Elite life

Франция (Французская кухня)

 
   Французская кухня - это национальное достояние Франции. Кулинария у французов - одухотворенное искусство, многие блюда носят поэтические названия. А среди поваров нашелся один, который писал свои кулинарные рецепты стихами и перекладывал их затем на музыку старинных мелодий.
Суп луковый по-парижски
   Лук репчатый - 6-8 луковиц среднего размера, масло сливочное - 3 ст. ложки, мука пшеничная - 3 ст. ложки, мясной бульон (можно овощной бульон) - 6 стаканов, лавровый лист - 1 листик, молотый черный перец - 1\4 ч. ложки, сыр - 1,5 стакана, ломтики белого хлеба.
   Лук порезать кубиками, положить в сотейник со сливочным маслом и обжарить до золотисто-коричневатого цвета. Добавить, размешивая муку и мясной бульон, лавровый лист, перец. Поставить на слабый огонь и варить около 30 минут. После этого вынуть лавровый лист и добавить соли по вкусу. Для супа можно использовать готовые сухарики (лучше из батона) или подсушить кусочки без масла в духовке. Суп разлить по суповым чашкам, положить в каждую по ломтику подсушенного хлеба, посыпать натертым сыром (3\4 стакана на каждую суповую чашку) и поставить в теплую духовку, чтобы сыр растопился. К готовому супу можно подать отдельно натертый сыр.
Клубничное карпаччо с соусом "Бальзамик"
   Клубника - 500 г, биойогурт - 125 г, сахар - 30 г, взбитые сливки - 200 г.  Для соуса: уксус "
- Бальзамик" - 100 мл, сахар - 100 г.

   Выбрать 8 самых красивых ягод - для украшения. Половину оставшейся клубники разделить на 4 равные части и каждую заморозить тонким слоем между двумя полиэтиленовыми листами при температуре от -18?С. Остальную клубнику смешать с йогуртом, выложить на тарелки. Следующим слоем положить замороженную клубнику. Взбитые сливки зачерпнуть столовой ложкой, уложить горкой посередине на замороженный слой и украсить порезанной на дольки клубникой и листиками мяты.Вскипятить уксус "Бальзамик", растворить в нем сахар и, когда остынет, полить готовый десерт. Можно также посыпать тертыми фисташками. Рекомендуется карпаччо немного "припудрить" розовым перцем-горошком. Это последний, самый главный штрих.
Бульон коричневый мясной "Fond brun"
   Вода - 4,5 л, говяжьи или телячьи кости - 1,5 кг, мясо говяжье - 500 г, морковь - 2 шт., лук репчатый - 3-4 шт., черный перец - 4 горошины, соль - 2 ч. ложки, зелень петрушки и сельдерея - по 2-3 веточки.
   Мясо, кости, мелко нарезанные лук, морковь положить на противень и поместить в прогретую до 170 градусов духовку. Обжаривать, периодически помешивая, до тех пор, пока кости не станут темно-коричневыми. Сложить все в кастрюлю, влить воду, добавить для аромата перец, лавровый лист, петрушку и сельдерей, посолить. Варить на слабом огне под закрытой крышкой около 4 часов. При первом закипании пену и жир снять. Готовый бульон процедить. Если используете не весь бульон, то перелейте в стеклянную посуду с плотной крышкой и храните в холодильнике. Коричневый бульон является основой для многих соусов.
Антрекот по-бретонски
   Мясо говяжье - 500-600 г, масло оливковое (или любое растительное рафинированное масло) - 1 ст. ложка, лук репчатый - 1 небольшая луковица, масло сливочное - 50-60 г, зелень петрушки - 3 веточки, перец молотый черный - 1\4 ч. ложки, соль - 1,5 ч. ложки.
   Кусок говяжьей вырезки слегка отбивают, натирают солью, перцем, поливают оливковым маслом и оставляют на 30 минут при комнатной температуре. Затем поджаривают на сливочном масле с обеих сторон до образования корочки, внутри мясо должно оставаться слегка сырым. Смешивают сливочное масло с репчатым луком, зеленью петрушки и молотым черным перцем. Полученным зеленым маслом покрывают дно блюда, кладут на него антрекот, накрывают и ставят блюдо на водяную баню на 5-10 мин. При подаче поливают мясным соком. В качестве гарнира подают картофельным пюре.
Салат по-французски
   Вареный картофель - 1-2 шт., лимонный сок - 1 ч.л., огурец - 1 шт., зеленый горошек - 100 г, вареный корень сельдерея - 2 шт., вареная морковь - 1 шт., луковица - 2 шт., томатный соус - 1 ч. л., майонез - 200 г, перец, соль, зелень.
   Картофель, огурец, морковь и сельдерей мелко нарезать, залить майонезом, смешанным с томатным соком, добавить специи и перемешать. Салат переложить в салатник и посыпать зеленью.
Индейка по-рыцарски
   Индейка с грудкой - 1-1,5 кг, лук репчатый - 1-2 небольшие луковицы, морковь - 1 шт., зелень сельдерея - 1 веточка, зелень петрушки - 1 веточка, чеснок - 1 зубчик, лавровый лист - 1 шт., перец черным горошком - 2 горошины, грибы сухие белые - 200 г, яйцо (желтки) - 2 шт., вино сухое белое - 1/2 стакана, сливки (жирные) - 1\4 стакана, сухари панировочные - 1\2 стакана, жир для обжаривания - 120-130 г, рис отварной - 200-300 г, масло сливочное - 50 г, сало-шпик - 100 г, соль.
   Индейку разделывают, отделяют кости и белое мясо. Кости, мясо (исключая грудку), потроха кладут в кастрюлю вместе с грибами (грибы предварительно замачивают), мелко нарезанными морковью, луком, сельдереем и петрушкой, лавровым листом и черным перцем, заливают стаканом воды и сухим белым огнем, доводят до кипения и варят на слабом огне 40-50 мин. Полученный бульон процеживают. Белые грибы пропускают через мясорубку, кладут обратно в бульон и солят по вкусу. Яичный желток взбивают со сливками и вливают в них немного бульона, непрерывно помешивая, чтобы яйца не свернулись. Выливают яйца в бульон и варят 5-7 мин, размешивая и не доводя до кипения. Солят по вкусу. Густой соус разбавляют сливками. Белое мясо разрезают на несколько кусков, обваливают в сухарях и обжаривают в кипящем жире до золотистого цвета. Сваренное в бульоне мясо пропускают через мясорубку, подогревают, поливают соусом до образования густой массы и кладут на середине подогретого блюда. Вокруг укладывают хорошо пропитанный сливочным маслом отварной рис, а по краям - кусочки обжаренного белого мяса вперемешку с ломтиками поджаренного до хруста шпика. Отдельно подают оставшийся горячий соус.

