Elite life

Китай (Китайская кухня)

 
   Сколько блюд мы можем приготовить из яиц? Пять-шесть, не больше. А у китайцев найдется множество рецептов. Яйца в Китае не только жарят, варят, взбивают, но и засаливают, выдерживают в земле и пр. Причем куриные яйца китайцы едят не два-три раза в неделю, как советуют нам диетологи, а каждый день, и все-таки не страдают от повышенного уровня холестерина. Разгадка этого чуда кроется в древних традициях китайской кухни. ни.
   Лишь непосвященным китайская кухня может показаться пугающе сложной и трудоемкой. Разумеется, в ней найдутся блюда, требующие для своего приготовления высокого мастерства и массу времени. Но наряду с ними многие рецепты поражают своей гениальной простотой, после знакомства с ними даже странно, что можно готовить как-то иначе.
   Что еще восхищает в китайской кухне – все ее блюда необычайно полезны. Становится ясно, откуда берут истоки нынешние рекомендации диетологов по здоровому питанию.
Лепешки с редисом по-шаньдуньски
   Мука - 400 г, ветчина - 40 г, черный перец (молотый) - 7 г, десертное вино - 3 мл, лук репчатый - 50 г, редис - 1,2 кг, сахар - 40 г, имбирь (молотый) - 1,5 г, свиной жир - 140 г, глютамат натрия - 1 г.
   Редис нарезать тонкой соломкой, проварить в течение 7 мин, промыть холодной кипяченой водой, дать стечь воде. Мелко нарезать ветчину. В глубокой сковороде растопить 50 г свиного жира, обжарить в нем мелко нарезанный лук, смешанный с молотым имбирем. Когда почувствуется аромат, положить в сковороду соломку редиса, добавить сахар, вино, глютамат натрия, молотый черный перец. Обжаривать на сильном огне 2 мин. Редис выложить и подсушить. Оставшийся от жарения жир влить в 200 г муки и замесить рассыпчатое тесто. Другую часть муки смешать с водой и тоже замесить тесто. Из обеих частей теста сформировать одинаковые лепешки, соединить по 2 лепешки из разного теста, каждую такую «лепешку-бутерброд» раскатать, положить на нее приготовленную начинку и закрыть края, придав ей форму пирожка. Выпекать до золотистого оттенка.
Cвинина с зеленым перцем
   Арахисовое масло - 4 ст.л., имбирь (свежий, тонкими ломтиками) - 1 см, филейный стейк (очень тонко нарезанный) - 500 г, зеленый сладкий перец (нарезанные квадратиками) - 2 шт.
   Нагрейте масло в сковороде "вок", положите в него имбирь и жарьте в течение 1 минуты. Добавьте мясо и готовьте 2 минуты до изменения цвета. Всыпьте перец и жарьте еще 5 минут.Смешайте все ингредиенты для соуса. Влейте полученную смесь в мясо и варите до загустения.
Курица со специями в арахисовом масле
   Белое куриное мясо - 500 г, арахисовое масло - 2 стакана, темный соевый соус - 1 ст. л., бренди - 1 ст. л., китайский порошок из пяти специй - 1/2 ч. л., коричневый сахар - 1/2 ч. л., имбирный корень (свежий) - 1 см, ;зеленый лук - 2 перышка, чеснок - 2 зубчика, яйцо - 1 шт., кукурузная мука - 3 ст.л.
   Курицу нарезать небольшими кубиками, смешать с имбирным корнем, предварительно очищенным и измельченным. Чеснок истолочь и добавить к курице.Смешать 2 ст. ложки арахисового масла, соевый соус, бренди, порошок из специй, сахар, имбирь, зеленый лук и чеснок и обвалять в этой смеси кубики мяса. Затем обмакнуть каждый кусочек во взбитое яйцо и муку. Разогреть оставшееся арахисовое масло в сковороде "вок" на умеренном огне, добавть куриное мясо и обжарить во фритюре в течение 4 минут. Увеличить огонь и жарить еще 2 минуты, пока не образуется румяная корочка. Достать мясо шумовкой и подсушить избыток масла на бумаге.
