Elite life

Грузия (Грузинская кухня)

Самебо
 
   Говоря о грузинской кухне, нельзя не сказать об основных различиях кухонь Западной и Восточной Грузии, обусловленных не только разными природными условиями этих двух больших районов, но и известным турецким влиянием на кухню Западной Грузии и иранским - на кухню Восточной Грузии. В результате установилась разница в использовании некоторых основных продуктов (хлебных, мясных) и отчасти в характере излюбленной ароматическо-вкусовой гаммы - разница, сохранившаяся вплоть до нашего времени.
   Так, в Западной Грузии широко распространен кукурузный хлеб и особые лепешки из кукурузной муки - мчади, в то время как в Восточной Грузии предпочитают пшеничный хлеб. В некоторых частях Западной Грузии - Мегрелии и Абхазии - в качестве хлеба используют также чумизу (вид проса), из которой варят кашицеобразную массу - гоми, применяемую вместо хлеба с супами, мясными и овощными блюдами. Что же касается мяса, то в Восточной Грузии наряду с основным для грузин мясом - говядиной, едят и баранину, употребляют довольно много животных жиров, в то время как в Западной Грузии гораздо меньше едят мяса, предпочитая домашнюю птицу, т. е. в основном кур и индеек (гусей и уток в Грузии в пищу не употребляют). Наконец, в Западной Грузии используют более острые блюда, несколько иные соусы.
Имеретинские хачапури
   4 стакана муки, 0,5 л мацони, 1 яйцо, по 1 ч л соли, сахара и соды, 2 ст л растительного масла.
   Просеять в миску 4 стакана муки, сделать в середине углубление, в которое налить 0,5 литра мацони (в Израиле можно заменить гилем), 1 яйцо, по 1 чайной ложке соли, сахара и соды, 2 столовые ложки растительного масла. Собирая муку от краев, замесить тесто. Скатать его в шар и отставить на час, лучше в холодильник. В принципе, можно и сразу хачапури делать, час не ждать. Разделить тесто на 8-9 равных шариков, каждый шарик раскатать в большой тонкий круг, положить много начинки и собрать края в центр. Слепить края, перевернуть лепешку и раскатать достаточно тонко скалкой. Жарить на сковородке с двух сторон, как блины, добавляя совсем немножко масла. Если будут сильно подниматься - проколите верх.
   Готовые хачапури выкладывать на тарелку горкой, опять же, как блины, промазывая каждый сливочным маслом.

Лобио по-грузински с яйцом
   Фасоль стручковая свежая - 225 г, или фасоль стручковая консервированная - 200 г, масло сливочное или топленое - 30 г, яйцо - 2 шт., лук зеленый - 50 г, или репчатый - 40 г, зелень петрушки, кинза, базилик - 10 г, перец, соль.
   Нарезанную кусочками стручковую фасоль и нашинкованный лук солят, посыпают перцем и припускают в жире с небольшим количеством бульона; добавляют кинзу, зелень петрушки, базилик и доводят до готовности. Затем заливают взбитыми яйцами и запекают.
Мхали из белокочанной капусты
   Капуста белокочанная - 200 г; для заправки: орехи грецкие - 90 г, уксус винный - 15 г, чеснок - 5 г, зелень (кинза, петрушка, укроп) - 20 г, перец красный - 6 г, хмели-сунели - 3 г, соль.
   С кочана капусты удаляют загрязненные листья, вырезают кочерыжку. Разрезают кочан на 2 части и отваривают в небольшом количестве воды. Готовую капусту откидывают на дуршлаг, дают остыть, отжимают и рубят. Очищенные грецкие орехи толкут с чесноком, смешивают с мелко нарезанной пряной зеленью, добавляют хмели-сунели, перец, соль, винный уксус и перемешивают. Подготовленную капусту заливают заправкой. Мхали готовят также из свеклы, шпината, сладкого перца, зеленого и репчатого лука. Овощи или отваривают, или пекут, или ошпаривают (молодую капусту, зеленый лук), затем измельчают и перемешивают с заправкой.
Баклажаны с сыром и мацони

