Elite life

Испания (Испанская кухня)

 
   Испанская кухня, как впрочем, и сама страна - это экзотическая смесь европейских и арабских традиций. От арабов испанцы переняли любовь к острому и сладкому, немного смягчив на свой, европейский вкус. Но в то же время невозможно серьезно говорить о существовании национальной кухни, скорее речь идет о многочисленных региональных кухнях, на каждую из которых оказали влияние климатические условия, собственный образ жизни и особенности исторического развития. Кухня разных регионов разительно отличается одна от другой. В самой Испании считают, что национальная кухня состоит из сочетания кухонь четырех регионов: Северного, Средиземноморского, Месеты и Южного, хотя такое подразделение весьма условно.
   Галисийская же кухня вообще на остальные "испанские" не похожа. А баскская больше похожа на грузинскую (точнее на абхазскую)...Вообще об испанской кухне можно сказать, что в ней часто применяются такие приемы, как тушение в вине (красном, на юге и западе страны, и, белом, на востоке), запекание с овечьим сыром и жаренье на решетке (гриле).
   Вообще испанская кухня считается одной из наиболее острых в Европе. Испанские повара в больших количествах используют перец чили, испанский и кайенский перец, лук, чеснок, горчицу, зелень шалфея и тертые грецкие орехи.
Треска по-астурийски
   Треска (или навага) - 250 г, вино белое - 4 ст.л., лук репчатый - 1 луковица, масло сливочное - 1-2 ст.л., шоколад - 3 г, шампиньоны - 30 г, мука - 1 ч.л., корица, гвоздика, соль, перец черный молотый - по вкусу.
   Лук мелко рубят, обжаривают в половине указанного количества масла, добавляют муку и жарят вместе с луком. Затем осторожно вливают воду и соус, хорошо перемешивают, чтобы не было комочков, добавляют вино, тертый шоколад, гвоздику, корицу, соль, перец. Огнеупорную плоскую миску или сковороду смазывают жиром, кладут в нее разделанную на кусочки рыбу, заливают соусом и тушат на совсем слабом огне. Грибы очищают, мелко нарезают, тушат в оставшейся части масла и за 10 минут до подачи на стол укладывают поверх рыбы. Отдельно подают отварной заправленный маслом рис.
Суп-пюре из лука, риса и помидоров
   Сливочное масло - 100 г, репчатый лук - 2-3 луковицы, рис - пол стакан, помидоры - 5-6 шт., сладкий перец - 2 шт., сливки - полстакана, костный бульон - 1 л, соль - по вкусу.
   Лук очистить, нарезать кольцами, залить холодной водой, поставить на огонь и довести до кипения, после чего откинуть на дуршлаг. Слегка отваренный лук спассеровать в половине указанного количества масла, прибавить помидоры, рис и залить бульоном. Половину риса по рецепту отварить в бульоне до тех пор, пока он не превратится в пюре. Полученную смесь протереть через сито. Стручки перца, поджаренные, очищенные от семян и кожицы, нарезать соломкой и положить в протертое пюре. Оставшееся количество риса варить отдельно в воде в течение 15 минут и затем процедить. Сливки подогреть и вместе с отваренным рисом и оставшимся маслом добавить в суп, размешать и подать на стол.
Курица по-мадридски
   Курица - 400 г, шампиньоны - 100 г, лук репчатый - 1-2 луковицы, картофель - 3-4 шт., сладкий перец - 1-3 шт., масло сливочное - 1-2 ст.л., вино белое - 1-2 ст.л., соль, перец черный молотый - по вкусу.
   Курицу потрошат, промывают, натирают солью и перцем. Обжаривают в масле нарубленный репчатый лук, добавляют очищенные, мелко нарубленные шампиньоны, небольшое количество воды и тушат до полуготовности. Получившейся смесью наполняют курицу, обжаривают со всех сторон на оставшемся масле и добавляют бульон. Через 15 минут добавляют сырой картофель, нарезанный дольками, нарезанный кольцами перец. Немного погодя добавляют вино, еще немного воды и тушат курицу до готовности, поливая образовавшимся соком.