Шанхайское рагу
   Арахисовое масло - 4 ст.л., брокколи - 200 г, бамбуковые ростки (нарезанные консервированные) - 200 г, морковь (мелко нарезанная) - 200 г, черные зимние грибы (сушеные, вымоченные) - 8 шт., тофу (мелко нарезанные) - 2 куски, морская соль - 2 ч.л., коричневый сахар - 1 ч.л., темный соевый соус - 1 ст.л., рисовое вино или сухой херес - 2 ст.л., кукурузная мука (разведенной водой) - 1 ст.л.
   Нагрейте масло в сковороде "вок", положите брокколи, бамбуковые ростки, морковь и жарьте при помешивании 3 минуты. Добавьте грибы вместе с жидкостью и остальные ингредиенты, за исключением кукурузной муки, вскипятите при помешивании.Убавьте огонь, накройте крышкой и готовьте в течение 15 минут. Если жидкости много, влейте кукурузную муку, разведенную водой, и нагревайте, помешивая, пока не загустеет.
Пьяная рыба
   Филе пикши (или другой плотной белой рыбы) - 500 г, кукурузная мука (крахмал) - 2 ст.л., соль - 1 ч.л., яйцо (белок) - 1 шт., арахисовое масло - 2 ст.л., сушеные черные грибы - 12 шт.
   Для фритирования: растительное масло - 2,5 стакана.  Для соуса: кукурузная мука (крахмала) - 1 ст.л., куриный бульон - 3 ст.л., рисовое вино или сухой херес - 5 ст.л.

   Смешайте кукурузную муку и соль, обваляйте в ней тонко нарезанные кусочки рыбы, стряхните излишки, а затем погрузите их по отдельности в слегка взбтый яичный белок. Дайте излишкам стечь. Нагрейте масло в сковороде "вок" на среднем огне, добавьте рыбу и обжаривайте по 2 минуты с каждой стороны, при этом рыба должна оставаться белой. Выньте рыбу, дайте стечь маслу и поставьте в теплое место. В небольшой кастрюле нагрейте арахисовое масло, добавьте грибы и жарьте при помешивании 1 минуту. Выньте грибы, уложите на бумажную салфетку, чтобы впитался излишек масла.Для соуса смешайте в миске все ингредиенты, вылейте на сковороду и, доведя до кипения, варите на медленном огне, пока соус не загустеет. Перед подачей на стол выложите грибы на блюдо, положите на них кусочки рыбы и полейте соусом.
Яичная лапша с окороком в кисло-сладком соусе
   Кукурузная мука - 1 ст. л., консервированные ананасы - 420 г, яблочный уксус - 2 ст. л., соевый соус - 2 ст. л., кетчуп - 1 ст. л., оливковое масло - 1 ст. л., стейк (из окорока) - 220 г, лук репчатый - 1 шт., сладкие перцы (красный и зеленый) - 2 шт., китайская яичная лапша - 50 г, грецкие орехи - 45 г, чеснок - 1 зубчик, зеленый лук - 3 пучка.
   В миске смешить кукурузную муку и оставленный ананасовый сок, затем добавить уксус, соевый соус и кетчуп. Перцы очистить от семян и нарезать небольшими квадратиками.Взять стейк очистить от жира и нарезать небольшими кубиками Разогреть масло на большой сковороде и жарить, помешивая, окорок в течение 5 минут на среднем огне. Добавить перец и поджаривать, помешивая еще 8 минут.Приготовить макароны. Добавить на сковороды грецкие орехи и чеснок, уменьшить огонь до слабого и поджаривать смесь, помешивая, 4 минуты. Добавить смесь из кукурузной муки и ананасового сока, а также кусочки ананаса и донести до кипения, непрерывно помешивая. Еще раз уменьшить огонь и кипятить около 5 минут, помешивая, пока соус не станет густым и однородным. Когда лапша будет готова, слить и выложить на блюдо. Полить кисло-сладким соусом с окороком, украсить кусочками зеленого лука и подавать.

