Elite life

Ливан (Ливанская кухня)

 

   Ливанская кулинария ценится во всем мире за богатство вкуса, изысканность блюд и пользу для здоровья. Поскольку страна находится на перекрестке торговых путей из Европу в Азию, то местная кухня вобрала в себя все самое лучшее из меню соседних регионов.
   Обеденный перерыв для ливанских служащих может длиться 2-3 часа. Начинается он с обильных закусок – мезе, как холодных, так и горячих, которых может быть от 10 и до 50! Да, чтобы справиться с таким изобилием нужно время. Салаты, хумус (паста из гороха), кибби (мясные шарики), соленые и маринованные овощи – всего не перечислишь. Однако это еще не все. Вам принесут и основное блюдо – мясо, рыбу, курицу, которые чаще всего готовятся на углях. Поскольку ливанцы в основном христиане, то здесь в меню присутствуют и свинина, и вино. А вот супов в ливанской кухне практически нет. Ни одна трапеза в Ливане не обходится без хлеба, и не только потому, что он пользуется большим уважением, просто кусок хлеба обычно используется вместо ложки и вилки.
   Но какая же арабская кухня без сладостей? Самая знаменитая, конечно, бахлава и ее всевозможные варианты. Хороши и десерты из манной крупы. Из-за повышенного содержания сахара восточные сладости могут храниться месяцами, не теряя своего качества. Во время религиозных постов эти питательные продукты, лишенные ингредиентов животного происхождения, поддерживают силы как мусульман, так и христиан.
   В довершение трапезы вам предложат фрукты, кофе или чай. Кофе пьют на протяжении целого дня. Ливанский кофе достаточно крепкий и с добавлением кардамона.
   Но, несмотря на такое гастрономическое изобилие, вы не встретите в Ливане ни одного толстого человека, потому что пища здоровая, нежирная, много овощей, и все блюда готовятся только из свежих продуктов. Говорят, что ливанцы едят, чтобы работать, а работают, чтобы есть. И это неудивительно при таком обилии рецептов удивительных блюд.
Баранина с черносливом и миндалем
   Баранина 200, лук репчатый 50, лимон 1/3 шт, масло оливковое 20, мука 10, чернослив 50, миндаль 20, сахар 10, перец молотый черный, соль.
   Молодую баранину нарезают небольшими кусками, солят, посыпают черным перцем, добавляют нарезанный ломтиками репчатый лук, сок лимона и выдерживают 1-2 часа. Затем мясо отжимают, обжаривают в оливковом масле, добавляют муку, пассеруют, заливают водой и варят, пока мясо не станет мягким. Далее кладут чернослив и измельченный в ступке миндаль и доводят блюдо до готовности. Перед тем как снять с огня, добавляют сахар и лимонный сок.
Голубь жареный
   Голубь 1 шт, молоко 500, яйцо 1 шт, масло оливковое 20, сухари 10, апельсин и и лимон 30.
   Подготовленную тушку голубя разрезают на 4 части, укладывают в глубокую кастрюлю, заливают молоком и оставляют в нем на 3 часа. Затем мясо вынимают из молока, обмакивают в льезон, панируют в сухарях и жарят на оливковом масле. При подаче блюдо украшают ломтиками апельсина или лимона.
Каша манная "Сновидение"
   Крупа манная 50 г, молоко 250 г, сахар 50 г, яйцо 1 шт, миндаль или лесные орехи 30 г, варенье 50 г, сироп 50 г.
   Отваривают манную кашу средней густоты, снимают с огня и охлаждают, время от времени помешивая, чтобы не образовывались комочки. Яичные белки взбивают в крепкую пену и вводят их в кашу при легком помешивании. Добавляют толченый миндаль или лесные орехи и вынутые из варенья фрукты (черешню, вишню, малину, клубнику). Готовую кашу раскладывают в креманки или блюдца и подают с малиновым, вишневым или иным сиропом.
Кишки молодого барашка тушеные
   Кишки 200 г, масло сливочное 20 г, перец молотый черный 0,2 г, перец молотый красный 0,2 г, соус томатный 50 г.
   Сваренные и сплетенные колечками кишки молодого барашка кладут на противень с маслом, посыпают красным и черным перцем, заливают бульоном и тушат в жарочном шкафу до мягкости. Перед подачей поливают жидкостью, в которой они тушились, и отдельно приготовленным томатным соусом.
Рубцы тушеные
   Рубцы 200 г, масло сливочное 20 г, лук репчатый 20 г, томат-пюре 10 г, вино красное сухое 30 г, перец молотый черный 0,2 г, перец молотый красный 0,2 г, перец душистый 0,1 г, лавр, чеснок 2 г, маслины 60 г, ветчина 20 г, соль.
   Куски сваренных до полуготовности говяжьих рубцов подрумянивают со всех сторон в кипящем масле, добавляют мелко нарезанный репчатый лук, молотый красный перец и еще немного пассеруют. После этого рубцы перекладывают в глиняную посуду, обавляют томат-пюре, вино, черный и душистый перец, лавр, чеснок, ошпаренные в кипятке и очищенные от косточек маслины и ветчину, нарезанную крупными кубиками. Продукты хорошо перемешивают, заливают теплой водой и солят по вкусу; посуду акрывают крышкой и посудиной замазывают тестом. Тушат примерно 2 часа в жарочном шкафу.
Рыба маринованная
   Рыба 200 г, уксус 200 г, сельдерей 20 г, петрушка 20 г, мука 20 г, масло растительное 20 г, чеснок 3 г, сок лимонный 5 г, хрен 2 г, соль.
   Маринованию подлежит любая рыба, причем крупную нарезают на куски, а мелкую маринуют целиком. Смесь равных частей воды и уксуса кипятят, солят и отваривают в ней корень сельдерея, петрушки. Маринад снимают с огня, охлаждают и замачивают в нем на 5-6 часов очищенную и промытую рыбу. Затем маринад отцеживают, рыбу панируют в муке и обжаривают. В том же жире поджаривают муку и разбавляют ее маринадом; соус заправляют толченым чесноком и лимонным соком, проваривают 5-6 мин и охлаждают. Поджаренную рыбу посыпают мелко натертым хреном и заливают охлажденным соусом.
Суп-пюре из помидоров, риса и сладкого перца
   Помидоры 80 г, рис 30 г, соус белый 250 г, перец стручковый сладкий 40 г, сливки 40 г, яйцо 1/2 шт (желток), масло сливочное 10 г, соль.
   Готовят отдельно пюре из помидоров и отварного риса, протирают его через сито, соединяют с белым соусом и кладут в суп печеный, очищенный от кожицы и семян, нарезанный соломкой сладкий перец. Добавляют в суп сливочное масло, заправляют сливками и яичными желтками и солят.

