Elite life

Индия (Индийская кухня)

 
   Растительная пища – основа питания народов Индии. Рис, кукуруза, дал, горох, чечевица и другие бобовые, а также лепешки из низших сортов муки (чапати) и овощи – неотъемлемая часть индийской кухни. Большинство жителей это страны не едят мяса. Исключение составляют мусульмане, которые употребляют блюда из баранины, козлятины, птицы. Строжайше запрещено различными религиозными законами и древними обычаями есть мясо коровы и вообще мясо крупного рогатого скота. Предпочтение отдается блюдам из рыбы (особенно пресноводной), а также блюдам из кальмаров, омаров, креветок и устриц. Для индийской национальной кухни характерно использование большого количества чеснока и перца. Самой популярной приправой в Индии является карри, с которой готовят многие соусы. В их состав входят красный и черный перец, корица, гвоздика, имбирь, орехи, мята, горчица, майонез, петрушка, укроп, чеснок, шафран, лук, помидоры и др. Также распространены такие соусы как острый соус анчар, сваренный из фруктов со специями, красный острый соус масала. ла.
   Индийцы очень любят плов, сваренный с бобовыми, а иногда и с овощами, с добавлением небольшого количества растительного масла. Важное место в питании занимают фрукты: бахчевые, сушеный и свежий тутовик, абрикосы, яблоки и т.д.
   Очень популярен в Индии чай, который пьют с горячим молоком, причем молоко подают отдельно. Не меньшей симпатией пользуются такие напитки, как кофе, нимбу панч, приготовленный из сока лимона и воды, канджи – из сока квашеной моркови и горчичного семени, сок манго.
Индийский суп с картофелем и горошком
   На 4 порции: 2 ст л растительного масла, 225 г  (8 oz) картофеля, порезанного мелко, 1 большая луковица, порезанная, 2 зубчика чеснока, раздавленных, по 1 ч л куркумы, кориандра и тмина, 900 мл (1 1/2 рt) овощного бульона, 1 красный перец чили, порезанный, 100 г  замороженного горошка, 4 ст л сметаны, соль, перец, порезанный свежий кориандр.
   Разогреть масло в большой сковороде, добавить порезанный картофель, лук и чеснок. Обжаривать около 5 мин, постоянно помешивая. Добавить специи и готовить еще 1 мин, помешивая. Добавить овощной бульон и чили, довести до кипения. Снизить огонь и готовить около 20 мин. Добавить горошек и готовить еще 5 мин. Размешать со сметаной и разлить по тарелкам, украсив веточками кориандра. Подавать с теплым хрустящим хлебом.
Фарш из баранины на гриле
   На 4 порции: 5 ст л масла, 2 луковицы, порезанные, 450 гр мясного фарша, 2 ст л йогурта, 1 ч л порошка чили, 1 ч л свежего корня имбиря, мелко порезанного, 1 ч л свежего чеснока, раздавленного, 1 ч л соли, 1.5 ч л смеси специй гарам масала, 1/2 ч л молотого душистого перца, 2 свежих зеленых чили, свежий кориандр.
   Нагреть масло в кастрюле. Добавить порезанный лук и обжаривать до золотистого цвета.  Положить фарш в большую миску. ДОбавить йогурт, порошок чили, имбирь, чеснок, соль, гарам масала, молотый перец и перемешать.  Добавить к смеси жареный лук и обжаривать 10-15 мин. Снять с огня и отставить.  Тем временем, размолоть зеленые чили и половину листьев кориандра в кухонном комбайне. Если у вас нет комбайна, просто мелко порежьте их острым ножом. Положить фарш в кухонный комбайн и размолоть. Вместо комбайна можно размять фарш вилкой. Смешать фарш с чили и кориандром. Переложить смесь в невысокую огнеупорную форму. Готовить под разогретым грилем 10-15 мин, помешивая смесь вилкой. Следите, чтобы фарш не подгорел. Подавать с луковыми кольцами и кориандром.
Баранина, запеченная в горшке
   На 6 порций: 2,5 кг ноги барашка, 2 ч л свежего корня имбиря, мелко порезанного, 2 ч л свежего чеснока, раздавленного, 2 ч л смеси специй гарам масала, 1 ч л соли, 1 ч л семян черной зиры, 4 горошка черного перца, 3 гвоздики, 1 ч л порошка чили, 3 ст л лимонного сока, 300 мл масла, 1 луковица, очищенная, около 2 л воды.
   Обрезать с баранины излишек жира острым ножом. Проколоть мясо вилкой. В миске смешать чеснок, имбирь, гарам масала, соль, черную зиру, черный перец, гвоздику и порошок чили. Добавить лимонный сок и перемешать. Намазать смесью ногу барашка и втереть в мясо, чтобы оно было покрыто ровным слоем специй. Отставить. Нагреть масло в глубокой кастрюле. Добавить мясо и положить рядом луковицу. Добавить достаточно воды, чтобы она полностью покрыла мясо, и готовить на медленном огне 2 1/2 - 3 часа, переворачивая. (если через некоторое время вода выкипит, а мясо еще не готово, добавьте еще немного воды). Обжарить до коричневой корочки, переворачивая. Достать мясо из кастрюли и переложить на блюдо. Порезать на кусочки и поставить на стол. Подавать холодным или горячим.
Пряная запеченная курица
   На 4 порции: 50 г  молотого миндаля, 50 г  сушеного кокоса (нашинкованного), 150 мл растительного масла, 1 средняя луковица, мелко порезанная, 1 ч л свежего корня имбиря, мелко порезанного, 1 ч л чеснока, раздавленная, 1 ч л порошка чили, 1.5 ч л смеси специй гарам масала, 1 ч л соли, 150 мл йогурта, 4 куска курицы, очищенных от кожуры.
   В кастрюле стяжелым дном обжарить без масла смолотый миндаль и кокос. Отставить. Нагреть масло в сковороде и обжарить лук, помешивая, до золотистого цвета. Положить в миску имбирь, чеснок, порошок чили, гарам масала и соль. Перемешать с йогуртом. ДОбавить миндаль и кокос. Перемешать. Добавить лук к специям и оставить. Разложить курицу на дне огнеупорной формы для запекания. Сверху выложить йогурт. Запекать в разогретой духовке при 180 гр С в течение 35-45 мин. Приверить, готова ли курица, проткнув самую толстую часть острым ножом. Если сок течет чистый, курица готова. Подавать со свежим кориандром и дольками лимона. Подавать с зеленым салатом.