Овощная смесь по-китайски
   Грибы сушеные - 15 г, савойская капуста - 1/4 кочана, морковь - 2 шт., кабачок - 1 шт., лук-порей - 2 стебля, лук репчатый - 1/2 луковицы, маринованные каштаны - 400 г, побеги бамбука (консервированные) - 400 г, глутамат натрия - 1 ч.л., соль и перец по вкусу, побеги соевых бобов, измельченный арахис с пряностями - 3 ст.л., соевый соус по вкусу.
   Грибы замочить в холодной воде. Капусту нарезать полосками, морковь - полосками, молодой кабачок - тонкими ломтиками. Лук-порей разрезать вдоль пополам, а затем на кусочки по 2 см. Побеги бамбука и каштаны откинуть на дуршлаг, дать жидкости стечь, порезать тонкими ломтиками (лучше фигурным ножом). Репчатый лук мелко порезать и обжарить. Капусту, морковь, лук тушить вместе около 15 минут, прибавив стакан воды. Добавить глутамат натрия, соль и перец. Через 5 минут положить кабачок и грибы, затем побеги соевых бобов, каштаны и побеги бамбука. Добавить обжаренный репчатый лук, смесь измельченного арахиса и соевый соус.
Пельмени китайские "Дим Сум"
   Креветки сырые (очищенные) - 450 г, ростки бамбука (консервированные) - 120 г, вода - 4 ст. л., соевый соус - 2 ст.л., рисовое вино - 2 ст. л., сахар - 1/2 ст. л., кунжутное масло (или растительное) - 1/2 ст. л., черный молотый перец - щепотка, кукурузная мука (крахмал) - 1,5 ст. л.    Для теста:мука - 2,5-3 стакана, вода (горячая) - 1/2 стакана, вода (холодная) - 1/3 стакана, масло растительное - 1 ст. л.
   Сначала готовят тесто. Муку высыпать в миску, сделать в центре углубление, в которое влить, помешивая, воду - сначала горячую (кипяток), затем холодную. Прибавить масло. Тесто хорошо вымесить. Чтобы оно не прилипало к рукам, обмакнуть руки в муку. Раскатать тесто в длинную колбаску и порезать на небольшие равные кусочки, величиной с вишню. Деревянной скалкой раскатать из них кружочки диаметром около 5 см, причем так, чтобы края были чуть тоньше, чем середина. Для фарша смешать вместе все ингредиенты, кроме кукурузной муки, до образования однородной массы. Затем всыпать, помешивая, кукурузную муку. Разделить на порции по числу кружочков из теста. На середину каждого кружка положить чайной ложкой начинку, слегка придавив пальцем, чтобы края сошлись, и получился «кувшинчик» или, соединив стороны по типу вареников.Положить на дно пароварки влажную салфетку (или листья салата, чтобы пельмени не прилипали) и поместить решетки с пельменями так, чтобы между ними был интервал 2,5 см. Готовить на сильном огне в течение 5 минут. Готовые пельмени сразу подавать на стол.
Шишки из рыбы
   Пресноводная рыба - 600-700 г, яйцо - 3 шт., сахар - 1/2 стакана, соевый соус - 2 ч.л., уксус - 2 ч.л., чеснок - 3 зубчика, масло растительное (для фритюра) - 6 стаканов, бульон куриный - 1 стакан, крахмал - 7-8 ст.л.
   Рыбу очистить от чешуи, срезать плавники, отделить голову, а затем вынуть внутренности. Разрезать рыбу пополам вдоль позвоночника, удалить позвоночную и грудные кости, снять кожу. На филе сделать насечки клеточками, смазать рыбу взбитыми яйцами, посыпать крахмалом и свернуть спиралью. Подготовленное филе должно напоминать сосновые шишки. Обжарить "шишки" во фритюре около 15 минут и, когда рыба приобретет золотистый оттенок, выложить на блюдо. Приготовить соус. Для этого в сковороду влить 2 десертные ложки растительного масла, положить чеснок, добавить уксус, сахар, соевый соус, куриный бульон и 2 чайные ложки крахмала. Довести подливу до кипения и полить ею рыбу.
