Elite life

Кампучия (кухня Кампучии)

 

   Кухня Кампучии (кхмерская кухня) во многом определяется как климатом страны, так и влиянием кулинарных культур соседей: Вьетнама, Лаоса, Таиланда. В целом кхмерскую еду можно охарактеризовать как острую, пряную со сладковатым вкусом. Однако кхмерская кухня не такая острая как тайская.
   Также, как в соседних странах, основа кухни Камбоджи - рис. Для приготовления риса используют меньше специй и соусов, чем в Лаосе и Вьетнаме, но больше растительного масла (пальмовое, арахисовое, кокосовое, ореховое) и свежей зелени. Повседневная еда жителей Камбоджи - жареный рис с соей и свининой "ун-сом-чро", рис с бананами "ун-сом-че" и рис с травами, мясом, рыбой или морепродуктами "баича", который обычно едят с зеленью и соусами.
   Также камбоджийцы любят макароны и лапшу. Очень популярное здесь блюдо - суп с лапшой, зеленью, мясом, рыбой или разнообразными морепродуктами "китеоу" ("китеву"). В этот суп кладут все - сушеную рыбу, лапки лягушек (французское влияние), улитки, яйца. Следует отметить, что в Камбодже часто подают суп одновременно с другими блюдами.
   Мясо здесь не очень популярно, зато рыба и разнообразные продукты из нее – основной продукт в Камбодже. Рыбный суп с кислым вкусом "самла-мачу-банле" – самый популярный здесь суп. Из других рыбных блюд советуем попробовать запеченную рыбу с рисом "ном-трай", жареную рыбу "дтрай-аинг", рыбу на пару "дтрай-чорм-хой", рыбное карри "амок" с соусом из кокосового молока, рыбный суп "дтрай-чин-ньюнг", рыбные соусы "ныокмам" "тукчей", и разнообразные пасты из ферментированной рыбы - "нгапи", "нампла", "падек", "прахок".
   Как и в других азиатских странах, в кухне Камбоджи используются непривычные для Европы продукты. Например, жареные с солью и чесноком пауки "а-пинг", жареные кузнечики, жуки, сырое мясо змей и их внутренности, личинки насекомых и зародыши птиц, вяленые каракатицы, жареные маленькие птицы (воробьи, майны, мунии).
   В камбоджийской кухне широко используются квашенные и маринованные овощи и фрукты разной степени зрелости. Практически во всех блюдах используют травы кориандр, мяту и мелиссу.
   На камбоджийском столе всегда огромный выбор всевозможных фруктов. Чего здесь только нет: - Арбузы, бананы, ананасы, папайя и манго, а также "дуриан" ("тураин"), гуаву, помело, рамбутан, камэрин, мангостин, "кханау". На десерт также подают фруктовые пудинги, пирожные "ансам-чрук", печенье "фелай", пироги "ном ком" и "норн-бай ".
   Из напитков советуем попробовать - "самронг" (сделан из настоя семян одноименного дерева), сок пальмового дерева "тектнот", сок сахарного тростника, молоко кокоса "текдонг" и напиток "дтюк-ролок", приготовленный из плодов и яичного желтка. Повсеместно распространен китайский зеленый чай.
Суп рыбный (Num Banh Choc)
   На 4 порции: вода - 1,5 л, рыба (карп, макрель) - 1,5 кг, куркума белая (khcheay) - 3 шт., чеснок - 2 дольки, листья лимона - 5 шт., порошок куркумы - 1 чайная ложка, паста рыбная - 2 ст.л., соус рыбный - 2 ст.л., соль - 1 чайная ложка, щепотка глутамата натрия, сахар - 1 чайная ложка, молоко кокосовое - 250 мл. На гарнир: вермишель рисовый - 225 г, горох свежий стручковый - 40 г, огурцы нарезанные - 50 г, папайа зелёная нарезанная - 50 г, укроп измельчённый - 2 чайные ложки, капуста шинкованная - 50 г, бананы свежие или консервированные нарезанные - 50 г.

