Elite life

Гватемала (кухня Гватемалы)

 
   Гватемальская кухня очень схожа с традициями соседних стран - Мексики, Гондураса и Сальвадора, хотя несколько проще и "грубее". Также хорошо заметно влияние индейской и испанской кулинарных традиций, смешавшихся друг с другом. Основу пищи составляют маис, жареное мясо (в первую очередь птица), бобы и рис, применяемые во всевозможных комбинациях, и с большим количеством зелени и специй. Внутренние районы страны сохранили примеры древней индейской кухни, для которой характерно использование юкки, проса, мяса диких животных и большого количества достаточно необычных компонентов. Большинство рецептов сохранилось со времен майя.
   А в городах можно обнаружить огромное количество ресторанов китайской и мексиканской кухни. Черная фасоль и кукуруза являются главными элементами сельской кулинарии. Их готовят многими способами - варят в супе, делают пасты, жарят с томатами и специями, отваривают, смешивают с рисом или тушат. Ну, а плоские маисовые (кукурузные) лепешки, которые готовят просто жаря пресное тесто на "комале" (металлический лист, помещенный над огнем}, также как и кукурузная каша или просто отварная кукуруза, встречаются абсолютно везде, даже в дорогих ресторанах.
   К популярным местным блюдам относят жаркое из мяса птицы с овощами и специями "аррз-ос-кон-польо-чапина", суп из куриного мяса и овощей "чос-кальдо-каш" (известен с эпохи майя), знаменитые "эскабече" из курицы (мясо в горшочке) и "фахитас" (предварительно обжаренное мясо или рыба, тушеные с овощами), цыпленок в зеленом соусе "хокон", запеченное в банановых листьях мясо "тамале" с картофелем или кукурузой (также к "тамале" относится целый класс блюд, приготовленных на пару в кукурузных или банановых листьях), рыбные шарики "ашиот" (подаются как отдельно с гарниром, так и в бульоне), пюре из фасоли и овощей "малета", всевозможные виды отварного и жареного мяса "каме", запеченный целиком цыпленок в соусе из манго и специй, креветки в соусе карри с острова Утилан, рыба с жареным картофелем "пескадо-фрито-кон-тахадас", "касаменто" из фасоли и риса. И, опять же, кукурузные или пшеничные лепешки с начинкой из мяса, овощей, рыбы, морепродуктов и так далее, причем каждая из них имеет какое-то свое, местное название ("начо", "кесадильяс", "тостадо", "чимичанги" и т. д.). Своеобразным местным продуктом являются также корни юкки и сердцевина пальмы "чилантро".
   На десерт обычно идут различные рисовые пирожки, буритос со сладкой начинкой или сыром, чипсы, засахаренные фрукты, жареные клецки с медом "бунуэльос", булочки с корицей, заварным кремом или наранхиллой, мороженое, знаменитый шоколадный кофе "чампуррадо", бананы с шоколадным соусом или взбитыми сливками и так далее.
   Кофе доступен повсеместно. Страна производит достаточно много первоклассного кофе, однако большая его часть идет на экспорт. Однако хороший черный кофе можно обнаружить даже в отдаленных районах страны - гватемальцы пьют кофе некрепкий, но очень часто (до 20 чашек в день), и толк в нем знают. Чая потребляют значительно меньше, при этом предпочтение отдается традиционному для стран Латинской Америки "мате". Фруктовые сок очень популярны, благо самих тропических фруктов в стране выращивается предостаточно.
Банановый рис
   На 2-3 порции: 1 стакан риса, 2 ст. ложки сливочного масла или маргарина, 1 щепотка черного перца, 2-3 банана, зелень петрушки, соль.
  Рис отварить в большом количестве посоленной воды, не разваривая. Воду слить и обсушить рис. Бананы нарезать не слишком тонкими ломтиками и обжарить ломтики в горячем жире с обеих сторон. Осторожно смешать поджаренные ломтики с рисом. Перед подачей на стол посыпать черным перцем и мелко нарубленной зеленью петрушки. Подать на гарнир к рыбе или мясу.