Котлеты "Sophie"
   Телятина - 300 г, ветчина - 100 г, яйцо - 1 шт., масло сливочное - 1 ст. ложка, сок лимонный - 1\2 ст. ложка, сливки - 1\3 стакана, свежемолотый черный перец, соль по вкусу.
   Кусок телятины делят на порционные куски толщиной 1.5-2 см, хорошо отбивают, посыпают солью, перцем и сбрызгивают лимонным соком. На каждую отбивную кладут ломтик ветчины и сваренного вкрутую яйца, сворачивают мясо рулетом и перевязывают ниткой. Жарят на сливочном масле около 10 мин. Затем в сковороду, где готовится мясо добавляют сливки, закрывают крышкой, доводят до кипения и держат на огне еще 5-7 мин.
Пирожное "Наполеон" (Mille-feuilles)
   Для теста: мука пшеничная - 1 кг, масло сливочное - 500 г, соль - 1 ч. л., вода холодная - 250 мл.   Для заварного крема: мука - 125 г, сахар - 3\4 стакана, крахмал - 1 ст. л., яйца (желтки) - 6 шт., молоко - 3 стакана, сахар ванильный - 1 ч. л., взбитые сливки - 1 стакан.
   Сначала готовят сладкое сдобное тесто: муку просеять и смешать с солью, положить 2 ст.л. размягченного сливочного масла и замесить тесто, в которое постепенно добавляют холодную воду, пока тесто не скатается в комок. Продолжают вымешивать тесто еще 5 мин. Затем выкладывают его на посыпанную мукой доску, раскатывают в форме прямоугольника толщиной 1,5 см. В середину кладут сливочное масло; масло должно быть холодным, в форме квадрат, толщиной 1.5 см. Загнуть края теста к середине, чтобы они прикрывали масло. Поставить тесто в холодильник на 20 мин. Затем снова раскатать тесто (вдоль от себя), стараясь не выдавливать масло изнутри, и сложить его втрое. Повернуть прямоугольник и еще раз раскатать (вдоль от себя), снова сложить втрое и поставить в холодильник на 20 мин. Таким образом раскатывать тесто и охлаждать еще 2 раза. Готовое тесто делят на три части и раскатывают в пласты толщиной 0,5-0,7 см. Нарезают квадраты 7,5х7,5 см, накалывают их и выпекают на противне в сильно нагретой (до 230-250 градусов) духовке 10 мин, затем снижают температуру до 190-200 градусов до тех пор, пока они не подрумянятся. Остывшие квадраты намазывают заварным кремом или взбитыми сливками, или клубничным вареньем и укладывают стопкой в три слоя. Заварной крем готовят несколькими способами. Вот один из них: муку, сахар, крахмал смешивают, добавляют тщательно растертые желтки и все перемешивают. Тонкой струйкой вливают горячее молоко, при этом непрерывно помешивают, чтобы не образовывались комки. Варят на слабом огне, пока не загустеет. Добавляют ванильный сахар и охлаждают. По желанию можно добавить взбитые сливки.
   Готовое пирожное посыпают сахарной пудрой и подают к столу, разрезав на куски.
   Таким же образом готовится и торт "Наполеон".

