Elite life

Монако (Монегасская кухня)

 
   Кухня княжества Монако это смесь кулинарных традиций Франции и Италии. Причем здесь чувствуется влияние различных областей Франции и Италии. Излюбленная еда монегасков – овощи и корнеплоды, сыры, бифштекс с жаренным картофелем, рагу под соусами, улитки, рыбные блюда. Жители употребляют много вина и кофе.
Соус айоли (L'aioli)
   На 250 г соуса: 4-5 долек чеснока, 200 г оливкового масла, желтки 2 яиц, 20 - 30 г лимонного сока, немного черного молотого перца, 1/6 - 1/4 чайной ложки соли.
   В миску миксера положить мелко нарезанный чеснок, соль, черный перец, вылить желтки яиц и лимонный сок, добавить 1/6 - 1/4 чайной ложки соли и немного черного перца. Начать взбивать венчиком, предназначенным для жидких смесей. Осторожно и постепенно начать вливать оливковое масло, при миксере продолжающем работу. При перемешивании оливкового масла с другими компонентами смесь должна превратиться в однородную консистенцию, побелеть и начать загустевать. Если соус покажется Вам излишне густым, можно добавить воды и продолжить смешивание. Соус айоли лучше употреблять охлажденным.
Равиоли с сыром (Les Raviolis)
   Яйца - 6-7 шт., растительное масло - 2 ст. ложки, мука - 500 г, сыр "Пармезан" - 250 г, сыр "Рикотта" - 250 г, сливочное масло - 120 г, немного мускатного ореха, соль - по вкусу.
   Для приготовления теста: в небольшой емкости смешать от 4 до 5 яиц, добавить к ним соль, перец и растительное масло. Соединить полученную массу с мукой и месить до получения эластичного теста. Приготовленное тесто необходимо укрыть и оставить на час в темном, прохладном месте.
   Для приготовления начинки: сыры "Пармезан" и "Рикотта" натереть, смешать с парой яиц, добавить мускатный орех. Посыпать мукой противень и раскатать на нем тесто до толщины в 2 мм. Полученный лист нарезать на квадраты размером около 5 квадратных сантиметров. Начинку распределить по квадратам, затем скрепить их края, предварительно смочив водой. После чего опустить равиоли в кипящую подсоленную воду и варить в течение 5 минут. После того, как равиоли стекут, рекомендуется выложить их в подогретое сливочное масло, смешанное с остатками сыра.

Равиоли из курятины с перцем (Les Raviolis)
   Мука - 20 г, яйца - 2 шт., желток - 1 шт., куриные ножки - 2 шт., картофель (отварной) - 150 г, петрушка - по вкусу, перец (красный) - 1 шт., перец (желтый) - 1шт., сливки - 3 ст. ложки, вино - 2 ст. ложки, растительное масло - 1 ст. ложка, соль, паприка, листики шалфея - по вкусу.
   Муку высыпать горкой на деревянную поверхность, сделать углубление в середине, влить туда яйца, посолить. Замесить тесто до получения однородной упругой массы, завернуть целлофан и оставить на 30 минут.
   Для приготовления начинки: обжарить куриные ножки в сливочном масле с листиками шалфея, сбрызнуть вином и дать ему испариться, посолить, добавить паприку и продолжать тушить в течение 20 минут на слабом огне, накрыв крышкой. Затем отделить мясо от костей и кожи, порубить, смешать с соком, образовавшимся при тушении, добавить толченый картофель, половину петрушки, желток и тщательно перемешать, чтобы получилась однородная масса.
   Раскатать тесто в тонкий пласт, разрезать на квадратики и слепить равиоли. Очистить от семян красный и желтый перцы, порезать их кружочками. Красный обжарить в течение 2 минут в растительном масле, а желтый взбить миксером и потушить в течение 3 минут с оставшимся сливочным маслом, сливками и петрушкой.
   Равиоли отварить в подсоленной воде, затем поместить в подогреваемую супницу, залить полученным соусом, добавить перцы и листики шалфея.


Равиоли с баклажанами и моцареллой
   Яйца - 2 шт. , мука - 2 стакана, соль - 1/2 ст. ложки, оливковое масло, теплая вода - по необходимости.
   Начинка: Баклажаны (маленькие) - 2 шт., оливковое масло - по вкусу, молотые сухари, соль и перец - по вкусу, сыр "Моцарелла" (тертый) - 140 г, сыр Романо (тертый) - 1 ст. ложка, еоматная паста - 1 ст. ложка, яйца - 1 шт.
   Шпинатный соус: шпинат - 300 г, оливковое масло - по вкусу, соль, перец - по вкусу, сливки (жирные) - 1/4 чашки.

