Elite life

Туркменистан (Туркменская кухня)

 
   Туркменская кухня до сих пор не была предметом изучения. Дело в том что во-первых, туркменская
кухня и по технологии и в значительной степени по ассортименту используемых продуктов близка к кухням других среднеазиатских народов - узбеков и таджиков, поэтому долгое время полагали, что туркменской кухни вообще нет; во-вторых, жители разных районов Туркмении имеют свои этнографические особенности, в том числе и в области питания, что затрудняло и затрудняет до сих пор определение общей характеристики туркменской национальной кухни.
   Туркмены в первую очередь ценят баранье мясо. Однако его употребляют чаще туркмены-текинцы, а туркме-ны-йомуды, сарыки и другие используют мясо джейранов (горных козлов), молодых нерабочих верблюдов, пернатой дичи (фазанов, куропаток, перепелок). Говядина раньше в Туркмении была малоизвестна, а у прибалханских йомудов совершенно неизвестна.
   Туркменской кухне более, чем кухням других среднеазиатских народов, свойственны чисто мясные блюда, точнее, блюда из одного мяса, прошедшего тепловую обработку без примеси других продуктов или гарниров.
Хейгенек (омлет)
   Мука пшеничная - 5 г, яйца - 3 шт. или порошок яичный - 40 г, масло сливочное - 10 г, молоко - 20 г, соль.
   Взбитые яйца смешивают с молоком, солью, мукой. Массу выливают на раскаленную сковороду с маслом и запекают в жарочном шкафу. Хейгенек можно приготовить из меланжа или яичного порошка.
Этли борек (пельмени)
   Баранина - 80 г, вода - 20 г, мука пшеничная - 50 г, лук репчатый - 25 г, яйцо - 1/8 шт., молоко кислое или сметана - 200 г, перец, соль.
   Баранину вместе с луком дважды пропускают через мясорубку, заправляют солью и перцем, добавляют воду. Из теста, замешенного как на лапшу, и фарша изготовляют пельмени четырехугольной формы и отваривают их в подсоленной воде. Подают, залив кислым молоком или сметаной.

Гайнатма (суп с горохом)
   Баранина - 160 г, горох - 50 г, картофель - 110 г, лук репчатый 25 г, помидоры свежие - 120 г, лист лавровый, перец, соль.
   Жирную баранину (корейку или грудинку) нарезают кусочками по 20-30 г с костями, заливают холодной водой, добавляют лук. Когда суп закипит, кладут промытый горох и варят. За 30 минут до конца варки добавляют картофель, помидоры или томат, специи.
Шурпа (суп)
   Баранина - 80 г, сало баранье или комбижир животный - 10 г, сметана - 15 г, мука - 10 г, картофель - 185 г, лук репчатый - 20 г, помидоры - 80 г, морковь - 25 г, специи, соль.
   Картофель, нарезанный крупными кубиками, заливают бульоном, доводят до кипения, затем кладут помидоры, разрезанные на четвертушки, пассерованный лук, морковь, муку, лавровый лист, соль, перец и варят до готовности. При подаче в пиалу кладут кусок вареной баранины и сметану.
Говурлан эт (баранина, жаренная с помидорами)
   Баранина - 160 г, сало курдючное - 30 г, лук репчатый - 40 г, помидоры, - 40 г, зелень, соль.
   Баранину рубят кусками по 20-30 г и припускают, добавив на 1 кг мяса 100 г воды. После того как вода выпарится, кладут сало, лук, помидоры и тушат до готовности. При подаче посыпают зеленью.
Каурма (жареное мясо)
   Баранина - 165 г, сало баранье - 20 г, лук репчатый - 40 г, зелень петрушки, укроп, специи, соль.
   Баранину без костей нарезают кусочками (по 25-30 г) и обжаривают до готовности. Подают с жареным луком, посыпав зеленью.
Люля-кебаб
   Баранина - 340 г, сало (сырец) - 10 г, лук репчатый - 80 г, масло сливочное или маргарин - 20 г, чурек - 200 г, зелень, специи, соль.
   Баранину, лук и сало пропускают через мясорубку, добавляют соль и перец, массу перемешивают и разделывают на сардельки, жарят их в масле, а затем тушат вместе с репчатым луком. Подают в той же посуде. Отдельно подают чурек.
Помидоры фаршированные
   Помидоры - 120 г, лук репчатый - 35 г, морковь - 55 г, печень говяжья или баранья - 45 г, томат - 10 г, зелень - 35 г, сметана - 30 г или соус - 75 г, специи, соль.
   У помидоров средней величины удаляют сердцевину. Заполнив помидоры фаршем, тушат в соусе до готовности. Фарш готовят так. ошпаренную печень пропускают через мясорубку и перемешивают с пассерованным луком и морковью. При подаче посыпают зеленью.
 

На главную ║   Назад   Мировая кухня

 Рейтинг@Mail.ru