Баба гануш
   3 средних баклажана, 1/4 стакана свежеотжатого лимонного сока, 1/2 стакана толченых грецких орехов, 1 столовая ложка рубленного чеснока, 2 столовые ложки оливкового масла, 1/2 чайной ложки красного жгучего перца, 1 чайная ложка молотого тмина, 2 чайные ложки соли.
   Отрежьте у баклажанов черенки, разрежьте их вдоль, положите в миску, залейте водой с разведенными в ней двумя чайными ложками соли и оставьте на некоторое время, чтобы из баклажанов выделился горький сок. Затем обсушите баклажаны от воды, смажьте противень небольшим количеством оливкового масла и уложите на него баклажаны мякотью вниз. Пеките баклажаны в духовке при температуре 180-200 градусов 20-30 минут, пока они не станут совсем мягкими. Остудите баклажаны, снимите с них кожицу, а затем разомните деревянной ложкой или пропустите через мясорубку. Правда, если вы будете пользоваться мясорубкой, баклажаны могут окислиться и потемнеть от соприкосновения с железом. Теперь растолките орехи с чесноком и прибавьте к баклажанам. Добавьте все оставшиеся ингредиенты. Дело в том, что тахина имеет более маслянистую консистенцию, чем орехи, поэтому сначала добавьте одну ложку оливкового масла и перемешайте. Если блюдо будет слишком сухим, добавьте еще немного масла. Перемешивайте до тех пор, пока паста не станет однородной. Теперь поставьте блюдо в холодильник на час, чтобы оно хорошо настоялось, а затем подавайте к столу.
Стручковая фасоль по-ливански
   450 гр зеленой фасоли, 2 столовые ложки оливкового масла, 1/2 стакана мелко порезанного лука, 1 столовая ложка рубленного чеснока, щепотка корицы, 1/2 чайной ложки соли, 1/2 чайной ложки молотого черного перца, 2 столовые ложки мелко порезанных листьев мяты (можно заменить сухой), 1,5 стакана мелко порезанных помидоров, 1/2 стакана куриного бульона из кубиков, 2 столовые ложки свежего лимонного сока.
   Разморозьте стручковую фасоль и хорошо промойте. Разогрейте оливковое масло в глубоком сотейнике и обжарьте на нем лук, пока он не станет мягким, затем прибавьте чеснок и жарьте еще 2-3 минуты. Добавьте корицу, черный молотый перец и мяту, жарьте еще 2 минуты, постоянно помешивая. Теперь прибавьте помидоры, бульон, лимонный сок и фасоль. Посолите овощи. Доведите на среднем огне до кипения, а затем уменьшите пламя до самого малого. Накройте сотейник крышкой и готовьте фасоль 10-15 минут, пока она не станет совсем мягкой. Подавайте с подогретой питтой.
Соус из баклажанов и йогурта
   1 крупный баклажан, 2-3 столовые ложки оливкового масла, 2 стакана натурального йогурта, 3 зубчика чеснока, соль.
   Приготовьте баклажан так же, как указано в рецепте баба гануш. Охладите, снимите кожицу и растолките с помощью деревянной ложки очень мелко. Смешайте в миске пасту из баклажана, йогурт, измельченный чеснок и соль. Дайте блюду настояться при комнатной температуре и подавайте.
Рис по-ливански
   1/2 стакана вермишели или лапши, 1/4 стакана сливочного масла, 1,5 стакана круглого риса, 1,5 столовой ложки соли, 2,5 стакана воды.
   Рис переберите, промойте, залейте теплой водой и оставьте до тех пор, пока вода не остынет. Тем временем в кастрюле поджарьте вермишель в сливочном масле до золотисто-коричневого цвета. Жарьте на среднем огне и чаще перемешивайте, чтобы лапша не приклеивалась ко дну. Добавьте рис. Прожарьте еще 1-2 минуты. Теперь добавьте воду и соль. Увеличьте пламя под кастрюлей до максимального и доведите содержимое кастрюли до кипения. Кипятите 1-2 минуты, затем уменьшите пламя до самого малого, накройте кастрюлю крышкой и готовьте пилав минут 20 или до тех пор, пока рис не станет мягким.
Санбусак
   Для теста: 3/4 стакана растопленного маргарина, 2 1/4 стакана просеянной пшеничной муки, 1/2 чайной ложки соли, теплая вода,   Для начинки: 200 гр мякоти баранины, 2 столовые ложки кедровых орешков, 1 маленькая луковица, 1/2 чайной ложки соли, 1/4 чайной ложки черного молотого перца, 2-3 веточки петрушки, 2 столовые ложки молока, бульона или воды, жир для жаренья.
   Тесто: растопите маргарин и смешайте его с мукой и солью. Добавляйте воду до тех пор, пока тесто не станет клейким и податливым. Раскатайте тесто на посыпанной мукой поверхности до толщины 2-3 мм и вырежьте стаканом кружки.
   Начинка: пропустите баранину через мясорубку вместе с орешками и петрушкой. Смешайте полученный фарш со специями и двумя ложками молока (бульона, воды).
   На одну половинку каждого кружка положите чайную ложку фарша, закройте второй половиной кружка и защипите края. Проколите вилкой тесто, чтобы пирожок не расклеился от вытекающего сока. Жарьте пирожки в раскаленном жире 4-6 минут или пока они не станут золотистыми. Если вы решили запекать самбусак, а не жарить, выпекайте при температуре 200 градусов 15-20 минут.