   В большую кастрюлю налить воду, довести до кипения. Вложить рыбу и довести до кипения. Уменьшить накал и варить в течение 15 минут. Вытащить рыбу. Очистить рыбу от костей и кожи. Поместить куркуму белую, чеснок, листья лимона и куркуму в ступку, протолочь, смешать с рыбой. Жидкость, где варилась рыба, довести до кипения, добавить пасту рыбную, соус рыбы, соль, глутамат натрия, сахар и кокосовое молоко. Вновь довести до кипения и варить 10-15 минут. В другой кастрюле разогреть 2 литра воды, вложить вермишель и прокипятить 5 минут, процедить воду, промыть в холодной проточной воде и вновь процедить. Разделить вермишель и компаненты гарнира на 4 части, выложить на тарелки. В 4 бульонные тарелки распределить рыбу со специями и залить обильно супом. Всё подать.
Суп куриный (Mon Sngor)
   На 4 порции: курица - 1,2 кг, вода - 2 л, соус рыбный - 3 ст.л., сахар - 1 чайная ложка, щепотка глутамата натрия, сок лаймы - 1 шт., лук зелёный мелко порубленный - 2 шт., кориандр - 4 ст.л., чили красный - 1 шт.
   Поместить курицу в большую кастрюлю, залить водой, довести до кипения и варить в течение 20 минут на среднем огне до готовности. Вынуть курицу, разделить на небольшие кусочки, удалив крупные кости. Вновь поместить в кастрюлю, довести до кипения и немного проварить. Добавить соус рыбы, сахар, глутамат натрия, лаймовый сок, перемешать, довести до кипения и снять с огня. Разлить в глубокие тарелки, посыпав сверху зелёным луком, кориандром и чили. Подавать горячим с отварным рисом.
Курица жареная с имбирем (Sach Mon Chha Khnhei)
   На 4 порции: корень имбиря, очищенный и измельчённый - 2,5 см, растительное масло - 2 ст.л., чеснок измельчённый - 2 дольки, куриные ляшки порезанные на небольшие кусочки - 4 шт., соус рыбный - 1 ст.л., сахар - 1 чайная ложка, лук зелёный нарезанный - 2 шт., соль.
   Подержать имбирь несколько минут в небольшом количестве соли, сжать и удалить сок, ополоснуть водой и также отжать вновь. На сковороде нагреть растительное масло, добавить чеснок и жарить до слегка коричневого цвета. Добавить имбирь и жарить 1 минуту. Добавить курицу и все оставшиеся компаненты, кроме лука зелёного. Перемешать, прикрыть крышкой и варить при средней температуре 10 минут до готовности курицы. Посыпать зелёным луком. Разлить в глубокие тарелки, можно посыпать кориадром или петрушкой. Подавать с рисом отварным.
Рёбра свиные жареные (Choeeng Chomni Chrouc Chean)
   На 4 порции: рёбра свиные кусками - 1 кг, соус рыбный - 2 ст.л., сахар - 1 чайная ложка, чеснок измельчённый - 3 дольки, перец чёрный, растительное масло - 3 ст.л., петрушка.
   Поместить в круглую кастрюлю свиные рёбра, добавить все компоненты, кроме масла растительного, перемешать и промариновать в течение 30 минут. На сковороде разогреть масло растительное и жарить свиные рёбра в течение 10 минут на каждой стороне до золотисто-коричневого цвета. Вытащить рёбра, дать стечь жиру, выложить на тарелку, посыпать петрушкой. Можно подавать с рисом отварным на гарнир.
Говядина тушёная кислая (Somlar Mochu Sachko)
   На 6 порций: листья лимона - 2 шт., чеснок измельчённый - 3 дольки, листья лаймы - 5 шт., паста индийского финика - 4 ст.л., порошок куркумы - 1 ст.л., калган сухой поддержанный в горячей воде один час - 2 ст.л., чили красный - 1 шт., паста рыбная - 2 ст.л., масло растительное - 2 ст.л., соус рыбный - 2 ст.л., говядина порезанная на небольшие куски - 1 кг, вода - 120 мл, лук зелёный - 2 ст.л.
   Поместить все компаненты, кроме говядины, соуса, пасты, растительного масла, лука зелёного в ступку и протолочь. Согреть растительное масло в кастрюле, добавить рыбную пасту, немного прожарить. Добавить рыбный соус, перемешать. Добавить смесь из ступки, перемешать. Добавить мясо и воду, перемешать, довести до кипения и варить без крышки в течение 15 минут. По мере необходимости добавлять побольше воды, чтобы мясо постоянно было покрыто жидкостью и варить ещё около 1 часа до готовности мяса. Посыпать зелёным луком. Порционировать и подат с рисом отварным на гарнир.
 

На главную ║  Назад   Мировая кухня

 Рейтинг@Mail.ru