Elite life

Кыргызстан (Кыргызская кухня)

 
    Кыргызская кухня очень вкусна, имеет сильный мясной оттенок, баранина (молодая) входит в состав самых главных и неоспоримых блюд. Она имеет много обшего с соседними казахской и узбекской, переняла нюансы советской, русской, дунганской и калмыцкой кухонь.
   Вообще кыргызы употребляют больше зерна, причем с основном пшеницу, горный ячмень, отчасти джугару. Пшено же часто смешивают с ячменем и из смеси этих круп приготовляют толокно, которое, как и отдельно ячмень и пшеница, является основой для кислых супов-кашиц, либо подкисленных айраном, либо доведенных до закисания с помощью солода или закисшего супа предыдущего приготовления (таков суп из ячменя - жарма или из пшена - кежё).
Джаркоп
   Баранина (12%) - 25 г, масло растительное - 30 г, джусай или лук зелёный - 5 г, уксус 3% - 10 г, перец чёрный - 1,5 г, перец красный - 1,5 г, чеснок - 5 г, бульон или вода - 150 г.  Тесто: мука пшеничная - 100 г, яйцо - 1/4 шт., вода - 22 г.   Для омлета: яйцо - 1 шт., маргарин столовый - 3 г. Для омлета: яйцо - 1 шт., маргарин столовый - 3 г.
   Мясо нарезать ломтиками и обжарить на растительном масле. Предварительно бланшированную редьку нарезать квадратиками, лук - полукольцами, пассеровать на растительном масле с добавлением томатного пюре и уксуса, соединить с мясом, добавить бульон или воду и тушат до готовности. За 5-10 мин. до окончания тушения положить специи, зелень, толчёный чеснок. Тесто готовят как на лапшу, тонко раскатать и нарезать ромбиками 3,5х3,5 см, отваривают в подсоленной воде. Яйца взбить до однородной массы и жарить как омлет. При отпуске на отварные ромбики из теста положить мясо с овощами в соусе и нарезанный соломкой омлет. Подавать в кесе.
Лагман по-киргизски
   Для соуса: баранина или говядина (лопатка, грудинка) - 200 г, маргарин столовый - 30 г, лук репчатый - 30 г, томатная паста - 40 г, редька черная или редис - 100 г, перец красный молотый - 1/4 ч. ложки, соль - 1/4 ч. ложки, вода (лучше крепкий костный бульон) - 150 г, чеснок - 10 г, лук зеленый - 2-3 пера, яйцо - 1 шт.   Для приправы «Лазы»: масло подсолнечное - 30 г, чеснок - 15 г, перец красный молотый - 15 г. спагетти - 150.
   Соус: лук и редьку порезать соломкой. Мясо нарезать кубиками 1х1 см и обжарить на сильном огне до образования румяной корочки. Убавить огонь. Посолить, ввести перец, лук, томат-пасту и обжаривать ещё 5-10 минут. Затем добавить редьку и все вместе жарить еще 7-10 минут. В конце влить воду (или бульон) и довести до готовности. За 5-7 минут до готовности взбить яйцо и ввести в соус тонкой струйкой, интенсивно помешивая. Добавить мелкорубленые чеснок и лук-перо. Приправа «Лазы»: масло перекалить (но не сжечь). Чеснок мелко порубить и смешать с перцем. Добавить 0,5 ч. ложки воды (иначе чеснок сгорит). Осторожно (!!!будут брызги!!!) влить масло и дать остыть. Отварить спагетти.

Хошан (пирожки с мясом)
   Для теста: мука пшеничная - 85 г, дрожжи - 2 г, соль - 1/4 ч. ложки, вода - 40 г, сода - 1/2 г.   Для фарша: баранина или говядина (лопатка, котлетная часть) - 100 г, сало нутряное - 15 г, лук репчатый - 50 г, вода - 10 г, перец красный молотый - 0,5 г, соль - 1/4 ч. ложки, сало.
   Тесто: муку разделить на две части. Из одной части замесить дрожжевое тесто, а из другой пресное (всё делается просто: мука+вода+дрожжи (сухие, развести в теплой воде и дать постоять в теплом месте)+соль: вымесить и дать подняться — это дрожжевое тесто; мука+вода+сода+соль — вымесить и дать расстоятся — это пресное тесто). Пресное тесто накрыть влажной (а не мокрой :) тканью и оставить на 1 час. К тому времени должно подойти дрожжевое тесто.
   Фарш: мясо и сало пропускаем через мясорубку с крупной решеткой. Мелко рубим лук и вводим в мясо (очень не рекомендую пропускать лук вместе с мясом через мясорубку, лучше действовать ножом и руками). Добавляем соль, перец, воду и тщательно перемешиваем.
   Все тесто (дрожжевое и пресное) смешиваем и разделываем на куски по 25 г (на 4 штуки короче). Раскатываем круглые лепешки толщиной 3-5 мм. На середину выкладываем фарш и тщательно (без разрывов!) защипываем края теста к середине (получится полуфабрикат в виде круглого закрытого беляша).
   В глубокой сковороде растапливаем жир (или нагреваем масло). Хошан обжариваем на сильном огне с двух сторон до золотистого цвета (все 4 шт.), после чего в сковороду вливаем воду (кипяток) на 1/3 высоты хошана, закрываем крышкой и оставляем на 5 минут.

Боорсок
   Мука пшеничная - 300 г, дрожжи - 4 г, сахар - 1 ст. ложка, сало топленое - 60 г, соль - по вкусу.
   Из муки, воды, дрожжей, сахара и соли приготовить кислое тесто. После того, как тесто поднимется, круто замесить его, раскатать и придать форму колбасок, которые нарезать кусочками по 15 г. Закатать их в виде шариков и жарить в большом количестве жира.
Баклажаны жареные в омлете
   Баклажаны - 600 г, мука пшеничная - 2 ст. ложки, масло растительное - 6 ст. ложек, яйцо - 3 шт., молоко - 1/2 стакана, соль по вкусу.
   Смешать муку, яйца, молоко и взбить. Баклажаны очистить, нарезать кружочками и, обмакнув в приготовленную смесь, жарить на сковороде до образования корочки.
Закуска "Сусамыр"
   Печень домашней птицы - 250 г, масло топленое - 2 ст. ложки, сыр - 40 г, соль и специи - по вкусу.
   Печень промыть, нарезать кубиками, обжарить с луком на топленом масле. Затем уложить в формочку, залить сметанным соусом и посыпать тертым сыром. Запекать до образования золотистой корочки. Подавать в горячем виде.
Напиток «Тоо-гулю»
   Смородина черная консервированная - 100 г, мед - 50 г, лимонная кислота - 0,4 г.
   В охлажденную кипяченую воду добавить смородину и оставить на 5-6 часов для настоя. Затем процедить и ввести мед, лимонную кислоту, перемешать и в охлажденном виде подать на стол. При подаче добавить лед.
 

На главную ║  Назад   Мировая кухня

 Рейтинг@Mail.ru