Elite life

Мексика (Мексиканская кухня)

 
   Родословная современной мексиканской кухни насчитывает более тридцати веков и хранит немало вкуснейших тайн. С развитие сельского хозяйства на столе появились тыква, перец, картофель, кукуруза и помидоры. К тому же из тыквы можно сделать хороший сосуд ("хикара") для хранения воды и других напитков, например, шоколада, приготовленного на воде из порошка какао с добавкой мёда и ванили.
   Важным компонентом мексиканской кухни является соус - сальса - в разных вариациях. Как правило, он адски жгучий и стирает вкусовую разницу между мясом, кукурузой и овощами. Простейший вид сальсы представляет собой по сути дела пюре из помидоров, лука и перца чили, приправленное ароматической зеленью и чесноком. Более сложный, густой соус под названием "моле" в каждом мексиканском доме готовят по собственному рецепту. Во многих случаях эти соусы перчат более умеренно, тогда они съедобны и на вкус европейца. Гарнир не обходится без черной фасоли, которую подают ко многим мексиканским блюдам.
Мексиканское рагу
   Тыква - 1 шт.(около 5 кг),  лук репчатый - 200 г,  красные стручки перца чили - 2 шт.,  мясное фарш - 200 г,  петрушка - 1 пучок,  растительное масло - 2 ст.л.,  томатная паста - 2 ст.л.,  овощной бульон - 600 мл,  мука - 1 ст.л.,  консервированная кукуруза - 150 г,  зеленый горошек - 150 г,  чеснок - 1 зубчик,  приправа карри - 1/2 ч.л.,  соль.
   Срежьте верхнюю часть тыквы. Ложкой выньте мякоть, оставив слой толщиной 1 см. Мякоть очистите от семян и нарежьте кубиками (около 400 г.) Стручки перца чили и лук мелко нарежьте. Чеснок очистите и выдавите ручным прессом.Мясной фарш обжарьте и приправьте солью и карри. Петрушку мелко нарежьте.Мякоть тыквы и лук обжарьте в растительное масле 3-4 мин. Добавьте перец чили, чеснок, томат. пасту, залейте бульоном и варите 8 мин. Всыпьте муку. Добавьте кукурузу, горошек, мясной фарш и петрушку. посолите и дайте постоять 5 мин.Это блюдо хорошо для праздничного стола. Перед приходом гостей переложите его из кастрюли в тыкву и поставьте в духовку (200 градусов) на 30 мин.
Говядина по-мексикански
   Вырезка говяжья - 400 г, масло растительное - 2-3 ст.л., чеснок - 5-6 зубчиков, лук - 1-2 небольшие луковицы, перец сладкий стручковый - 2 шт., помидоры - 3 шт., перец молотый черный, соль - по вкусу.
   Бифштексы слегка отбивают, натирают измельченным чесноком, солят, перчат и обжаривают в растительном масле так, чтобы внутри они оставались розовыми. Затем выкладывают их на блюдо и ставят на водную баню. В сковороде, на которой жарили мясо, тушат около 10 минут нарезанные лук и сладкий стручковый перец, добавляют помидор, порезанные на четвертинки и тушат еще 5 минут. Тушеные овощи выкладывают поверх бифштексов и сразу же подают на стол.
Салат с цыпленком по-мексикански
   Сельдерей (корень) - 40 г, цыпленок (филе) - 100 г, яйцо - 1 шт., лук репчатый - 1/2 луковицы, зеленый салат, 1 средний пучок, уксус - 1 ч.л., масло оливковое - 1 ч.л., соль - по вкусу.
   Цыпленка сварить, остудить и нарезать лапшой, после чего смешать с натертым на терке сельдереем, тонкими колечками красного сладкого перца и репчатого лука, рублеными крутыми яйцами и нарезанным соломкой салат. Все перемешать, посолить и полить салатной заправкой из уксуса и оливкового масла.
Карнитас
   Лук репчатый (нарубленный) - 1 шт.,  чеснок - 3 зубчика, уксус - 3 ст.л., соль, перец - по вкусу, сахарного песок - 1 щепотка, свинина - 1.5 кг, вода - 3.25 стакана, свиное сало (нарезанное кубиками) - 250 г, теплые пшеничные тортильи.
   С помощью миксера или кухонного комбайна смешайте лук, чеснок, уксус, соль, перец и сахар в однородную массу. Переложите ее в кастрюлю.Отделите кость от мяса, но не выбрасывайте. Порежьте мясо крупными кусками, положите в луковую массу и хорошо перемешайте, чтобы мясо покрылось ею со всех сторон. Переложите в жаропрочную посуду (сотейник), покройте крышкой и оставьте на ночь. Разогрейте духовку до 160 С. Добавьте в сотейник воду, положите косточку и сало. Накройте крышкой и поместите в духовку на 2 часа, время от времени снимая крышку и помешивая. Выньте шумовкой мясо из сотейника и переложите на глубокий противень. Поставьте противень в духовку на полчаса или пока мясо не подрумянится. Тем временем снимите весь верхний слой жира с жидкости в сотейнике и выбросьте косточку. Прокипятите жидкость на сильном огне, пока она не упарится до 90 мл (0,3 стакана). Переложите мясо на сервировочное блюдо и залейте образовавшимся соусом. Подавайте с теплыми тортильями.
Фахитос из утиной грудки
   Утиные грудки (без костей и шкуры) - 300 г, лук репчатый - 50 г, сладкий перец (красный) - 50 г, сладкий перец (зеленый) - 50 г, огурец - 50 г, морковь - 30 г, оливковое масло - по вкусу, лепешки такос, сметана, соус гуакамоле, соус чили или барбекю, сыр, кефир - 100 г.
   Утиные грудки маринуют в кефире, затем обжаривают на гриле. Овощи пассируют по отдельности на оливковом масле, смешивают (исключив лук и перец) на отдельной тарелке. Блюдо дополняют розетками со сметаной, соусом «чили» (или менее острым – по вашему вкусу) и тертым сыром. На той же тарелке на листе салата подают соус «гуакамоле» и лепешки такос. Мясо подают на порционной сковороде на пассированном луке и перце. Непосредственно перед подачей на стол мясо поливают текилой и поджигают.
Зеленые энчиладас
   Зеленые помидоры - 125 г, домашний сыр - 100 г, арахис - 60 г,  тортильи (кукурузные лепешки) - 10 шт., куриная грудка - 1 шт., перец чили - 3 шт., лук репчатый - 1/2 шт., растительное масло, кориандр (веточка) - 1 шт.
   Помидоры и чили очистить и обжарить, после чего размолоть их с кориандром и арахисом. Разбавить полученную массу куриным бульоном. Тортильи обжарить, смазать соусом, положить на каждую размолотое мясо, тертый сыр и измельченный лук. При подаче можно полить энчиладас сметаной.