Овощи в соусе корма
   На 6 порций: 1 ст л растительного масла, 1 большая луковица, крупно порезанная, 6 стручков кардамона, 1 ст л семян горчицы, 1 ст л семян тмина, 1 палочка корицы, поломанная пополам, 1 зеленый чили, очищенный от семян и порезанных мелко, 5 см кусок имбиря, очищенный и мелко нарезанный, 2 зубчика чеснока, очищенные и мелко нарезанные, 3 средних картофелины, очищенные и порезанные на 4 части, 1/2 упаковки кокоса, 50 г  молотого миндаля, 600 мл  овощного бульона, 110 г  стручков зеленой фасоли, подрезанной с обоих концов, 110 г  кабачков цуккини, порезанных, 50 г  подсушенных зерен миндаля, листья кориандра для украшения.
   Разогреть масло в большой сковороде и обжарить лук, готовить 2 мин, затем добавить стручки кардамона, горчицу, тмин и палочку корицы. Перемешать и оставить на 2 мин, пока семена горчицы не начнут потрескивать. Добавить чили, имбирь, чеснок и куркуму, перемешать. Добавить картофель, перемешать. Добавить кокос и миндаль, еще раз перемешать. Влить бульон, довести до кипения, затем тушить 10 мин. Добавить фасоль, цуккини, и готовить еще 5 мин до готовности картошки. Добавить еще немного бульона, если смесь станет слишком густой. Посыпать подсушенным миндалем и кориандром и подавать.
Шпинат, жареный с луком и специями
   На 4 порции: 500 гр шпината, 2 красных острых перца чили, 25 гр лука шалот, порезанного на маленькие кусочки, 1/2 ч л гарам масалы (смесь специй), 4 ст л сливок. Также понадобится: 3 ст л оливкового масла, 1/2 ч л соли и 1/2 ч л сахара.
   Промыть шпинат и оторвать крупные стебли. Порезать листья на широкие ленточки, если шпинат крупный, или оставить целиком, если листья мелкие. В кархай (karhai), вок или большую сковороду налить масло. Когда оно накалится, положить в сковороду чили целиком и обжарить, помешивая, пока кожура не почернеет в некоторых местах. Сразу же добавить кусочки шалота. Помешивать на среднем огне до коричневого цвета. Добавить шпинат, соль, сахар и специи. Перемешать и готовить, пока шпинат полностью не завянет. Добавить сливки и готовить, помешивая, еще 4-5 мин. Затем подавать.
Пряный рис с зеленой фасолью
   На 6 порций: 300 гр риса басмати, 1 ст л растительного масла, 1 ч л семян зиры, 8-10 гвоздик, 6-8 зеленых стручков кардамона, 100 г тонкой зеленой фасоли, щепотка шафрана, 2 ст л подсушенного миндаля.
   Промыть рис в нескольких водах, затем замочить в холодной воде на 20 мин; слить. Нагреть масло в большой сковороде и добавить зиру, гвоздику и кардамон. Когда специи начнут потрескивать, добавить рис и перемешивать 3-4 мин на среднем огне. Добавить целую фасоль, 1 ч л соли, шафран и 500 мл горячей воды. Довести до кипения, затем снизить огоньм накрыть и готовить 5-8 мин, пока вся вода не впитается. Разрыхлить рис вилкой и украсить поджаренным миндалем.