   Для приготовления теста: соединить яйца, муку, теплую воду, соль, оливковое масло и тщательно вымешать. Оставить на 30 минут, затем еще раз вымесить, раскатать тонкими пластами. Выложить начинку на пласт чайной ложкой поочередно, на расстоянии друг от друга, сверху накрыть вторым пластом и обмять. Разрезать пласты на равиоли. Готовые равиоли варить в соленом кипятке 1 минуту после того, как всплывут. Подавать равиоли к столу полив соусом.
   Для приготовления начинки: нарезать кубиками баклажаны, обвалить их в молотых сухарях с солью и перцем, запечь на противне в духовке (45 минут). После чего баклажаны вместе с сырами, томатной пастой, яйцом и оливковым масло смешать в комбайне до однородности.
   Для приготовления соуса: перемешать указанные компоненты в кухонном комбайне, а затем довести до кипения в сотейнике.

Равиоли с грибами в бульоне
   Сливочное масло - 2 ст. ложки, репчатый лук (мелко нарезанный) - 2 шт., свежие грибы (лисички, белые, шампиньоны) -350 г, куриный бульон - 100 г, взбитые сливки - 250 г, соль, перец - по вкусу.
   Тесто: мука - 225 г, яйца - 1 шт., желтки - 2 шт., соль - по вкусу, взбитый желток - 1 шт.

   Грибной бульон: куриный бульон - 1 литр, сушеные грибы (белые или подберезовики) - 20 г, свежие грибы (белые, лисички, шампиньоны) - 350 г, зеленый лук (мелко нарезанный) - 2 ст. ложки.
   Муку высыпать горкой на стол или разделочную доску, сделать посередине углубление, влить туда яйцо, 2 желтка и соль на кончике ножа. Замесить тесто. Накрыть полотенцем и оставить на 2 часа.
   На сковороде, в разогретом сливочном масле поджарить лук и грибы. Влить бульон, вскипятить. Выложить взбитые сливки, хорошо перемешать и довести до кипения, готовить до густоты рагу. Посолить, поперчить, а затем остудить при комнатной температуре.
   Раскатать тесто как на пельмени, нарезать на длинные полоски шириной 8-9 см, после чего разрезать на ровные квадратики. Выложить горками грибную начинку. Смазать края теста желтком, слепить, хорошо зажать края.
   Для приготовления грибного бульона вскипятить куриный бульон вместе с промытыми и замоченными заранее сушеными грибами. Варить бульон на медленном огне до тех пор, пока он не уварится до 500 мл. Процедить (грибы можно вынуть или оставить), посолить и поперчить.
   Выложить в бульон свежие грибы, довести до кипения и слегка проварить. Затем засыпать Равиоли и проварить в грибном бульоне до готовности (5-6 минут). Готовые Равиоли вынуть из бульона и разложить по глубоким тарелкам, залить грибным бульоном вместе с грибами. Посыпать зеленым луком. Подавать блюдо горячим.

Суп с писту (Soupe au Pistou)
   600 мл куриного бульона, 0,5 ст. лимской фасоли, 1 стакан зелёного горошка, 1 цуккини, 1 луковица, 2 помидора, горсть зелёной фасоли, 1 стрелка сельдерея, горсть вермишели (filini), 2 моркови, 2 картофелины, букет гарни, 2 ст. л. оливкового масла, 6 ст. л. песто, соль.
   Замочить на ночь фасоль, воду слить, залить свежей, довести до кипения, добавить зубчик чеснока, варить на среднем огне до мягкости 1 час, воду из-под фасоли слить. Овощи очистить, кабачок, морковь и картофель нарезать кубиками размером с горошину. Лук нарезать тонкими полукольцами, сельдерей мелкими кубиками. На среднем огне в масле обжарить лук до мягкости, добавить сельдерей, морковь, через 5 минут добавить картофель, букет гарни, влить бульон, довести до кипения, готовить на среднем огне 10 минут. Добавить очищенные и нарезанные четвертинками помидоры, всю фасоль, цуккини, горошек, довести до кипения, готовить на среднем огне еще 10 минут. Букет гарни удалить, добавить 2 ложки песто, всыпать вермишель, довести до кипения, посолить, поперчить, через 2 минуты убрать с огня. Подавать, добавляя в тарелку песто.
 

На главную ║   Назад   Мировая кухня

 Рейтинг@Mail.ru