Фрикадельки по-мексикански
   Фаpш - 500 г, белый хлеб - 50 г, лук репчатый - 4 шт., соль, чеpный пеpец (молотый) - по вкусу. петpушка - по вкусу, яйцо - 2 шт.,  pастительное масло - 3 ст.л., фасоль - 400 г, помидоpы - 400 г.
   Размочить белый хлеб в воде. Одну луковицу мелко натеpеть. Смешать с мясом, солью и пеpцем. Петpушку наpубить. Хлеб отжать. Добавить к мясу яйца, хлеб, петpушку. Поставить на 30 мин в холод. Слепить маленькие шаpики. Обжаpить в pастительном масле и вынуть из сковоpоды. Оставшийся лук наpезать кубиками и спассеpовать. Добавить кусочки помидоpов и отваpную фасоль. Тушить 10 мин. Туда же выложить фpикадельки и еще немного пpотушить.
Тортильяс по-ацтекски
   Мука кукурузная - 1/2 стакана, вода - 3-4 ст.л., маргарин - 2 ст.л., соль - по вкусу. Для начинки: молотое отварное или жареное мясо, сыр тертый, лук репчатый, яйца вареные, соус томатный острый с фасолью, - творог с томатной пастой, перец чили.
   Смешать кукурузную муку с солью, маргарином и водой. Тесто тщательно вымесить, скатать шарики величиной с яйцо, дать им полежать приблизительно 15 минут, после чего сделать из них лепешки диаметром 12-15 см. Печь тортильяс на сухой сковороде на среднем огне по 2-3 минуты с каждой стороны. Подают к супам или же как самостоятельное блюдо с салатом либо с начинкой.
Бифштексы барбекю с ромом
   Ром - 3/4 стакана, чеснок - 2 зубчика, молотый чили - 1 ч.л., кориандр - по вкусу, соус " табаско" - 1/2 ч.л., бифштексы из огузка или филе - 1 кг, мексиканский рис, " пережаренные" бобы, салат для украшения.
   Ром смешайте с давленным чеснок, молотым чили, мелко порезанным кориандром и соусом "табаско". Положите в мелкую жаропрочную тарелку бифштексы и залейте ромовой смесью. Закройте и оставьте не меньше чем на 20 минут, но лучше на несколько часов в холодильнике. Разогрейте барбекю (или гриль) до максимальной температуры. Выложите мясо с тарелки; маринад сохраните. Уложите бифштекс на горячую решетку барбекю или на очень горячий гриль и жарьте каждую сторону по 5 минут или дольше, переворачивая, если требуется, и часто поливая маринадом. Готовые бифштексы порежьте тонкими ломтиками и подавайте с мексиканским рисом, "пережаренными" бобами и салатом.
Мексиканское фондю
   Постная вырезка - 1 кг. Для соуса: масло растительное - 1 ч.л., лук репчатый - 1/2 луковицы, чеснок - 1 зубчик, консервированные помидоры - 400 г, томатная паста - 2 ст.л., чили-пудра - 1/2 ч.л., чили свежий зеленый - 1 стручок, соль, перец - по вкусу.
   Нарежьте мясо кубиками размером 2.5х2.5 см поперек волокон и положите на тарелку,на которой вы будете подавать блюдо к столу. Приготовьте соус. Для этого разогрейте масло в кастрюле, добавьте мелко нарезанный лук, растертый чеснок и томите на медленном огне, пока они не станут мягкими. Добавьте, помешивая, помидоры в собственном соку, томатную пасту и чили-пудру. Все хорошо перемешайте и варите 10 минут без крышки. Протрите соус через сито, чтобы он стал однородным. Снова поставьте на огонь, добавьте мелко порезанный (без семян) перец чили и варите еще около 15 минут. Приправьте солью и перцем. Кусочки мяса опускайте в растопленное горячее мясо, затем обмакивайте в соус и ешьте.
Красная пикантная сальса