Курица в соусе тикка масала
   На 6 порций: 2 ст л подсолнечного или овощного масла, 2 луковицы, очищенные и порезанные, 5 см кусок корня имбиря, очищенный и мелко порезанный, 4 куриные грудки без кожи и косточки, порезанные на крупные куски, 4 зубчика чеснока, очищенных и мелко нарезанных, 1 ст л меда, 700 г банка пассаты (густой томатный соус), 4 ст л смеси специй гарам масала, 2 ст л куркумы, 3 ст л натурального йогурта, листья кориандра для украшения.
   Нагреть масло в большой сковороде и обжарить лук с имбирем 5 мин. Отодвинуть лук на одну сторону сковороды и добавить на освободившуюся часть сковороды курицу. Обжаривать, постоянно двигая кусочки, пока не начнет появляться корочка. Добавить чеснок и готовить еще минуту.  Добавить мед, пассату, гарам масала и куркуму готовить еще 5 мин, затем добавить йогурт, приправить солью и свеже молотым перцем, и продолжать готовить на медленном огне до готовности курицы. Подавать, посыпав кориандром.
Гарам масала (garam masala) - пряная смесь
   1 ст л гвоздики, 2 ст л фенхеля, 4 звездчатого бадьяна, 2 ст л семян тмина, 2 ст л семян кориандра, 2 ст л черного перца горошком, 1 ст л семян кардамона, 7,5 см палочки корицы.
   Пряная смесь, которая добавляется во многие индийские блюда. Ее можно купить, а можно сделать дома, обжарив все эти пряности в сухой сковороде в течение 1 мин, чтобы они стали более ароматными. Затем растереть в ступке пестиком или размолоть в кофемолке. Переложить в чистую банку для специй. Использовать в течение 1 месяца.
Курица джалфрези
   На 4 порции: 1 ч л горчичного масла, 3 ст л растительного масла, 1 крупная луковица, мелко порезанная, 3 зубчика чеснока,   раздавленных, 1 ст л томатной пасты, 2 помидора, очищенных от кожуры и мелко порезанных, 1 ч л молотой куркумы, 1/2 ч л зиры, молотой, 1/2 ч л семян кориандра, молотых, 1/2 ч л порошка чили, 1/2 ч л смеси специй гарам масала, 1 ч л красного винного уксуса, 1 маленький перец, мелко порезанный, 125 г  замороженных бобов, 500 г  готовой курицы, порезанной на кусочки.
   Нагреть масло в большой сковороде, поставленной на большой огонь, пока оно не начнет дымиться. Добавить растительное масло и снизить огонь, затем добавить лук и чеснок. Обжариватьчеснок и лук до золотистого цвета. Добавить томатную пасту, порезанные помидоры, молотую куркуму, зиру и кориандр, порошок чили, гарам масала и красный винный уксус. Перемешивать, пока смесь не станет ароматной. Добавить красный перец и фасоль. Помешивать 2 мин, пока перец не станет мягким. Добавить курицу, соль по вкусу. Дать немного покипеть в соусе в течение 6-8 мин, пока фасоль не станет мягкой. Подавать со свежим кориандром.
 

На главную ║  Назад   Мировая кухня

 Рейтинг@Mail.ru