Elite life

Кипр (Кипрская кухня)

 

   Кипрская кухня чрезвычайно разнообразна и отражает то влияние, которое оказали на Кипр многочисленные завоеватели и переселенцы из стран Востока и Средиземноморья. Многие кулинарные рецепты заимствованы у турок, греков и ливанцев. Свой след здесь сумели оставить и британцы.
   В прежнее время почти не было разницы в меню кипрских греков и турок, разнились лишь названия блюд. Исключением были блюда из свинины, запретные для магометан. Но сейчас кухня в северной части острова стала очень похожа на турецкую, чему способствовал большой поток переселенцев с материка. При приготовлении фирменных блюд киприоту не обойтись без гриля. Киприоты очень любят мясо, приготовленное на решетке (греки называют его «сувлакия», турки - ашишкебаб»). На гриле готовят и рыбу. В кипрской кухне много мяса, салатов и фруктов. Киприоты кладут в пищу довольно много специй, но не чрезмерно.
   Главным традиционным блюдом считается мезе. Скорее это несколько блюд, а точнее целый гастрономический ритуал, в котором важную роль играет порядок подачи яств. Их должно быть не меньше 15-ти. Смысл - попробовать всего понемногу.
   Прежде чем приступить к мезе надо "нагулять" аппетит, а затем есть в небольших количествах и в медленном темпе, иначе не выдержать нагрузки. "Сига, сига" - как говорят киприоты.
   Порядок подачи блюд мезе примерно следующий. Сначала такие закуски, как "тахини" (сметанообразная паста из кунжутных семян), "талаттури" (холодный йогурт с мелко нарезанными огурцами и мятой, с добавлением чеснока), "тарамасалата" (рыбная икра, взбитая с петрушкой, лимонным соком и мелко нарезанным луком, образующая розовый розовый кремообразный соус, "хумус" - арабская закуска (сочетает вкус гороха, кунжутной пасты, оливкового масла и петрушки).
   Закуски в скором времени сменятся овощными блюдами: картошка в лимонном соке и оливковом масле, маринованная цветная капуста, сахарная свекла, оливки и зеленый салат.
   Затем последуют "луканика" (кипрские колбаски с добавлением кориандровых семян), "шефталия" (мясные тефтели завернутые в мембрану), "долмадес" (мясной фарш с рисом завернутый в виноградные листья).
Все это прибывает на стол довольно быстрыми партиями, затем подается "лунза" (копченая свинная вырезка, маринованная в красном вине с кориандровыми семенами); запеченный на гриле "халлуми" (козий сыр с нежным запахом мяты).
Но основные блюда еще впереди. Тарелки с кальмарами, тунцом и красной рыбешкой несутся в направлении стола, после чего появляются сочная курятина и популярный шашлык. Затем подаются "мусакас" ( традиционное греческое блюдо из мясного фарша, картофеля и овощей (часто баклажанов), с большим количеством пряностей, запеченное с тертым сыром и яйцом), "афелия" (свининой, маринованная в вине с кориандровыми семенами) и "стифадо" (говядина в винном уксусе, с большим количеством лука и специями).
   Вряд ли дело обойдется без "клефтико" (кусочки молодого барашка с лавровым листом и душицей, запеченные в глинобитной печи).
   После основных блюд появится разноцветная вереница свежих фруктов: сочные апельсины, инжир, дыни, арбузы, виноград и все, что в сезоне.
   В завершение всего этого пиршества маленькая чашечка восточного кофе и глоток ликера местного производства (как, например "Фильфар" с ароматом апельсина) или местного бренди.
   Таким образом удается за один присест получить основательное представление о кипрской кухне. Но осилить все это - непросто.