   300 г баклажанов, 150 г сыра, 2 яйца, 100 - 150 г масла топленого, 300 г мацони (кислого молока).
   Аккуратно вырезать сердцевину молодых баклажанов. Затем баклажаны выложить на противень, поставить в духовку и испечь до полуготовности. Сваренные вкрутую яйца очистить от скорлупы, мелко нарезать, перемешать с мелко нарезанным сыром, добавить топленое масло. Этим фаршем наполнить подготовленные баклажаны, уложить их на сковороду с жиром, поставить в духовку и печь до полной готовности. Готовые баклажаны выложить на блюдо и сверху залить взбитым мацони.
Суп-харчо из баранины
   500 г мяса баранины, 4 головки репчатого лука, 4 ст. ложки риса, 0,5 стакана томата-пюре, 5-6 горошин, душистого перца, 2-3 дольки чеснока, 4-5 веточек кинзы, 3 веточки петрушки, 4 веточки укропа, 1 лавровый лист, 7-8 стаканов воды, сухие сунели, стручковый перец, соль.
   Жирную баранину нарезать небольшими кусками, обмыть, положить в кастрюлю, залить водой, довести до кипения, снять пену и варить 2 ч. В отдельную кастрюлю положить лук, пропущенный через мясорубку, добавить жир, снятый с бульона, и тушить 10-15 мин. Затем добавить томат-пюре и тушить еще 15 мин. Бульон процедить и вместе с мясом вылить в кастрюлю с тушеным луком. Дав закипеть, всыпать предварительно намоченный рис и варить 20 мин, после чего добавить толченый чеснок и стручковый перец, мелко нарезанную зелень (кинзу, петрушку и укроп), сухие сунели, душистый перец, лавровый лист, соль и дать покипеть 10- 15 мин. Из готового супа удалить лавровый лист.
Суп-харчо из курицы, индейки или гуся
   1 курица, 0,5 стакана риса, 300 г лука репчатого, 50 г кислого лаваша, 4 веточки кинзы, стручковый перец и соль по вкусу.
   Подготовленную тушку курицы, индейки или гуся нарезать небольшими кусочками, положить в кастрюлю, залить холодной водой так, чтобы она только покрывала мясо, закрыть крышкой и поставить варить. Появляющуюся пену снять шумовкой. Добавить толченый рис, мелко нарезанный лук, кусочки кислого лаваша, стручковый перец и продолжать варку до готовности птицы. За 3-5 мин до окончания варки суп посолить. При подаче на стол посыпать зеленью кинзы. 
Барашек на вертеле фаршированный
   1 тушка барашка, зелень кинзы и эстрагона, молотый черный перец, соль.
   Целую тушку барашка хорошо промыть, внутренности (сердце, почки, печень, легкие) отварить до полуготовности, а затем нарезать на кусочки, добавить по вкусу соль, молотый черный перец, измельченную зелень кийзы и эстрагона и перемешать. Полученным фаршем наполнить брюшную полость барашка, отверстие зашить суровой ниткой. Подготовленную тушку надеть на деревянный вертел и жарить над древесными углями до готовности (до образования румяной корочки), периодически смазывая раствором соли в воде или растопленным жиром. 
Жареная курица с орехами и гранатом
   1 курица, 4 луковицы, 100 г очищенных грецких орехов, 1 стакан гранатового сока, 0,5 ч. ложки семян кинзы, зерна граната, чеснок, стручковый перец, соль по вкусу.
   Жирную куриную тушку нарезать на куски, промыть, дать стечь воде, а затем положить в кастрюлю и зажарить. Во время жаренья добавить мелко нарезанный репчатый лук. За 10 мин до готовности положить в кастрюлю с курицей разведенные в гранатовом соке толченые грецкие орехи, толченые чеснок, стручковый перец, семена кинзы и соль. Перед подачей готовое блюдо посыпать зернами граната. 
Жареный фаршированный поросенок
   1 поросенок, молотый перец, зелень или семена кинзы, стручковый перец, эстрагон, сухие сунели, соль.
   Кишки поросенка промыть проточной водой снаружи и внутри, вывернув их для этого при помощи круглой палки. Промытые кишки два раза протереть солью, потом снова промыть водой, прочистить мукой и еще раз промыть. Затем кишки положить в кастрюлю, залить холодной водой, поставить на огонь, дать закипеть и слить воду. Добавить сердце, легкие, печень, почки, селезенку, залить кипящей водой и варить до полуготовности. Затем все внутренности мелко нарезать, добавить молотый черный перец, толченую зелень или семена кинзы, стручковый перец, соль, мелко нарезанный эстрагон, по возможности сухие сунели и все вместе хорошо перемешать. Приготовленной массой нафаршировать поросенка, зашить отверстие суровой ниткой и жарить обычным способом на противне или вертеле. Когда поросенок будет готов, удалить нитки.
 

На главную ║  Назад   Мировая кухня

 Рейтинг@Mail.ru