Андалузский салат
   Помидоров - 240 г, огурцов - 200 г, редьки 160 г, лука репчатого - 120 г, растительного масла - 60 г, столового уксуса - 20 г, зелень петрушки, укропа, перец черный молотый, соль.
   Взять овощи (помидоры, огурцы, редьку и лук) и мелко нарезать, можно использовать крупную терку, посолить и поперчить по вкусу. Добавит зелень петрушки и укропа и все это еще полить уксусом и растительным маслом. Все компоненты салата тщательно перемешать и можно подавать.
Чапфайня
   Печени - 600 г, белого вина - 80 г, растительного масла - 20 г, репчатого лука - 160 г, чеснока - 1 долька, зелень петрушки, сухари панировочные, тмин, корица, перец красный молотый, соль.
   Взять печень, нарезать кубиками и отварить ее в небольшом количестве слегка подсоленной вод. В воду надо добавить белого вина, немного перца горошком.Пассеровать на масле мелко нарубленные лук и чеснок, влить немного воды и тушить несколько минут. Затем добавить тмин, корицу, красный молотый перец по вкусу, зелень и все еще немного потушить.В полученный таким образом соус положить печень, залить все это бульоном, в котором она варилась, посыпать сухарями и тушить 5 мин на слабом огне.Подать к столу можно как в горячем, так и в холодном виде.
Колбаски свиные по-каталонски
   Свинины - 1 кг, белого вина - 100 г, кишок - 100 г, толченая корица, гвоздика, майоран, перец черный молотый, соль.
   Свинину нарезать мелкими кусочками и дважды пропустить через мясорубку, в фарш добавить белое вино и пряности и все перемешать. Кишки хорошо промыть в проточной воде, начинить полученным фаршем и перевязать каждые 10-15 см.Полученную колбасу вывесить на 2 дня на открытом воздухе, дать ей подсохнуть. Затем поместить в кастрюлю с подсоленной водой и довести на слабом огне до кипения. Варить час. К столу подать как закуску в холодном виде.
Марципан
   Миндаль (очищенный, молотый) - 3 стакана, сахар - 2 стакана, вода - 1 стакан, яйцо (белки, слегка взбитые) - 2 шт., сахарная пудра - 3-4 ст.л., ваниль - 1 ч.л.
   Разогреть в сотейнике воду, добавить сахар, размешать, дождаться, пока сахар полностью растворится, и дать сиропу немного покипеть. Снять с огня и взбивать, чтобы сироп чуть-чуть помутнел. Добавить молотый миндаль, взбитые яйца, ваниль и проварить около 2-3 минут, до тех пор, пока смесь начнет отставать от стенок сотейника. Выложить смесь на посыпанную сахарной пудрой доску и вымесить марципановую массу, подсыпая по мере надобности сахарную пудру. Из готового марципана слепите любые фигурки, либо нарежьте квадратики или скатайте шарики. Оберните в фольгу или пергаментную бумага и храните в коробке с плотной крышкой.
Королевский пирог (Torta Real de Mortil)
   Яйцо - 12 шт., цедра 1 лимона, миндаль (очищенный, молотый) - 1 кг, сахар - 500 г. Для украшения: сахарная пудра, молотая корица.
   Яйца хорошо взбить, продолжая взбивать, постепенно добавить весь сахар, молотый миндаль и в самом конце - лимонную цедру. Форму выстелить смазанным маслом пергаментом, выложить яично-ореховую массу и выпекать при 150С примерно 45 минут (до появления золотистого оттенка). Готовый пирог достать из духовки, дать остыть, после чего посыпать сахарной пудрой и молотой корицей.
Рождественские ореховые полумесяцы (Medias Lunas de Nueces)
   Мука - 300 г, масло сливочное - 220 г, орехи молотые (грецкие) - 1 стакан, ваниль - 1 ч.л., сахарная пудра - 1/2 стакана, соль - 1 щепотка.  Для украшения: - сахарная пудра
   В миске (или в процессоре) порубить в крошку муку и кусочки охлажденного масла. Добавить молотые орехи, ваниль, соль, сахарную пудру, все перемешать. При необходимости, если тесто слишком липкое, скатать его в шар, обернуть пленкой и убрать на 30 минут в холодильник. Вымесить тесто, разделить на кусочки величиной с грецкий орех, скатать в жгутик и согнуть его в полумесяц. Выложите печенье на смазанный маслом противень на расстоянии 1-1,5см друг от друга, выпекать при 200С около 15 минут. Горячие печенья посыпать сахарной пудрой.
 

На главную ║  Назад   Мировая кухня

 Рейтинг@Mail.ru