Elite life

Флаг России (Российский флаг, флаг РФ, флаг Российской Федерации)

Россия (Русская кухня)

 
   Русская кухня на протяжении своей долгой истории вобрала в себя и творчески переработала множество различных кулинарных традиций - от татаро-монгольской до французской, - став в результате одной из самых разнообразных кухонь мира. Исконно же повседневный стол русичей был довольно скромен: основу питания составляли, помимо мучных изделий, каши, блюда из рыбы, грибов, овощей - мясо использовалось редко.
   Русской кухне не свойственно стремление французской, американской или восточных кухонь к смешению самых разных ингредиентов в одно блюдо: напротив, известные на Руси с десятого века овощи - капусту, редьку, репу, горох или огурцы - готовили и ели - будь то сырые, соленые, вареные или печеные - отдельно один от другого. Даже салаты, завезенные из Европы, вначале делали преимущественно с одним овощем - и так и называли: салат огуречный, салат свекольный, салат картофельный.
   Впоследствии же в русскую кухню начинают проникать многочисленные мясные блюда с Востока - сибирские пельмени, среднеазиатские манты, кавказские шашлыки; позднее и русская фантазия внесла свою лепту в мировую сокровищницу мясных рецептов, подарив миру бефстроганов, по иронии судьбы содержащий в своем названии французский корень "беф", но являющийся тем не менее русским изобретением.
   С самых древних времен немаловажное место в русском меню занимали жидкие блюда - супы (похлебки, хлебова, навары). И сейчас русский обед - бедный или богатый - немыслим без супа.
Борщ домашний
   Крупная свекла 2 шт., капуста белокочанная или квашеная 200 - 250 г, морковь 1-2 шт., петрушка 1 корешок, луковица 1-2 шт., томат-пюре 1 столовая ложка или 2 свежих помидора, жир (лучше свиное сало) 2 столовые ложки, шпик 100 г, сахар 1 столовая ложка, уксус 3%-ный 1 столовая ложка, соль по вкусу, бульон мясной или вода 1 1/2 - 2 л, петрушка или укроп, сметана 1/2 стакана.
   В кипящий бульон или воду положить нашинкованную шашечками свежую капусту и варить 10-15 мин. Свеклу потушить или спассеровать с овощами, томатом-пюре, сахаром, уксусом, положить в бульон и варить До готовности. За 5 мин до окончания варки заправить борщ чесноком, растертым с салом, и кусочки шпика. Если капуста квашеная, ее тушат и кладут в борщ вместе со свеклой. За 5-7 мин до окончания варки борщ можно заправить мучной пассеровкой (1 столовая ложка муки), разведенной бульоном. Это сделает борщ более густым. В тарелку с борщом положить сметану, зелень петрушки или укропа.
   При желании борщ можно сварить и с картофелем. В этом случае две картофелины нарезают брусочками и закладывают в борщ вместе с капустой.