Рыба по-парижски
   Филе палтуса (камбалы или лососевых рыб) - 500 г, масло сливочное - 100 г, грибы свежие (белые или шампиньоны) - 250 г, лук репчатый - 1 небольшая луковица, мука - 50 г, сметана - 1 стакан, зелень петрушки - 3 веточки, молотый черный перец - 1\2 ч. л., соль - 2,5 ч.л.
   Рыбное филе натирают перцем, солью (половиной нормы, указанной в рецепте) и укладывают в форму. Мелко нарезают репчатый лук и свежие грибы, обжаривают на сковороде в сливочном масле в течение 5 мин. Затем не снимая с огня, в грибы добавляют муку и тонкой струйкой вливают сметану. Солят, перчат и мешают, пока смесь не загустеет. Форму с рыбой заливают смесью и ставят в предварительно нагретую до 180-200 градусов духовку на 30 мин. Готовую рыбу отделяют ножом от стенок формочки, осторожно выкладывают на тарелку и сверху посыпают зеленью петрушки.
Цыплята "Montmorency" в вишневом соусе
   Цыплята - 1,5 кг, соль - 2 ч.л., черный молотый перец - 1/2 ч.л., масло сливочное - 4 ст.л., красное полусладкое вино - 1 стакан, крахмал - 2 ч.л., вишня свежая или консервированная (без косточек) - 1,5 стакана.
   Тушки цыплят натереть солью и перцем и положить в неглубокую кастрюлю с растопленным сливочным маслом (2 ст.л.). Кастрюлю с цыплятами поставить в предварительно нагретую до 190 градусов духовку до тех пор, пока цыплята не подрумянятся и не станут мягкими (не забывайте поливать их выделяющимся соком, чтобы они не пригорели). Готовых цыплят выложить на блюдо и накрыть, чтобы они не остыли.Соус готовят следующим образом: оставшийся в жаровне сок слить в сотейник, прибавить к нему вино и поставить на слабый огонь, чтобы жидкость немного упарилась. Крахмал развести в 2 ст.л. воды, и, размешивая влить в сотейник. Варить, пока крахмал не загустеет, постоянно помешивая. Затем положить в соус вишню, 2 ст.л. сливочного масла и варить еще несколько минут (4-5мин.). Цыплят полить получившимся соусом.
   К столу подают с отварным рисом.

Камбала (или палтус) в суфле из сыра
   Камбала или палтус - 6 кусков (около 900 г), яйцо (желтки) - 6 шт., яйцо (белки) - 8 шт., сыр швейцарский - 120 г, масло сливочное - 3 ст. л., перец черный молотый, соль - по вкусу.
   Филе свернуть трубочками, обвязать нитками и обжарить в масле до полуготовности (около 5 минут), посолить, поперчить. Формочки смазать маслом, в каждую положить по куску рыбы (они должны быть сухими). Сыр измельчить на терке, растереть с желтками до получения однородной массы, ввести в сбитые в крепкую пену белки и выложить в. формочки поверх рыбы. Формочки поставить в сильно нагретую духовку примерно минут на 15 (время следует определить опытным путем). Готовое суфле должно быть пышным, с зажаренной корочкой.
Флан
   Яйцо - 2 шт., молоко (жирное) - 2 стакана, сахарный песок - 50 г, мука - 50 г, груши - 400 г, шоколадная стружка.
   Взбить вместе 2 яйца и 50 грамм сахара. Добавить в эту массу 50 мл. молока и 50 грамм муки. 500 мл. молока прокипятить и осторожно струйкой постоянно помешивая влить в кипящее молоко выше упомянутую массу. Кипятить на медленном огне до загустения (как заварной крем). Добавить ванильный сахар. Вылить сваренный горячий флан в форму (разъемную). Прогреть форму в духовке при температуре 160 градусов 10-15 минут и после этого оставить в прохладном месте чтобы флан остыл. Сверху чуть-чуть вдавить ломтики груш (тонко порезанных ломтиками) или украсить шоколадной стружкой (как вариант сиропом или джемом). Поставить в холодильник на несколько часов.
 

На главную ║ Назад   Мировая кухня

 Рейтинг@Mail.ru