Elite life

Марокко (Марокканская кухня)

 

 
   Всего несколько километров отделяют африканское Марокко от европейской Испании, но несмотря на некоторые схожести кулинарных традиций, контраст между кухнями двух континентов все-таки необычайно велик. Мавры (современнoe название жителей Марокко) немало повлияли на кухню Южной Европы использованием экзотических фруктов, кулинарными приемами и архитектурой. В свою очередь на кухню Марокко оказали влияние многие культуры, включая арабскую, еврейскую и французскую.
   Кухня Марокко - это баланс простоты и декаданса, зависящий от сезона. Популярна баранина, говядина, курица и верблюжатина. Основной источник углеводов - кускус, хлеба, рис и бобовые, также как и огромно употребление корневых овощей, зелени и сезонных фруктов. Блюда в Марокканской кухне готовятся медленно и аккуратно, их приправляют специями (за частую очень сильно) и свежими травами. Насколько страна полна контрастов, так и ее национальная кухня, поэтому в одном блюде часто встречаются и сладкое, и соленое, и острое.
Салат "Цезарь" по-мароккански
   3 ст л хариссы (ароматной пасты), 1 лимон, цедра и сок, 1 ст л оливкового масла, 4 ст л порезанной свежей мяты, 2 ст л меда, 4 куриных грудки, сделать надрезы по всей поверхности, 1 кочан зеленого салата, 70 гр чесночных сухариков (крутонов).   Заправка: 100 мл густой сметаны или греческого йогурта, 1 зубчик чеснока, 3 ст л порезанного шнитт-лука, 1/2 лимона, только сок.
   Смешать хариссу, лимонный сок и цедру, масло, мяту и мед. Добавить курицу, обвалять в маринаде и запекать на гриле 20 мин. Разделить зеленый салат по тарелкам, сверху положить нарезанную куриную грудку, посыпать сухариками. Смешать все ингредиенты для заправки и подавать с салатом.
   Паста Харриса: состоит из смеси красных чили, чеснока, оливкового масла и специй. Отлично подходит для маринадов или можно использовать в супах и гуляшах.

Треугольнички с овощами из теста фило
   На 20-24 шт: 110 г сливочного масла, 1 ст л оливкового масла, 1 лук-порей, мелко нашинкованный, 450 г моркови, очищенной и мелко порезанной, 3 ч л семян зиры, 2 зубчика чеснока, мелко порезанного, 2 ч л свежего или сушеного укропа, 110 г сыра фета (или брынза), раскрошенного, 50 г миндальных орехов, поджаренных и мелко порезанных, 8 листов теста фило.
   Разогреть 50 г сливочного масла с оливковым в кастрюле с толстым дном, затем обжарить лук-порей с щепоткой соли в течение нескольких минут. Добавить морковь, зиру и чеснок, накрыть крышкой и медленно готовить, пока овощи не станут мягкими, около 20 мин. Если овощи начинают прилипать, добавьте столовую ложку воды. Отставить и дать немного остыть, затем добавить укроп, фету и миндаль. Разогреть духовку до 200С. Растопить оставшееся масло, положить 1 лист теста фило на доску, смазать его растопленным маслом, положить на него еще один лист теста. Порезать на равные полоски вдоль толщиной примерно 5 см. Положить 1 ч л смеси в правый угол каждой полоски и заворачивать по диагонали, чтобы получились треугольники. Смазать сливочным маслом и положить на противень. Повторить с оставшимся тестом, пока вся начинка не будет использована. Запекать 15 мин до золотистого цвета.
Кускус с овощами по-мароккански
   На 4 порции: 2 ст л оливкового масла, 1 маленькая луковица, порезанная, 3 моркови, очищенные и порезанные, 1 патиссон, очищенный и порезанный кубиками, 1/2 ст л молотого тмина, 1 ст л молотого кориандра, 300 мл овощного бульона, 3 ст л жидкого меда, 75 гр изюма, 1 банка консервированного турецкого гороха, нут, 4 ст л свежих порезанных листьев кориандра, кускус.

