Elite life

Сербия и Черногория (Кухня Сербии и Черногории)

 
   Кухня Сербии и Черногории сформировалась в результате смешения настолько разных кулинарных традиций, что превратилась в достаточно самобытное явление. Очень большое разнообразие блюд обусловлено влиянием славянских, венгерских, немецких, турецких и средиземноморских традиций. Центральные районы Сербии и горные районы Черногории славятся простыми, но очень вкусными блюдами из мяса и овощей, щедро сдобренных специями. Мясные блюда готовят в основном из свинины, баранины и козлятины, при этом характерной чертой является повсеместное использование особым образом сквашенного молока – «каймака» (подается и как холодная закуска). Большинство мясных блюд запекается на углях (роштиле). Специалитеты сербской кухни: «плескавица» - жареная на углях лепешка из крупно порубленного мяса, «вешалица» - отбивные с начинкой из специй, «чевапчичи» - колбаски из рубленого мяса, «ражничьи» - шашлычки из свинины и телятины, «джювеч» - тушеное с рисом и овощами мясо, «мешано месо» - жареное мясное ассорти, «капама» - тушеная с луком, салатом и йогуртом ягнятина, «караджорджевый шницель» - очень тонкий стейк, начиненный сыром и обжаренный в сухарях, «пршута» - вяленые окорока, «пихтия» - сербское подобие холодца и десятки других вкуснейших блюд. Постоянно на столе свежий хлеб "леб", зелень и сыр. В качестве сладкого подают "баклаву", рисовый пудинг "сутлияш", джемы "слатко", "бурек" или "зелник". Очень популярен черный кофе "холландсе коффие" или по-турецки - "турско коффие", чаи с травами, мед и различные муссы и соки.
Свернутый бурек
На 4-6 порций
   500 г муки, 25 г жира, соль, теплая вода, жир для обмазки листов теста. Для начинки: 500 г свинины и 250 г говядины, 4 головки лука, 25 г жира, 2 желтка, соль, перец.
   Муку высыпьте на стол, сформируйте в виде конуса, посредине сделайте углубление, положите жир и немного соли, затем замесите с теплой водой. Разделите тесто на 4 части, сформируйте в шарообразную форму, затем поместите на доску, посыпанную мукой. Из каждой части раскатайте скалкой лист. Листы расстелите на скатерти, чтобы немного просохли, но не пересушите. В это же время подготовьте начинку: мясо мелко нарубите или пропустите через мясорубку, нарежьте лук, добавьте жир и желтки. Посолите, поперчите и хорошо перемешайте начинку. Намажьте один лист жиром, согните его с двух сторон таким образом, чтобы загнутые края сошлись посередине. Положите на подготовленное таким образом тесто начинку, заверните его в рулет, а рулет сверните в кольцо. Это кольцо положите на средину круглого противня, смазанного жиром. Центральное кольцо называется "фрк". Вокруг него свивают все остальные кольца, пока противень не наполнится. Смажьте сверху жиром и пеките в духовом шкафу, пока не зарумянится. Когда бурек готов, его можно побрызгать теплой водой, в которую добавлено немного жира, и вернуть в духовку, чтобы бурек стал мягким. По желанию бурек можно полить и сметаной. Вкуснее, если его готовить на смеси жира и сливочного масла.
Штрукле с сыром
На 4-6 порций
   Для теста: 500 г муки, 2 ст. л. растительного масла, 1 яйцо, соль, растительное масло или топленое масло для обмазки. Для начинки: 300 г мелкого белого сыра, 2 яйца, 2 стакана сметаны. Для подливки: 100 г сливочного масла, 150 г панировочных сухарей.
   Из муки, яиц, расгительного масла и теплой воды с добавлением небольшого количества соли замесите тесто для слоеного пирога, разделите его на две части и оставьте немого постоять. Сыр разомните вилкой, добавьте желтки, сметану и взбитые белки. Посолите, перемешайте. Тесто раскатайте на листы толщиной в полсантиметра, побрызгайте или обмажьте их растительным или топленым маслом. На каждом листе равномерно распределите начинку, заверните в рулет. Разрежьте рулет на куски величиной в 6-7 см тупой стороной ножа, чтобы края склеились и сыр не выпал. Варите в соленой воде около 30 минут. Обжарьте панировочные сухари на сливочном масле, облейте этим вареные штруклы и подавайте.
Папула
На 4-6 порций
   500 г белой фасоли, 4 дольки чеснока, 2 ст. л. растительного масла, уксус, соль, перец, красный перец.
   Вымойте фасоль, поместите в кастрюлю, залейте водой и доведите до кипения. Слейте первую воду, залейте теплой водой и продолжайте варить, пока фасоль не станет мягкой. После этого слейте воду, протрите фасоль сквозь сито, добавьте растительное масло, соль, перец, немного красного перца и толченого чеснока. Хорошо перемешайте и обжарьте. По желанию можно добавить немного уксуса.