Талбул (пудинг из зерен пшеницы)
   Зерна пшеницы 100 г, вода 500 г, лук репчатый 100 г, помидоры 100 г, масло оливковое 80 г, перец черный молотый, мята, соль.
   Замачивают на час в небольшом количестве холодной воды лущеные и истолченные зерна пшеницы. Воду сливают, зерна заливают свежей водой, добавляют мяту, мелко нарезанный репчатый лук и помидоры, оливковое масло, соль, черный молотый перец и варят до мягкости. Пудинг подают в холодном виде, нарезав на порции.
Табули (пудинг из гречневой крупы)
   3/4 стакана гречневой крупы, 2 чашки горячей воды, 2 стакана мелко порезанной петрушки, 3/4 стакана мелко порезанной свежей мяты (можно заменить сухой), 1/2 стакана мелко порезанного зеленого лука, 1/4 стакана оливкового масла, 3 столовые ложки лимонного сока, 2 крупных помидора, 2 чайные ложки соли, 1 чайная ложка перца.
   Переберите гречневую крупу, залейте двумя чашками горячей воды, накройте посуду с гречкой крышкой и оставьте на полчаса. Когда гречка станет мягкой, откиньте ее на сито и дайте стечь лишней воде. В большой миске смешайте петрушку, мяту, лук и мелко порезанные помидоры. В стакане взбейте оливковое масло и лимонный сок, пока соус не побелеет. Теперь прибавьте к овощам размокшую гречку, соль, перец и соус из оливкового масла и лимонного сока. Все хорошенько перемешайте и дайте настояться не менее часа, чтобы не чувствовался резкий вкус петрушки. Затем переложите салат в другую посуду, избавившись таким образом от излишков жидкости, и подавайте к столу. Я обычно кладу в табули пару зубчиков чеснока для остроты и немного специй, которые есть под рукой. Этим салатом можно наполнить питту, предварительно подогретую и разделенную наподобие кармана.
 

На главную ║   Назад   Мировая кухня

 Рейтинг@Mail.ru