Касаменто – еда для двоих
   1 стакан черной фасоли, 1 стакан белого риса, 2–3 зубчика чеснока.
   Фасоль промыть и замочить на ночь. Сварить в литре воды с солью и чесноком. Перед готовностью чеснок выбросить. Фасоль не должна быть сухая, вода не должна полностью выпариться. Когда фасоль станет мягкой, ее необходимо перелить в блюдо. В другой кастрюле сварить рис, залив его 2,5 стакана кипятка. Рис должен быть слегка суховатым, чтобы держал форму. Когда он будет готов, кастрюлю перевернуть на блюдо с черной фасолью, чтобы выложить рис поверх фасоли в виде кулича.
Салат "Гватемала"
   Большой пучок салата-латука, 3 больших красных помидора, 3 желтых помидора, 3 зеленых перца, горсть оливок, 3 ст. л. оливкового масла, сок половины лимона, горсть зерен чильтепе, соль по вкусу.
   Листья салата хорошо промыть, обсушить и уложить по краям блюда. Овощи промыть, помидоры порезать дольками, перцы - полосками. Добавить оливки. Перемешать и положить на блюдо, сверху посыпать зернами чильтепе. Посолить, полить маслом и соком лимона. Перемешать и подать на стол.
Тамаль красный
   1 стакан риса (можно использовать рис-сечку), 0,5 стакана маисовой (белой кукурузной) муки, 1 кг свиной вырезки, 50 г свиного жира, 3 красных помидора, 1 зеленый или красный сладкий перец, 1 луковица, 0,5 ч. л. шафрана или любого другого пищевого красителя, 0,5 стакана тыквенных семечек, 0,5 ст. л. кунжута, горсть оливок без косточек, 3 стакана воды, 5 ст. л. оливкового масла для теста, шнур или нить для перевязывания тамаля.
   Рис замочить в 1,5 стакана воды и оставить на ночь. Утром рис процедить, размельчить толкушкой и смешать с маисовой мукой. Добавить полстакана воды, шафран, соль и оливковое масло. Полученную массу хорошо размешать и поставить на сильный огонь. Разжижать массу горячей водой, когда та будет густеть. Варить до готовности, помешивая, чтобы масса не прилипала.
   Минут через 15 проткнуть ее деревянной лопаткой, и, если тесто не прилипает, оно готово. Дать остыть, сделать лепешку и раскатать. Поджарить тыквенные семечки, смешать с кунжутом. Отдельно пожарить перец, помидоры и порезанный лук на оливковом масле. Все перемешать, положить в кастрюлю, добавить свиной жир и поставить на огонь. Когда смесь закипит, добавить соль и немного сахара по вкусу. Варить 10 минут на медленном огне, следя, чтобы не подгорело. Поставить охлаждаться. Вырезку посолить и порезать на 10 кусков.
Листья хорошо промыть, если используете фольгу - разгладить. Большой лист положить тыльной стороной вниз, на него по центру тыльной стороной вверх - маленький лист.
   На листья выложить тесто из кукурузной муки и риса, в нем сделать небольшое углубление для мяса, сверху положить начинку, а на начинку - оливки. Тесто защипать со всех сторон. Завернуть верхний лист, потом нижний. Листья перевязать маисовым жгутом или простой нитью.
   Варить в кастрюле под крышкой с небольшим количеством воды три часа. По мере того как вода будет испаряться, добавлять кипяток, чтобы вода не кипела.

Малета
   2 стакана черной фасоли, 2 луковицы, 5–6 зубчиков чеснока, 0,5 стакана оливкового масла, соль по вкусу, 2 литра воды, хлеб
   Фасоль хорошо промыть. Залить водой и оставить на ночь. Утром в этой же воде варить 2,5 часа до готовности. Посолить и размять толкушкой или миксером до консистенции пюре. Лук и чеснок крупно порезать и обжарить в масле на сковороде до темно-золотистого цвета. Затем масло процедить опять в сковороду, а лук с чесноком вынуть. В процеженное масло положить пюре и тушить минут 10, пока пюре не станет более плотным. Затем выложить на блюдо и придать ему форму чемодана («малета» по-испански – «чемодан»).
   Малету мажут на хлеб или отрезают кусок малеты и кладут на него сыр или колбасу, а также употребляют как гарнир.

Белуга тушеная
   Белуга 150, мука 20, лук репчатый 50, помидоры 80, чеснок 5, зелень петрушки 5, масло оливковое 15, перец молотый черный, соль.
   Филе соленой белуги, вымоченное в течение суток в холодной воде, нарезают на куски, панируют в муке, посыпают солью и молотым перцем и обжаривают в оливковом масле. В том же масле пассируют смесь мелко нарезанных овощей (репчатого лука, чеснока, помидоров), закладывают зелень петрушки и обжаренную рыбу, ставят посуду на слабый огонь и тушат блюдо до готовности.
 

На главную ║ Назад   Мировая кухня

 Рейтинг@Mail.ru