Elite life

Таджикистан (Таджикская кухня)

 
   Кулинарное искусство таджикского народа формировалось в течение многих столетий. Несмотря на некоторое сходство блюд таджикской национальной кухни с блюдами других среднеазиатских народов, таджикская кулинария вместе с тем имеет свои особенности, своеобразную технологию приготовления многих кушаний.
   Наиболее характерной особенностью таджикской кухни является использование в большом количестве мясных продуктов и ограниченное использование рыбы, яиц, отдельных видов круп (гречневой, овсяной, перловой). Самыми распространенными видами мяса являются баранина, козлятина, реже употребляются в пищу куры, цыплята и почти совершенно не употребляются утки, гуси. Свинину таджики-мусульмане не едят вовсе.
  В отдельных районах популярна дичь: куропатки, перепела. Конское мясо используется в основном для изготовления колбасы "казы".
  Другой особенностью таджикской национальной кухни является повышенное потребление бобовых и риса. Значительный удельный вес в рационе питания занимают изделия из муки: лепешки, лагман, угро, самбусе, хворост.
Каурма-лагман «Сапфиры Хивы» домашняя
   150 г телятины, 70 г сладкого болгарского перца, 40 г репчатого лука, 50 г свежих помидоров, 20 г чеснока, 20 г томат – пасты, 50 г растительного масла, зира, бадьян, соль и специи по вкусу, 150 г лагмана готового, 1 куриное яйцо, ломтики свежих огурцов и помидоров, долька лимона и зелень для украшения.
   Сладкий перец нарезаем полосками шириной 1 см, помидоры и чеснок – тонкими ломтиками, репчатый лук – полукольцами. Мясо нарезаем кубиками 1,5 х 1,5 см и обжариваем его на растительном масле. Добавляем соль, подготовленные овощи, томат – пасту, все обжариваем. Готовую лапшу нарезаем длиной 5 см. Приправляем специями, добавляем готовую лапшу, все перемешиваем. На порционную тарелку выкладываем готовый лагман, сверху – яичницу-глазунью, украшаем веточками зелени.
Лагман «по-Уйгурски» из бараньих ребрышек
   140 г бараньей корейки, 40 г репчатого лука, 40 г болгарского перца, 60 г свежих помидоров, чеснок, зелень, 70 г готовой лапши "Лагман", 125 г бульона из баранины, половинка куриного яйца, бадьян, зира, лавровый лист, соль, специи по вкусу, 30 г растительного масла, 25 г томат – пасты.
   Грудинку с костью нарезаем на квадраты и обжариваем на растительном масле до полу готовности. Репчатый лук и болгарский перец нарезаем соломкой, чеснок – ломтиками, помидоры – очень мелко. Овощи добавляем к мясу, обжариваем, добавляем томат – пасту, вливаем бульон и варим до готовности 30 минут. За 10 минут до окончания варки добавляем специи и соль. Жгуты готовой лапши кладем в суповую чашку в виде спирали, туда же кладем мясо, наливаем готовый суп, посыпаем рубленой зеленью и нарезанным соломкой омлетом.

Перепела "Самоцветы востока"
   3 перепелки, 100 г болгарского перца разных цветов, 95 г баранины (жиго), 25 г курдючного жира, 60 г репчатого лука, 5 г риса, 1 г зиры, 5 г аджики, 15 г растительного масла, 25 г красного сухого вина, 3 г базилика, соль и специи по вкусу.
   Перепелок зачистить, промыть, обсушить салфеткой, брюшко натереть солью. Лук репчатый нарезать мелким кубиком, спассеровать на растительном масле. Курдючный жир зачистить, нарезать мелким кубиком, обжарить, добавить нарезанную мелким кубиком баранину, обжарить, добавить пассерованный лук, отварной рис, соль, специи. Довести фарш до вкуса. Этим фаршем начинить подготовленные перепелки, нанизать их на шампур, чередуя с кусочками сладкого перца, обмазать их смесью аджики и растительного масла, и жарить на гриле до готовности, сбрызгивая периодически красным сухим вином. При подаче готовые перепелки выкладываем на порционное блюдо и украшаем подготовленными свежими овощами и зеленью.
Форель с зеленью "по-Соларски";
   1 форель, 10 г свежего базилика, 40 г сухого белого вина, 5 г лимонного сока, масло растительное, соль, перец черный молотый, 25 г сливочного масла. Эстрагон, долька лимона, оливки – для украшения.
   Обработанную тушку форели посолить, приправить специями, начинить листиками базилика и кусочком сливочного масла, сбрызнуть лимонным соком и сухим вином. Заколоть брюшко шпажкой, натереть тушку солью и перцем, смазать растительным маслом и жарить на гриле до готовности. На гарнир будем подавать дольки лайма и лимона, свежий инжир, зелень. Отдельно можно подать соус «Коктейль» (майонез, кетчуп, коньяк).
Ханум-рулеты на пару
   Мука пшеничная - 1 кг, вода - 2 стакана, яйцо - 1 шт.. соль - 2 ч. ложки.     Для начинки: фарш мясной - 1 кг, лук репчатый - 500 г, морковь - 1 шт.. перец черный молотый , соль по вкусу.
   Из указанных ингредиентов замесите тесто, разделите его на 4 части, подкатайте каждую в шар и оставьте накрыв салфеткой на 20–30 минут. Затем каждый шар раскатайте в пласт толщиной 1 мм, смажьте его маслом.
   Фарш пропустите через мясорубку вместе с луком и морковью, посолите, поперчите и перемешайте. Приготовленную массу уложите ровным слоем на пласты теста и сверните их плотными рулетами. Варите рулеты на пару 40 минут, предварительно смазав решетку маслом. Готовые рулеты нарежьте кусочками длиной 4-6 см, уложите на блюдо горкой и посыпьте мелко рубленой зеленью. Отдельно подайте сметану или кетчуп.

Суп-лапша с мясом
   Вода - 1 1/2 л, горох - 100 г, мякоть говядины - 300 г, картофель - 2 шт., лук репчатый - 1 головка, морковь - 2 шт.    Для лапши: мука пшеничная - 1 1/2 стакана, яйцо - 1 шт., вода - 1 стакан, соль по вкус.
   Горох замочите в холодной воде до набухания. Говядину нарежьте кубиками, залейте горячей водой и доведите ее до кипения. Затем положите подготовленный горох, посолите и варите 30-40 минут. Добавьте картофель, нарезанные кубиками морковь и лук и варите 10 минут. Для лапши из муки, соли, яиц и воды замесите крутое тесто, выдержите его 30 минут. Тесто тонко раскатайте, нарежьте узкими полосками и слегка подсушите. Затем лапшу положите в кипящий бульон и варите 10-15 минут. При подаче посыпьте суп рубленой зеленью.
 

На главную ║   Назад   Мировая кухня

 Рейтинг@Mail.ru