Шашлык (Sis Kebap)
   Мясо ягнёнка кусками - 500 г, сок лимона - 0,5 шт., помидары - 2 шт., перец длинный зелёный - 6 шт., лук - 1 шт., соль, перец - по вкусу.
   Лук почистить, протереть, удалить сок. В ёмкость поместить мясо, добавить сок лимона и лук, перемешать. Прикрыть и отложить на несколько часов в прохладное место. Порезать перец и помидоры на большие части. Нанизать на вертеля последовательно мясо, помидор и перец. Готовить на углях, часто поворачивая. Подавать горячим.
Шарики мясные жареные (Köfte)
   Хлеб несвежий замоченный в воде - 2 ломтика, ягнёнок или говядина рубленная - 500 г, лук репчатый нарезанный мелко - 1 шт., мята свежая мелко нарубленная - 2 ст.л. ( или мята сухая ? 1 ст.л.), петрушка свежая мелко нарубленная - 1 ст.л., чеснок измельчённый ? 1 долька, яйцо - 1 шт., соль и перец - по вкусу. Для жарки: мука - 75 г, масло растительное - 150 мл.
   Отжать лишнюю воду от замоченного хлеба. Соединить все помпаненты в кастрюле и перемешать тщательно. Сделать из полученной мясной массы небольшие шарики, обвалять в муке и жарить на растительном масле 3-5 минут до золотистого цвета. Подавать с любым гарнирам, украшая различными овощами.
Киприотская колбаса (Bumbar)
   Кишки тонкие - 3 шт., говядина рубленная - 700 г, лук рубленный - 1 шт., рис вымытый и высушенный - 160 г, вода - 750 мл, соль - 2 ст.л., петрушка измельчённая - 3 ст.л., помидор свежий, очищенный и мелко нарубленный - 2 шт., томатная паста - 1 ст.л., жир кулинарный - 100 мл, уксус, сок лимонный.
   Вымыть кишки тщательно под холодной водой, вывернуть наизнанку и опять хорошо промыть. Обвалять в муке и опять тщательно промыть. Затем высушить и полить соком лимона и уксусом. В отдельной посуде хорошо перемешать лук, помидоры, петрушку, рис, мясной фарш, томатную пасту, 2 столовые ложки соли и ¾ литра воды. Вывернуть кишки опять наизнанку. Специальной трубкой заполнить кишки мясной массой и завязать концы толстой верёвкой. Поместить колбасы в большой горшок, заполнить холодной водой, чтобы всё было покрыто. Добавить 2 столовые ложки соли, довести до кипения и варить 30-45 минут. В середине варки сделать небольшие отверстия на каждой кишке, чтобы вышел накопившийся воздух. Вытащить из воды, высушить. При подаче прожарить колбасу до коричневого цвета.
Курица с колоказией (Kolokas)
   Колоказия - 1 кг, курица порезанная кусками - 450 г, масло растительное - 4 ст.л., масло оливковое - 1 ст.л., лук репчатый мелко нарубленный - 1 шт., сельдерей порезанный на тонкие кусочки - 4 стебля, томатная паста - 1 ст.л., бульон куриный - 1 л.
   В большую кастрюлю поместить кулинарный жир, оливковое масло и при высокой температуре прожарить куски курицы до золотисто-коричневого цвета с обеих сторон. Убрать курицу. В кастрюлю добавить лук и прожарить до золотистого цвета. Очистить листья колоказия от стеблей и добавить в кастрюлю вместе с сельдереем и курицей. Посолить и поперчить. Развести томатную пасту в курином бульоне и добавить в кастрюлю. Довести до кипения, прикрыть крышкой и варить около 30 минут при слабом накале, иногда помешивая. Подавать горячим.
Голубцы из кабачковых цветов (Cicek Dolmasi)
   Цветы кабачка - 1 пучок, масло растительное - 1 ст.л., вода - 100 мл. Для наполнителя: рис промытый и высушенный, лук репчатый измельчённый - 1 шт., помидоры свежие мелко порезанные - 2 шт., масло оливковое - 1 ст.л., приправа, мята свежая промытая нарезанная - 15 листочков.
   Цветы кабачков удалить от стеблей и пестиков, вымоть, выложив на полотенце и мягко нажимая, высушить. Все компаненты наполнителя, кроме оливкового масла, смешать в отдельной посуде и наполнить чайной ложкой цветы. Делать это надо осторожно, чтобы не повредить лепестки и надо класть до ¾ объёма, оставляя место для набухания риса. После наполнения прикрыть наполнитель лепестками и укласть плотно в небольшую кастрюлю, добавив масло и 100 мл воды. Варить на слабом огне при закрытой крышке 20 минут, пока вся вода не поглотится. Можно подавать горячим или холодным.
 

На главную ║  Назад   Мировая кухня

 Рейтинг@Mail.ru