Уха рыбацкая
   Мелочь рыбная (ерши, окуни и др.) 400 г, судак 200 - 250 г, налим 200 - 250 г, картофель мелкий 5-6, лук мелкий 2-3, петрушка 1 корень, перец 10-12 горошин, петрушка или укроп пучок, лавровый лист, соль по вкусу, вода 2 л.
   Мелкую рыбу выпотрошить, положить в марлю, которую завязать узлом. Залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, добавить нарезанную петрушку, лук (целиком), соль, лавровый лист и продолжать варить примерно 1 ч при слабом нагреве. В котелок залить холодную воду, опустить в нее марлевый узелок с рыбой и подвесить над огнем. Когда вода закипит, удалить пену и после этого добавить нарезанные коренья петрушки, луковицу, лавровый лист, перец и варить все в течение 30 мин. Затем марлю с рыбой вынуть, а в кипящий бульон положить нарезанный дольками картофель и варить до полной его готовности. За 15 мин до окончания варки в котелок с ухой опустить подготовленные порционные куски рыбы. В миску с ухой положить мелкорубленую зелень петрушки или укроп.
Грибы, тушенные с картофелем
   Грибы 400 г, картофель 4-5 клубней, сметана 1/2 стакана, томат-пюре 1 столовая ложка, масло сливочное 2 столовые ложки, луковица 1 шт., соль, перец, лавровый лист по вкусу, укроп зелень.
   Грибы очистить, промыть и на 5-6 мин опустить в кипяток. Затем откинуть на дуршлаг и дать стечь воде. Нарезать грибы ломтиками, положить в глубокую сковороду, залить сметаной. В эту же сковороду добавить томат-пюре, соль, перец, лавровый лист. Поставить сковороду на средний огонь и немного (7-10 мин) потушить. Картофель очистить, промыть, нарезать ломтиками, обжарить, смешать с шинкованным обжаренным луком и соединить с грибами. Сковороду накрыть крышкой и тушить до полной готовности всех продуктов. При подаче посыпать зеленью.
Голубцы с мясом
   Капуста белокочанная 1 кг, мука 1/2 стакана, масло сливочное 50 г, соус сметанный 2 стакана.   Для фарша: фарш мясной 400 г, рис отварной рассыпчатый 1 стакан, луковица 1-2 шт., яйцо сваренное вкрутую 2 шт., масло сливочное 100 г, соль по вкусу.
   Капусту освободись от верхних листьев и кочерыжки, опустить в кастрюлю с горячей водой и проварить 15- 20 мин. Вынуть кочан из кастрюли, опустить в холодную воду, откинуть на дуршлаг и дать стечь воде. Готовую капусту разобрать на отдельные листья, обрезать у них окончания толстых стержней. Лук измельчить и обжарить на масле, смешать с фаршем, рисом и изрубленными яйцами, добавить немного бульона или воды для сочности, растопленное сливочное масло. Положить на каждый капустный лист фарш, завернуть листья в плотные "конверты", обвязать ниткой, чтобы "конверт" не разворачивался, обвалять в муке и обжарить с обеих сторон на масле.
   Сложить обжаренные голубцы в кастрюлю, залить метанным соусом, добавить (по желанию) томат-пюре и тушить под крышкой 25- 30 мин. Готовые голубцы разложить в тарелки по два на порцию, залить горячим сметанным соусом, в котором они тушились, посыпать зеленью.
   Для того чтобы сложить голубец конвертом, поступают так: фарш кладут ближе к основанию капустного листа, берут лист за боковые стороны и заворачивают их к середине. Затем, начиная с того места, где лежит фарш, скручивают лист валиком. Середину валика перевязывают ниткой.

Рулет из свинины по-русски
   Свинина нежирная 800 г, сало свиное свежее 300-400 г, свиные уши, луковицы 2, чеснок 2 головки, перец черный молотый 1/2 чайной ложки, базилик, тмин, лавровый лист, гвоздика, соль по вкусу, свиной желудок, уксус 3%-ный 1 стакан.
   Мясо, сало, подготовленные свиные уши пропустить через мясорубку, добавить шинкованный лук, истолченный чеснок, перец, соль, базилик, тмин и все хорошо перемешать. В хорошо обработанный и промытый свиной желудок уложить фарш и перевязать желудок с обеих сторон. Положить желудок в кастрюлю, добавить уксус, лавровый лист, гвоздику, соль и варить на несильном огне до готовности (около 2 ч). Сваренный желудок вынуть из бульона, положить под пресс (немного сплюснув) и дать полностью остыть. Перед подачей на стол желудок прогреть в бульоне и нарезать на плоские куски. В качестве гарнира подать тушеную капусту, разварной картофель, полить бульоном, в котором варился желудок.
Говядина по-строгановски с горчицей
   Говядина 800 г, масло сливочное 100 г, мука 1 столовая ложка, бульон мясной 2 стакана, горчица 1 чайная ложка, луковица 1 шт., сметана 1-3 стакана, перец молотый, соль по вкусу.
   Говядину нарезать плоскими кусками, отбить тяпкой, затем разрезать на кусочки (1 х 2 см), уложить в миску, посыпать солью и перцем, накрыть крышкой (чтобы мясо не высыхало) и оставить на 1-1,5 ч. Остывшую мучную пассеровку развести бульоном, добавить горчицу, немного перца, все размешать и прокипятить. На раскаленной сковороде поджарить с маслом говядину, выложить ее в соус, добавить сметану, жареный репчатый лук и прокипятить 2-3 мин. К говядине хорошо подать разварной картофель и зелень петрушки или укропа.