   Разогреть масло в кастрюле, обжарить луковицу на среднем огне 3-4 мин до мягкости. Добавить морковь и патиссон, готовить 3-4 мин, пока не все начнет темнеть. Добавить все молотые специи, готовить еще 1 мин. Добавить бульон и мед, довести до кипения, накрыть и варить 15 мин. Добавить изюм и нут, накрыть. Готовить еще 10 мин, пока овощи не станут мягкими. Снять крышку и готовить еще 5 мин, пока соус немного не загустеет. Добавить кориандр, приправить, аккуратно перемешать. Горячие овощи подавать на кускусе.
   Кускус: в большую миску положить 250 гр кускуса, залить 360 мл кипятка или бульона, оставить на 4-5 мин. Накрыть и поставить в микроволновку на 4 мин. Приправить. Разрыхлить вилкой. Для экстра-аромата добавить 1-2 ст л свежего кориандра или петрушки, несколько подсушенных порезанных миндальных орехов или кедровых орехов сразу перед тем как подавать.

Баклажаны фаршированные по-мароккански
   На 4 порции: 50 гр (2 oz) изюма, 2 баклажана, порезанных пополам, 5 ст л оливкового масла, 1 луковица, очищенная и порезанная, 4 средних помидора, мелко порезанных, 1/2 ст л молотого тмина, 1/2 ст л молотого кориандра, 1 ст л свежих листьев тимьяна.
   Разогреть духовку до 200 гр С. Положить изюм в маленькую огнеупорную миску; залить кипящей водой и отставить. Вычистить мякоть из баклажанов, оставив шкурку толщиной 1 см. Смазать внутри 2 ст л масла. Положить баклажаны на противень. Запекать 20 мин до мягкости. Пока готовятся шкурки, сделать начинку: нашинковать мякоть баклажана. Нагреть 3 ст л масла в большой сковороде. Обжарить луковицу в течение 5 мин до мягкости, добавить мякоть баклажана. Готовить 2-3 мин. Добавить в начинку помидоры, специи и тимьян, готовить, помешивая, 3-4 мин. Слить изюм и добавить в сковороду. Разложить начинку по подготовленным баклажанам и запечь в течение 10 мин до золотистой корочки. Подавать горячими с салатом.
Лосось запеченный в марокканском стиле
   На 8 порций: 2 кг целый лосось, выпотрошенный, 2 ст л кунжутного масла, 2 зубчика чеснока, нарезанные, 1 ст л молотого имбиря, 1 лимон.
   Отрезать рыбе голову и хвост, сделать 5 или 6 надрезов в коже. Натереть лосось снаружи и внутри смесью специй из кунжутного масла, чеснока, молотого имбиря, корицы, и соли. Наполнить внутри порезанными дольками лимонов, завернуть в фольгу и запекать при 200 градусах около 45 мин до готовности.
Марокканский цыпленок со специями
   15 мл масла, 8 кусков курицы, 2 маленьких красных перца, 2 ст л тмина, 1 ст л корицы, 1 ст л тертого имбиря, 3-4 моркови, порезанных на куски, 50 гр изюма, 75 мл белого вина, 200 мл бульона (овощного или куриного).
   Разогреть духовку до 190 гр. Разогреть масло в посуде, поджарить курицу со всех сторон до коричневого цвета. Убрать , обжарить лук и специи, добавьте морковь и изюм и последней положите курицу.  Залейте вином и бульоном, заправьте, вскипятите, закройте. Поместите в духовку и готовьте 30 мин до готовности курицы.
Таджин с курицей вкусный
   На 6 порций: 2 ст л растительного масла, 12 куриных бедер, очистить от кожи, 1 луковица, порезанная, 4 зубчика чеснока, мелко порезанные, кусок имбиря длиной 5 см, натертый на терке или мелко порезанный, 2 сладких картофелины (ямс), очищенные и порезанные, 1 апельсин, только сок и цедра, 1 ч л имбиря, 3 ч л корицы, щепотка шафрана, щепотка чили, 750 мл куриного бульона, горсть листьев кориандра.
   Нагреть 1 ст л масла в большой сковороде и обжарить курицу в течение 4х минут с каждой стороны (возможно, нужно делать это порциями). Достать из сковороды. Нагреть оставшееся масло и обжарить лук, чеснок и имбирь в течение нескольких минут до мягкости. Вернуть курицу в сковороду, добавить картофель, апельсиновую цедру, сок, специи и бульон. Приправить, накрыть крышкой и тушить в течение 30 мин до готовности курицы. Попробовать соус и добавить ложку воды, если он слишком концентрированный или кипятить дольше, если он слишком жидкий. Подавать, посыпав листьями кориандра.
 

На главную ║   Назад   Мировая кухня

 Рейтинг@Mail.ru