   Помидоры (мелко нарезанные) - 4 шт., репчатый лук (мелко нарезанные) - 1/2 стакана, чеснок - 2 зубчика, острый перец чили (консервированный) - 1 банка, жидкость из банки с перцем - 1 ст.л., кукурузное масло - 1 ст.л., орегано (измельченный сухой) - 1/2 ч.л., соль - 1/2 ч.л.
   Типичное блюдо техасско-мексиканской кухни. Оно - один из примеров влияния Мексики на пищевые пристрастия жителей американского Юго-запада. Этот соус является прекрасным дополнением ко многими блюдам из этой книги, но особенно он хорош с жареным мясом, птицей или морепродуктами. Если вы любите соусы поострее, смелее добавляйте побольше перца чили.Положите в кухонный комбайн помидоры, лук, чеснок, чили и измельчите с помощью металлических ножей на большой скорости до получения однородной пюреобразной массы.В маленькой кастрюле на медленном огне нагрейте масло. Затем добавьте томатную массу, жидкость из-под перца, орегано и соль. Кипятите эту смесь примерно 10 минут, не закрывая крышкой и периодически помешивая, пока она немного не упарится. Снимите с огня и дайте хорошо остыть.Переложите массу в блюдо и подавайте на стол.Этот соус можно хранить в холодильнике в плотно закрытой посуде примерно одну неделю.
Мексиканский пирог с курицей
   Курица (грудка) - 1 шт., томатилос (физалис) - 250 г, перец чили (серрано) - 5 шт., лук репчатый (мелко нарезанный) - 1/4 шт.,  лук репчатый (кольцами) - 1 шт., чеснок - 1 зубчик, кинза (нарезанная зелень) - 1/2 стакана, бульонный кубик - 1 шт., кукурузное масло - для жарки, кукурузные тортильяс - 18 шт., ветчина (нарезанная) - 250 г, перец чили поблано (полоски обжаренные) - 6 шт., жирные сливки - 1 стакан, сыр чеддер (тертый) - 1 стакан.
   Курицу можно заменить индейкой. Подавайте со свежим зеленым салатом.Положите курицу в кастрюлю и залейте водой так, чтобы она только покрывала мясо. Доведите до кипения, убавьте огонь и варите на медленном огне примерно 25 минут до мягкости. Достаньте курицу, дайте ей хорошо остыть, отделите от костей и кожи и разделите мясо на волокна. Обжарьте томатилос и чили на сухой тяжелой сковороде, часто переворачивая, пока они слегка не обуглятся. Снимите с огня, остудите и очистите чили.Смешайте жареные томатилос, чили, лук, чеснок, кинзу и бульонный кубик в миксере или кухонном комбайне с металлическими ножами. Измельчайте до консистенции однородного жидкого пюре. При необходимости разбавьте водой.Разогрейте духовку до 190°С. На сковороду налейте масло слоем 1 см и поставьте на сильный огонь. Когда оно достаточно нагреется, кладите в него по очереди кукурузные лепешки и разогрейте их лишь до размягчения по 5 секунд с каждой стороны, С помощью щипцов переложите лепешки на бумажное полотенце, чтобы впитался лишний жир.В низком блюде для выпечки разместите 6 кукурузных лепешек так, чтобы они перекрывали друг друга. Сверху выложите курицу и половину пюре из томатилос. Затем положите еще 6 лепешек и на них выложите чили поблано, ветчину и колечки лука, полейте оставшимся пюре из томатилос и накройте оставшимися лепешками. Сверху полейте сливками, посыпьте сыром.Запекайте, пока сыр не начнет плавиться и пузыриться. Разрежьте на четыре части и подавайте к столу.
 

На главную ║   Назад   Мировая кухня

 Рейтинг@Mail.ru