Elite life

Казахстан (Казахская кухня)

 
   Казахскую кухню можно считать самой молодой в нашей стране, поскольку складываться она начала лишь в конце XIX - начале XX вв. и оформилась, когда завершился переход казахов на оседлое положение и коренным образом изменилось хозяйство Казахстана. Характерная особенность казахской кухни - широкое использование мяса, молока, мучных продуктов. Летом почти в каждой казахской семье готовят айран - кислое молоко, разбавленное водой. Его пьют как прохладительный напиток, им заправляют различные крупяные похлебки. Из айрана делают курт и иримшик. Курт - творог, скатанный в колобки и высушенный на солнце, иримшик - жирный рассыпчатый творог. В крепкий чай казахи добавляют молоко или сливки. Излюбленным напитком служит также известный своими лечебными свойствами кумыс - особым способом заквашенное кобылье молоко. Точно так же, как кумыс, готовят шубат из верблюжьего молока.ока.
  Мясные блюда готовят главным образом из баранины. Но используют и другие виды мяса: говядину, конину, козлятину, птицу.
Тохаш
   Кефир, сахарный песок, соль, пищевая сода, растительное масло.
   Взять пол литра кефира, добавить туда 20 г. растопленного маргарина, 5 чайных ложек сахарного песка, 1 чайную ложку соли, 1 чайную ложку погашенной горячей водой пищевой соды. Все тщательно размешать. Добавить муки, чем меньше, тем лучше (когда тесто начнет облипать от рук). Дать постоять 15 минут. Раскатать тесто толщиной 1 см и нарезать ромбиками. Жарить на сковородке на растительном масле. Переворачивать и доставать 2-мя вилками (давая стечь маслу). Жарить до золотистого цвета.
Кеспе с мясом
   Баранина или говядина - 1 кг, морковь - 2 шт., лук репчатый - 1 шт., лавровый лист - 2 шт., жир (теплый) - 2 ст.л., катык - 1/2 стакана, зелень укропа - по вкусу, соль, перец - по вкусу.    Для лапшы: - мука - 1 пиалы, яйцо - 2 шт., вода - 50 г, соль - 1 щепотка.
   Баранину нарезают на кусочки по 40-50 г, промывают, заливают холодной водой и ставят на огонь. После закипания снимают пену, варят 1-1,5 часа на медленном огне. Во время варки мяса готовят тесто. В просеянную муку кладут яйца, наливают подсоленную воду, все тщательно перемешивают. Дают тесту расстояться 30-40 минут, затем тонко раскатывают, слегка подсушивают и нарезают мелкой соломкой. За 20 минут до готовности в бульон опускают тонко нарезанную лапшу, слегка обжаренный лук и морковь, доводят все до готовности. Перед подачей на стол лапшу разливают по глубоким тарелкам или кесе, по желанию поливают катыком и посыпают зеленью.
Белдеме (седло барашка)
   Седло барашка - 1 шт., топленый жир - 2 ст.л., огурец - 2 шт., помидоры - 2 шт., соль, зелень, перец - по вкусу.    Для гарнира: рис - 1 пиала, сливочное масло - 2 ч.л., соль - щепотка.
   Из туши молодого барашка по позвоночнику вырезают поясничную кость, не разрубая на 2 половины, срезают пашину, натирают солью и перцем, обжаривают в жире в жарочном шкафу. Готовое мясо срезают с позвонков, нарезают ломтиками, украшают помидорами, огурцами, посыпают зеленью. На гарнир подают рассыпчатый рис.
Куырдак из курицы или кролика
   Курица или кролик - 1 тушка, растительное масло - 1 стакан, лук репчатый - 2 шт., черный перец (молотый) - 1/2 ч.л., соль - 2 ч.л., помидоры - 2 шт., зелень - по вкусу.    Для гарнира: рис - 1/2 стакана, топленый жир - 2 ст.л., сливочное масло - 50 г.
   Кролика или курицу разделывают на части и обжаривают в разогретом растительном масле, затем солят, добавляют нарезанный кольцами лук, перец, поливают бульоном и тушат до готовности. На гарнир подают отварной рис.

