Elite life

Аргентина (Аргентинская кухня)

 
   Аргентинцы по-прежнему удерживают первое место в мире по потреблению говядины на душу населения, однако средний аргентинец с каждым годом ест все меньше и меньше красного мяса. Более того, в стране, чье благополучие еще недавно строилось исключительно на крупном рогатом скоте, все большей популярностью пользуются суши-бары: вещь, абсолютно невозможная еще пару десятилетий назад.
   Начнем с того, что «бифе», как аргентинцы именуют говядину, является в этой южноамериканской стране таким же священным национальным символом, как, аргентинское танго и футбол. Главное литературное произведение страны, исторический роман «Мартин Фьерро», повествующее о жизни ковбоев-гаучо в прошлом веке, можно назвать одой в честь говядины. Если его герои по чистой случайности не поглощают сочный кусок бифе, то готовятся к этому действию или, как минимум, думают о нем. И мысли их возвышенны, как сам слог этого эпического произведения. Музей изящных искусств в Буэнос-Айресе украшает полотно местного художника под названием «Эль Асадо». Этим словом именуется процесс священнодействия, когда аргентинцы готовят мясо на углях. Кроме мяса, на решетке принято поджаривать говяжьи потрошки и кровяные колбаски. Все это вместе и называется емким словом «асадо».
Судак под зеленым соусом
   Филе судак (или мерлуза) - 200 г, спаржа - 50 г, очищенные мидии - 150 г, петрушка - 3 пучка (около 75 г), соус бешамель - 100 г, белое вино - 30 мл, чеснок - 1 зубчик, белый перец - по вкусу, лимон - 1 шт., сливки - 50 мл, рыбный бульон - 50 мл, мука - 30 г, сливочное масло - 50 г.
   Порезать рыбу на 3 части, обвалять в муке, приправить, обжарить на сковороде. Добавить вино и запечь в духовке. Мидии жарить 2 минуты с вином, приправить.Спаржу отварить, обдать холодной водой, снова положить в кипяток на 20 секунд. Измельчить базилик, петрушку, чеснок, оливковое масло, добавить соль и перец. Добавить бешамель. На горячей сковороде все перемешать с рыбным бульоном. Выложить рыбу на блюдо, полить соусом, украсить мидиями, спаржей и зеленью.
Грудинка молодого барашка, жареная на решетке
   Мясо 200 г, лук репчатый 10 г, морковь 10 г, сельдерей 10 г, масло сливочное 5 г, сухари 10 г, мука 5 г, соус томатный 100 г, перец молотый черный 0,2 г, картофель 150 г, шпинат 70 г.
   Порционный кусок грудинки кладут в кастрюлю, заливают водой, кладут коренья и варят до мягкости. Сваренное мясо вынимают из бульона, осторожно отделяют кости и кладут мясо под легкий пресс, чтобы придать куску плоскую форму; посыпают черным перцем и мукой, обмакивают в сливочном масле растопленном, панируют в сухарной крошке и обжаривают на решетке. Гарнируют пюре из картофеля или шпината. Отдельно подают томатный соус.
Петух по-аргентински
   Тушка петуха 1500 г, морковь 30 г, сельдерей 30 г, лук репчатый 30 г, масло сливочное 120 г, мука 75 г, спаржа 1000 г, горошек зеленый 300 г, яйца 2 шт., сливки 200 г, соль.
   Тушку жирного петуха заливают холодной водой, дают воде закипеть, снимают пену, кладут лук, морковь, сельдерей, солят по вкусу и варят на слабом огне. Муку пассеруют в масле, разводят бульоном, непрерывно помешивая веселкой, вливают сливки или молоко и солят; снимают соус с огня, заправляют сливочным маслом, лимонным соком, яичным желтком и процеживают. Сваренного петуха кладут на блюдо, нарезают на порции, поливают приготовленным белым соусом и гарнируют отварной спаржей, вареным зеленым горошком, припущенным в масле, и зеленым салатом.