Говядина, тушенная по-русски
   Говядина 600-800 г, луковицы 3 шт., морковь 1 шт., сельдерей 1 корень, хлеб кислый ржаной 2 ломтика, шпик 150 г, мука 1/2 стакана, масло топленое 50 г, бульон 2 стакана, сметана 1/2 стакана, картофель 4-6, соль, перец горошком, лавровый лист, зелень.
   Кусок мяса от задней ноги или лопатки нарезать широкими ломтями, посолить, обвалять в муке и обжарить на масле с обеих сторон до образования поджаристой корочки. Смешать в большой миске репчатый лук, морковь и сельдерей, нашинкованные соломкой, ржаной кислый хлеб, нарезанный мелкими кубиками, лавровый лист, горошины черного перца, соль. Дно широкой кастрюли или глиняного горшка уложить тонкими ломтиками шпика. На него поместить слой из ломтей обжаренного мяса, а на мясо слой овощной смеси. Затем снова слой мяса и слой смеси. Продукты залить бульоном так, чтобы он только покрывал второй слой мяса.
   Кастрюлю поставить на огонь и довести бульон до кипения. Затем поместить ее в разогретую духовку. Если мясо готовится в горшочках, их ставить только в духовку. Тушить мясо в течение 2-2,5 ч под крышкой. За 20 - 25 мин до окончания тушения добавить сметану.
   К готовому мясу отдельно подавать разварной картофель. Если мясо тушилось в порционных горшочках, то подавать его следует в них же.

Зразы
   Грибы сухие 5-7 шт., луковицы 3 шт., шпик 100 г, говядина мякоть 800 г, сало почечное 200 г, хлеб белый 3 ломтика, молоко 1/3 стакана, масло сливочное 100 г, яйцо 2 шт., сухари панировочные 1 стакан, соль, перец по вкусу.
   Подготовленные мясо и сало пропустить через мясорубку. На сливочном масле поджарить нашинкованный лук, добавить его в фарш, посолить, поперчить и еще раз пропустить через мясорубку. Добавить в фарш размоченный в молоке хлеб и, подливая молоко, взбить фарш до пышной консистенции.
   Грибы промыть, отварить, нарубить, добавить измельченный шпик, обжаренный шинкованный лук, панировочные сухари, соль, перец и все хорошо перемешать. Из мясного фарша сформовать лепешки, выложить на них ровным слоем грибную массу, лепешки осторожно завернуть в трубочки и перебинтовать широкой тесемкой, чтобы зразы не разваливались. Уложить изделия в сковороду с маслом, облить маслом или сметаной и поставить жариться в хорошо разогретую духовку. Готовые зразы вынуть из сковороды, удалить тесемки, уложить на блюдо и обсыпать рубленой зеленью.
   Из фарша можно также сделать один большой блин и уложить на него грибную начинку. В этом случае перед подачей изделие следует нарезать ломтиками толщиной 2-3 см.
   В качестве гарнира к зразам подать разварной картофель и соленые огурцы.

Котлеты пожарские
   Курица средних размеров, хлеб пшеничный 5-6 кусков, молоко 1/2 стакана, яйцо 3-4, масло сливочное 100 г, сухари панировочные 1 стакан, соль, перец по вкусу.     Для соуса: морковь 2-3 шт., репка 1 шт., горошек зеленый 1/2 стакана, молоко 1 1/2 стакана, мука 2 столовые ложки, масло сливочное 30 г.
   Снять с курицы кожу и отделить мясо от костей. Куриную мякоть (без кожи) пропустить через мясорубку, добавить размоченный в молоке и слегка отжатый хлеб, половину сливочного масла, посолить, поперчить и снова пропустить массу через мясорубку. Добавить оставшееся молоко и хорошо перемешать. Фарш должен получиться пышный, но такой, чтобы из него можно было сформовать котлеты.
   Массу фарша разделить на куски по 100-120 г и сформовать из них овальные котлеты толщиной с палец. Обвалять каждую котлету в яйцах, затем в сухарях и поджарить на сковороде со сливочным маслом. Котлеты лучше всего подать с овощами, приготовленными в молочном соусе. Для этого на сковороде растопить сливочное масло и обжарить на нем 2 столовые ложки муки. Развести эту муку 1/2стакана молока. В сковороду положить мелко нарезанные овощи и добавить сливочное масло, стакан молока, посолить, припустить до готовности. Затем влить соус и довести до кипения.
   Котлеты по 2 на порцию уложить на тарелку, залить овощами в молочном соусе, украсить зеленью.