Окунь со свининой по-китайски
   Окунь - 1 шт. (около 1кг), свинина - 200 г, грибы (отварные) - 50 г, чесночный стебель - 50 г, масло растительное - 1 стакан, лук репчатый - 1 шт., соевый соус (Сэн Сой Классический Грибы) - 2 ст.л., водка (лучше рисовая, настоянная на цедре) - 1 дес.л., мука - 3 ч.л, сахар - 1 ч.л., имбирь - 1 г, соль - 1 ч.л.
  Рыбу очистить от чешуи, плавников, промыть, сделать ножом надсечки на спинке, натереть солью и оставить для просаливания на 10-15 мин. Измельчить чесночный стебель. Свинину нарезать небольшими ломтиками. Муку развести холодной водой. В разогретую глубокую сковороду влить масло, нагреть его, положить рыбу, смазанную разведенной мукой, и жарить до образования золотистой корочки. Выложить рыбу и дать маслу стечь. Оставить в сковороде немного масла, обжарить на нем мелко нарезанный лук, имбирь, свинину. Затем добавить рыбу, влить водку, настоянную на цедре, соевый соус (Сэн Сой Классический Грибы) и жарить на сильном огне 2 мин. Когда рыба потемнеет, влить бульон с грибами так, чтобы он полностью покрыл рыбу, и довести до кипения. Добавить сахар, уменьшить огонь и тушить около 15 мин. Затем увеличить огонь и дать полностью впитаться соку. Подавать окуня целиком на блюде.
Баоцзы жареные
   u>500 г пшеничной муки, 400 г свиного сала, 100 г кунжутного масла, 100 г воды, 100 г дрожжей. 
Для фарша: 200 г фасоли, 300 г сахара, 100 г свиного сала.
   Из двух третей просеянной муки замесить на растопленном свином сале тесто и разделить его на шарики по 20 г. В оставшуюся муку влить кунжутное масло и заварить тесто кипятком, вымесить и разделить на шарики по 10 г. Затем стол слегка смазать кунжутным маслом и кусочки теста прижать ладонью к столу. На эти лепешки положить шарики теста по 20 г и защипать края лепешки так, чтобы шарики оказались внутри. После этого двойные кусочки теста прижать ладонью к столу, раскатать в виде узких полосок и свернуть трубочками. Снова раскатать и свернуть тесто трубочкой два раза. Затем трубочки разрезать поперек пополам, каждую половинку прижать ладонью к столу и раскатать в виде небольших круглых лепешек. На одну из лепешек положить фарш, а другой его накрыть, оба края прижать и фигурно защипать. Подготовленные пирожки обжарить во фритюре, откинуть на сито, разрезать на четыре части и пирамидой уложить на тарелку. Приготовление фарша. Фасоль перебрать, промыть и отварить до мягкости, затем пропустить через мясорубку, добавить сахар и проварить до загустения. Влить растопленный жир, тщательно перемешать и охладить.
"Чоу мейн" со свининой и креветками
   Свиное филе (тонкими ломтиками) - 225 г , китайская лапша - 225 г, морковь (натертая) - 1 шт., красный перец - 1 шт., проросшие бобы - 90 г, стручковый горох - 60 г, рисовое вино - 1 ст.л., соевый соус - 2 ст.л., креветки (очищенные и сваренные) - 120 г.
   В кипящей подсоленной воде варить лапшу в течение 4-5 мин. Затем промыть ее в горячей воде и обсушить. Разогреть котелок и влить туда растительное масло. Жарить на нем свинину 4-5 мин почти до готовности. Затем добавить в котелок морковь и готовить еще 1-2 мин. Удалить из перца сердцевину с семечками, порезать его тонкими ломтиками и добавить с остальными овощами, вином и соевым соусом в котелок. Готовить около 2 мин. Затем положить в котелок лапшу и креветки и готовить, постоянно встряхивая содержимое котелка над огнем, в течение 1-2 мин.
 

На главную ║  Назад   Мировая кухня

 Рейтинг@Mail.ru