Пучеро аргентино
   Грудинка говяжья 50 г, баранина 25 г, курица 100 г, колбаса чесночная 25 г, сало копченое 25 г, горох или фасоль 50 г, капуста белокочанная 60 г, лук репчатый 30 г, морковь 30 г, сельдерей 20 г, перец сладкий стручковый 20 г, картофель 100 г, кукуруза в початках 50 г, помидоры 50 г, перец горошком 0,2 г, чеснок 3 г, соль.
   Горох или фасоль, предварительно замоченые, варят вместе с колбасой и копченым салом. В другой кастрюле варят баранину и говядину, а через полчаса после начала варки туда же закладывают курицу. За полчаса до готовности мясо солят, вводят нарезанные овощи, после них - помидоры и доваривают. Мясо и колбасу, нарезанные ломтями, и куски курицы выкладывают на подогретое блюдо в бордюре из овощей. Бульон подают отдельно со свежей булкой. К мясу можно подать острый томатный соус.
Салат по-аргентински
   Морковь 30 г, сельдерей 30 г, кольраби 40 г, горошек зеленый 20 г, масло растительное 20 г, уксус 5 г, яйцо 1/2 шт., спаржа маринованная 10 г, перец, соль.
   Мелко нарезанные овощи (морковь, сельдерей, капуста кольраби, зеленый горошек) слегка маринуют в растительном масле с уксусом, перцем и солью. Салат выклад вают горкой, украшают дольками крутых яиц и маринованной спаржей.
Суп из помидоров и сладкого стручкового перца
   Помидоры 150 г, масло сливочное 30 г, лук репчатый 10 г, мука 5 г, перец стручковый красный 30 г, хлеб 30 г, молоко 30 г, перец молотый черный 0, 5 г, яйцо 1-2 шт., зелень петрушки 3 г, вода 200 г.
   Зрелые помидоры ошпаривают и очищают от кожицы и семян. Репчатый лук и муку пассеруют в сливочном масле. Прибавляют мелко нарезанные помидоры, заливают теплой водой и варят 25-30 мин. Затем вводят в суп печеный и очищенный от кожицы и семян сладкий перец, нарезанный соломкой, и варят еще 5 мин. Суп заправляют молоком и яйцом, при подаче в тарелку кладут гренки, посыпают зеленью петрушки, черным молотым перцем и добавляют по вкусу лимонную кислоту.
Эмпанадас (Empanadas)
   Фарш говяжий - 500 г, лук репчатый - 2 шт., орегано сушеный - 1 ст.л., кумин молотый - 1 ч.л., красный перец - 1 ч.л., соль, молотый черный перец - по вкусу, изюм (без косточек) - 1/2 стакана, оливки (без косточек) - 1/2 стакана, готовое слоеное тесто (или тесто фило) - 450 г, масло растительное для обжаривания.
   Обжарить вместе фарш, мелко нарезанный лук, орегано, кумин, красный перец. Обжаривать до прозрачности лука. Снять с огня, добавить изюм, оливки, соль и черный молотый перец. Из теста вырезать кружки диаметром 10 см. В центр каждого кружка положить по столовой ложке начинки. Сложить кружок пополам, соединив вместе края. Смазать эмпанадас молоком и разместить на смазанный маслом противень. Запекать в духовке при 200С до золотисто-коричневого цвета. Подавать пирожки горячими.
Говяжьи стейки по-аргентински (Milanesas)
   Говядина (говяжьи стейки) - 10 тонких кусочков, яйцо - 1 шт., масло растительное - 3 ст.л., уксус (или лимонный сок) - 1 ст.л., орегано - 2 ч.л., петрушка - 1 ч.л., соль, молотый черный перец - по вкусу, панировочные сухари.
   Приготовить соус из уксуса, яйца, зелени и специй, добавить кусочки мяса и оставить в холодильнике минимум на час. Панировочные сухари рассыпать на доске, выложить на них стейки, прижать ладонью, перевернуть и прижать с другой стороны. Выложить стеки на смазанный маслом противень, обжаривать с двух сторон до коричневой корочки. Выложить на тарелку и подать с томатным соусом.
 

На главную ║  Назад   Мировая кухня

Рейтинг@Mail.ru