Плов по-казахски
   Баранина - 600 г, топленый жир - 3 ст.л., лук репчатый - 3 шт., морковь (крупная) - 5-6 шт., рис - 1 стакан, сухой урюк или яблоки - 1 стакан, соль и перец - по вкусу.
   В хорошо разогретый в казане жир кладут нарезанный кольцами лук и обжаривают до золотистого цвета. Мясо, нарезанное крупными кусками, вместе с луком обжаривают до образования румяной корочки. Затем добавляют нарезанную соломкой морковь, перец и соль и жарят все до полуготовности. Хорошо промытым рисом покрывают содержимое казана и заливают водой из соотношения: на 1 порцию риса - 1,5 порции воды. Доводят плов до кипения, прокалывая его в нескольких местах, чтобы лучше впитался жир. Сверху выкладывают мелко нарезанный урюк или сушеные яблоки и тушат не мешая на медленном огне в течение часа. Казан с готовым пловом укутывают и дают постоять минут 10-15. После чего плов хорошо перемешивают и, выложив на блюдо, подают на стол.
Турнияз
   Пшено - 200 г, молоко - 2 л, вода - 500 г, мука - 50 г, масло - 150 г, соль - 1 ч.л.
   Разведенное водой молоко кипятят. Муку слегка поджаривают с маслом и разводят горячей водой. Эту смесь вливают в кипящее молоко, добавляют очищенное просо и варят 10-15 минут на слабом огне до мягкости. Добавляют сливочное масло, измельченный курт, плотно закрывают крышкой и оставляют на 5-7 минут для упревания.
Жанышпа
   Пшено - 1 стакан, сливочное масло - 3 ст. л., сахар - 2 ст. л., сметана - 3 ст. л.
   Пшено, масло тщательно растирают с сахаром, добавляют сметану и снова перемешивают, затем всю массу кладут под пресс. Подают в пиалах.
Манты с творогом
   Мука - 100 г, творог - 170 г, яйцо - 1 шт., ванилин - 0,01 г, соль - 3 г, масло растительное для смазки каскана - 3 г, сметана - 50 г.
   В первую очередь готовится тесто, пока оно подойдет мы успеваем приготовить фарш. Для теста нужно смешать муку с водой и солью и все тщательно замешать. Потом отложить на 30-40 минут, накрыв влажной холщовой салфеткой. В качестве основы для фарша используется творог. Его взять пропустить через мясорубку, добавить яйца, ванилин, сахар и тщательно перемешать. Затем раскатать тесто в большую и тонкую лепешку и разрезать на квадраты 10х10 см. Положить но каждый квадрат столовую ложку фарша, защепить концы. Затем манты поместить на каскан и варить 25-30 минут.При подаче полить сметаной.
Орама по-казахски
   Для фарша: - баранина - 1000 г, лук репчатый - 4 шт., курдючное сало - 100 г, черный молотый перец - 1 ч. ложка, соль - по вкусу.   Для теста: мука - 500 г, вода или бульон - 1 стакан, соль - 1 ч. ложка.
   Нашинковать лук. Все компоненты тщательно перемешать и добавить соль и черный молотый перец. Порезать мелкими кусочками курдючное сало.Тесто раскатать в большой тонкий пласт не менее 50 см в диаметре, разрезать поперек на 2-3 части. На получившиеся полоски теста уложить фарш, добавить к нему кусочки сала и затем защепить края. Подготовленные таким образом рулеты выложить по одному на решетки каскана и парить 40 - 45 минут.Готовую ораму нарезать на крупные куски и подавать с бульоном или соусом.
Куырдак мясной по-казахски
   Мясо - 800 г, лук репчатый - 3 г, жир для обжаривания - 150 г, бульона - 250 мл, зелень, соль, специи, сметана - по вкусу.   На гарнир: картофель - 2 кг, зеленый горошек - 150 г, помидоры - 250 г., морковь - 250 г. Для маринада: уксус столовый 3%-ный - 1 стакан, растительное масло - 50 г.
   Мясо (баранины, или говядины, или конины, или верблюжатины, или мяса сайки, или мяса дикой козы) нарезать на кусочки по 30 - 40 г и обжарить в горячем жире с луком и перцем. Затем положить соль по вкусу, лавровый лист и тушить. В конце тушения добавить сметану. Если вы используете мясо сайги или дикой козы, то его необходимо предварительно вымачивать в 3%- ном растворе столового уксуса в течение 4 - 6 часов с добавлением небольшого количества растительного масла.Для гарнира к куырдаку можно использовать отварной, жареный или тушеный вместе с мясом картофель, отварную морковь, зеленый горошек, помидоры. По вкусу блюдо посыпается различной зеленью.
 

На главную ║  Назад   Мировая кухня

 Рейтинг@Mail.ru