Мясо лося, тушенное с курагой
   Мясо лося 1 кг, бульон 1 стакан, масло растительное 1/2 стакана, луковицы 2-3 шт., морковь 3-4 шт., курага 1/2 стакана, томат-пюре 1 столовая ложка (или 2 -4 свежих помидора), мука 1 столовая ложка, соль, перец по вкусу, петрушка зелень.
   Мякоть лосятины нарезать на плоские куски массой 100-150 г толщиной с палец. Отбить каждый кусок деревянным молотком, посолить, поперчить. В кастрюле с толстым дном разогреть растительное масло (лучше оливковое) и обжарить в нем куски мяса до образования корочки (2-3 мин). Обжаренные куски сложить в миску.
   На этом же масле обжарить нашинкованный репчатый лук. Вынуть лук из кастрюли, сложить в нее натертую на крупной терке морковь, на морковь выложить мясо, лук, залить стаканом бульона и тушить под крышкой 1,5-2 ч. За 15-20 мин до готовности мяса положить в кастрюлю промытую курагу, томат-пасту, специи, спассерованную на жире муку, разведенную бульоном. Готовое мясо выложить на блюдо и залить соусом с овощами и курагой, посыпать зеленью.
   Курагу можно заменить антоновскими яблоками, вместо лосятины использовать мясо других диких копытных животных.

Блины на соде
   Мука пшеничная 1 стакан, мука гречневая 1 стакан, молоко 4 стакана, яйцо 3 шт., масло сливочное 4 столовые ложки, сахар 1 столовая ложка, сода 1/2 чайной ложки, кислота лимонная на кончике ножа, соль по вкусу.
  Высыпать всю муку в кастрюлю, развести ее теплым молоком и, добавив яичные желтки, сахар, соль, растопленное сливочное масло, замесить тесто.
   Соду развести шестой частью стакана воды, в таком же количестве воды развести лимонную кислоту. Соединить соду и кислоту и сразу же (пока сода шипит) смешать их с тестом. Яичные белки хорошо взбить и осторожно ввести в тесто. Выпекать блины обычным способом.

Оладьи кислые
   Мука пшеничная 3 стакана, дрожжи 15-20 г, масло сливочное 2 столовые ложки, яйцо 4 шт., сахар 2 столовые ложки.
   Приготовить опарное тесто обычным способом. Выпекать оладьи, как и блины, но размером в 2-2,5 раза меньше. Подать к оладьям сметану либо варенье.
Пельмени сибирские
   Говядина мякоть 300 г, свинина мякоть 300 г, луковица 1 шт., чеснок 2-3 дольки, молоко 2/3 стакана, соль, перец по вкусу.
   Пропустить говядину, свинину, лук и чеснок через мясорубку, посолить, поперчить, добавить молока и хорошо размешать фарш до пышности. Приготовить тесто и слепить пельмени.
Медовый пряник
   Мед 200 г, мука 400 г, масло сливочное 200 г, сахар 1/2 стакана, яйцо 1,5 шт., лимон 1/2 шт., корица 2 чайные ложки порошка, имбирь, гвоздика, соль по вкусу.
   Мед вылить в кастрюлю, положить туда же масло, поставить на огонь и прогревать до тех пор, пока масло не растает, снять с огня. Добавить в мед сахар, соль, имбирь, взбитые яйца, толченую гвоздику, тертую цедру лимона, порошок корицы. В конце всыпать муку, все хорошо размешать.
   Обсыпать стол мукой и раскатать на нем пряничное тесто пластом. Нарезать тесто выемками в форме различных фигурок, уложить на противень, смазанный маслом и обсыпанный мукой. Выпекать пряники в несильно разогретой духовке. Готовые пряники покрыть глазурью. Для ее приготовления 1 яичный белок хорошо размешать со 100 г сахара и ванилью.
 

На главную ║   Назад   Мировая кухня

 Рейтинг@Mail.ru