Колбаски в красном вине
На 4-6 порций
   1 кг свежих свиных колбасок, 1,5 л красного вина.
   В большую кастрюлю налейте вино, доведите до кипения и положите в него колбаски. Варите на умеренном огне до тех пор пока вина не останется 1/2 литра. Извлеките колбаски, положите на блюдо, вино, после того как оно еще немного покипит, вылейте на колбаски. Подавайте с хлебом.
Айвар
   800 г сладкого стручкового перца, 400 г баклажан, 6 головок чеснока, 2 столовые ложки белого вина, 100 мл растительного масла, 250 мл уксуса, соль, перец.
   Баклажаны очистить и нарезать продольными ломтями. Стручки перца разрезать пополам и очистить от семечек. В кастрюлю залить три четверти литра воды и уксус, добавить немного растительного масла и довести до кипения. Положить перец и баклажаны, варить пять минут, слить. Овощи провер-нуть и хорошо перемешать. В кастрюлю налить масло, положить овощную смесь, поставить на огонь. Готовить около часа, постоянно помешивая, до загустения. За десять минут до готовности положить мелко нарезанный чеснок, посолить и поперчить. Если айвар заготавливается на зиму, необходимо в духовке нагреть чистую стеклянную банку, положить в нее айвар. Поместить банку минут на десять в выключенную, но еще теплую духовку, до образования корочки сверху.
Мусака из помидоров
   800 г помидоров, 200 г лука, 100 г масла, 150 г молодого сыра, 5 яиц, 1 кружка молока, 2 ложки муки, петрушка, соль.
   Лук очистите, вымойте и мелко нарежьте, пропассируйте в масле. Когда лук подрумянится, добавьте вымытые и крупно нарезанные помидоры. Готовьте около 10 минут, добавьте муку. Готовьте до тех пор, пока не будете видеть муку. Снимите с плиты, посыпьте порезанной петрушкой, посолите, помешайте и переложите в огнеупорную посуду. Массу разложите по дну посуды. Сыр измельчите, посыпьте им помидоры и лук. Полейте все молоком смешанным с яйцами, поставьте в духовку, чтобы запеклось. Когда яйца подрумянятся, достаньте мусаку из духовки, остудите и подавайте.
Грибы в белом соусе
   1 кг помидоров, 1 кг картофеля средней величины, 1/2 пучка свежего оригано, соль, перец, 2 ложки оливкового масла, 150 г феты, 200 мл овощного бульона, 50 г маслин, 5 зубчиков чеснока, 50 г мягкого масла, 4 ложки нарезанной петрушки.
   Вымытые грибы пассировать на 75 граммах растопленного сливочного масла 8 минут. Достать грибы, в оставшийся сок грибов и масло добавить муку, сделать соус. Варить 15 минут. Снять с огня, добавить желтки, сметану, грибы, и все опять поставить на тихий огонь. Согреть, но не давать закипать. Оставшееся масло растопить и на нем обжарить кусочки хлеба, выложить их в тарелку. На хлеб выложить грибы в соусе. Подавать теплым.
Cербская плескавица
На 4 порции
   400 г говядины, 200 г свинины, 120 г мелко порезанного острого перца, 12 г соли, 80 г мелко порезанного лука, 10 г толченого чеснока, 40 г масла.
   Сделать фарш из говядины и свинины, можно два раза. Фарш посолить, добавить ингридиенты из рецепта, хорошо перемешать и оставить настояться 20 минут. Сделать лепешечки с ладонь. Жарить можно на сковороде, на гриле, но лучше всего на решетке на углях, во всех случаях намазать маслом с двух сторон, готовить 8-10 минут.
Рулеты из свинины и кабачков
   8 свиных шницелей, 4 кружочка вареной ветчины, 4 ложки масла, 100 мл бульона, 100 мл белого вина, 750 г кабачков, 1/2 ложки измельченной цедры лимона, соль, перец.
   Вымыть мясо, вытереть сухой тряпочкой, отбить деревянным молоточком. Посолить, поперчить. Положить на мясо ветчину, свернуть рулетиками и закрепить зубочисткой. Обжарить на масле. Долить суп и вино, запекать около 20 минут. Вымыть кабачки и порезать в длину. Обжарить в оставшемся масле 5 минут. Достать, добавить сок лимона и цедру. Выложить мясные рулетики, полить оставшимся на сковороде соком. Подавать вместе с кабачками.
Сербский салат из помидоров
   500 г помидоров, 150 г лука, 1 острый перец, 1 пучок петрушки, 200 г огурцов, 80 г масла, соль по вкусу.
   Салат из помидоров с луком и огурцами так любим в Сербии, что называется просто "салат", и практически каждый день, от весны до поздней осени, готовится в большинстве сербских домов. Очистите и порежьте лук - размер по желанию. Хорошо вымойте, чтобы по максимуму избавиться от горечи. Немножко помните. Свежие огурцы вымойте, почистите и порежьте на квадратики. Помидоры помойте и порежьте на дольки. Перец порежьте на тонкие колечки. Все ингридиенты смешайте с луком, полейте маслом, посолите по вкусу. Нежно перемешайте и посыпьте порезанной петрушкой.
 
   Использованы материалы: лы: http://kuvar.narod.ru/.

На главную ║  Назад   Мировая кухня

 Рейтинг@Mail.ru