 стручка сладкого перца, 2 помидора, 1 стручок острого перца (по желанию), 1/2 кофейной ложки соли, щепоть черного перца, 3 ст. ложки растительного масла, 1 кофейная ложка молотого красного перца, 1 десертная ложка сливочного масла. Для теста: 3 стакана муки, 1/2 стакана топленого масла, соль, вода.
   Просеять муку, посолить, сбрызнуть топленым маслом, хорошо замесить руками, чтобы масло полностью впиталось. Добавить понемногу воды, чтобы тесто стало податливым. Сформировать маленькие шарики и дать им полежать. Очистить и нарезать тонкими ломтиками лук. Очистить помидоры от кожицы и удалить семена, нарезать крупными ломтиками, посолить, добавить растительное масло и обжарить в течение нескольких минут, залить стаканом воды и тушить на слабом огне. Пожарить сладкий перец, очистить от кожицы, удалить семена, нарезать тонкими ломтиками. Соединить перец с луком и помидорами, посыпать молотым красным перцем и продолжать тушить на слабом огне до выпаривания жидкости. Охладить.
   Раскатать тесто в пласт, нарезать квадратами по 20 см, положить в центр каждого квадрата немного начинки, сложить вдвое и хорошо защипать края. Затем ножом обрезать лишнее тесто.
Кука должна иметь форму полумесяца.
Положить буреки на смазанный сливочным маслом противень, смазать сверху яичным желтком и выпечь в духовом шкафу на умеренном огне.

Скумбрия, фаршированная по-алжирски
  1 кг скумбрии, 2 стручка сладкого перца, 500 г помидоров, 1 кофейная ложка молотого красного перца, 60 г панировочных сухарей, 1 лимон, пучок зелени петрушки, растительное масло, молотый черный перец, соль.
   Сладкий перец очистить от семян, мелко нарезать и потушить с растительным маслом. Выпотрошить рыбу через спинку, посолить, поперчить, начинить тушеным перцем. Уложить рыбу на противень, сверху покрыть слоем мелко нарезанных тушеных помидоров, посыпать красным перцем, панировочными сухарями, полить растительным маслом. Запечь в хорошо нагретом духовом шкафу. При подаче украсить кружочками очищенного лимона и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Шорба овощная
   4 картофелины, 4 моркови, 1 репа или брюква, пучок сельдерея, 4 листика зеленого салата, 1 помидор, веточка чабреца, щепотка черного перца, 1 ст. ложка сливочного масла, соль.
   Очистить картофель, морковь, репу или брюкву, помыть их, нарезать кружочками. Помыть сельдерей, салат, помидор, мелко нарезать.
Залить все 1,5 л воды. Сполоснуть чабрец, добавить к овощам вместе с солью. Варить 30 минут. Вынуть чабрец.
Готовые овощи растолочь в пюре, добавить черный перец и сливочное масло, положить в отвар и варить суп еще 10 минут.

Баранина, запеченная с сыром
   1,5 кг баранины, 8 яиц, 200 г тертого швейцарского сыра, 1 луковица, 2 ст. ложки топленого масла, 1 кофейная ложка соли, 1/4 кофейной ложки молотого черного перца, 1/4 кофейной ложки корицы.
   Нарезанное кусками мясо положить в кастрюлю, добавить натертый лук, топленое масло, посолить, влить 1/2 стакана воды и обжарить в течение 10 минут, затем залить водой и тушить на сильном огне 30 минут.
Вынуть мясо из кастрюли, освободить от костей и положить на противень. Смочить небольшим количеством подливы. Приготовить однородную смесь из сырых яиц и тертого сыра, выложить ее на мясо и поставить противень в предварительно нагретый духовой шкаф. Запекать 20 минут.
Подавать с оставшейся подливой.
 

На главную ║  Назад   Мировая кухня

Рейтинг@Mail.ru