Elite life

Таиланд (Тайская кухня)

 
   Кухню Таиланда, единственную в своем роде, знатоки считают одной из лучших в мире. По ароматам и причудливым вкусовым сочетаниям она не имеет себе равных. Подлинный секрет здешних национальных блюд заключается в острых пряных приправах, неповторимый букет которых умеют подбирать только тайские мастера. Достаточно сказать, что для приготовления обычного тайского обеда может понадобиться около сорока (!) видов специй и пряностей.
   В тайском языке отсутствует слово "голод" – уже один этот факт говорит об изобилии и разнообразии местной кухни. Вкусная еда в Таиланде доступна всем – и бедным и богатым. Благоприятный климат Таиланда позволяет собирать два и даже три урожая ежегодно, а всевозможная зелень растет круглый год.
   Кухня Таиланда сочетает в себе качество и логичность китайской и остроту мексиканской, хотя большое влияние на нее оказали и традиции индийской кухни. Доминирующая в Таиланде религия – буддизм, поэтому каких-либо запретов на использование в пищу тех или иных продуктов там нет. Тайцы используют для приготовления национальных блюд все виды мяса, большое количество рыбы, множество овощей и фруктов.
   Широкое использование специй и горького стручкового перца чили – основная особенность национальной кухни Таиланда. Чили был завезен в Таиланд в VII веке португальским миссионером, и сейчас в Таиланде встречается более 10 его разновидностей.
   Другим важным ингредиентом тайской кухни является кокосовое молоко. Оно традиционно служит основой для приготовления тайских карри. Кокосовое молоко и кокосовые сливки также используются в тайской кулинарии для тушения и варки вместо привычных для европейцев коровьего молока или сметаны. Кроме того, кокосовое молоко, широко применяемое для приготовления мясных и рыбных блюд, смягчает резкий вкус других составляющих.
   В Таиланде сразу бросается в глаза, что рис – это главный герой праздников и будней, потому что даже слово "есть" в переводе с тайского означает "кушать рис". И само собой – способов приготовления риса в Таиланде несметное количество. Тайцы отдают предпочтение молодому свежему рису и варят его в небольшом количестве кипящей воды. Хотя в некоторых районах Таиланда употребляют слегка обжаренный рис в сочетании с рыбой, морепродуктами или овощами. Для приготовления блюд тайской кухни лучше всего подходит длиннозерный полированный рис или так называемый тайский ароматный рис (жасминовый рис, обладающий природным ароматом).
   Следующим по значимости после риса и овощей продуктом для основной массы населения Таиланда является рыба. Практически повсеместно в Таиланде распространены всевозможные блюда из морской и пресноводной рыбы и моллюсков.
Острый салат из говядины (Ям му яй)
   500 г говяжьего стейка, 2 столовые ложки растительного масла, 200 г помидоров "черри", разрезанных пополам, 1 огурец, порезанный крупно, зеленый лук, кинза.
   Заправка: 2 столовые ложки рыбного соуса, 2 столовые ложки сока лайма, 1 столовая ложка соевого соуса, 1 столовая ложка сладкого соуса чили, 2 зубчика чеснока, 1 столовая ложка измельченной кинзы.
   Говяжий стейк обжарить на растительном масле (можно использовать гриль). Приготовить заправку, соединив все ингредиенты. На тарелку выложить листья салата. Стейк порезать тонкими кусочками, добавить помидоры, огурец, зеленый лук и перемешать с салатной заправкой. Выложить на листья салата, украсив листьями кинзы. При желании говядину можно заменить постной свининой или куриным филе.

Фаршированные яйца по-тайски
   На 4 порции: 4 крупных яйца, 4 столовые ложки нарубленной вареной свинины, 4 столовые ложки отваренных, очищенных и мелко нарезанных креветок, 1 чайная ложка рыбного соуса, 1 зубчик чеснока, мелко нарезанный, 1,5 столовые ложки нарезанных листьев кориандра, свежемолотый черный перец, листья салата и веточки кориандра для оформления.

   Сделайте из фольги 4 "гнезда", поместите в них яйца в вертикальном положении, а затем выставите в паровую корзину. Установите ее на кастрюлю со слабо кипящей водой на 1,5 минуты. Снимите корзину с кастрюли. Осторожно удалите немного скорлупы с заостренных концов яиц. Кончиком узкого, острого ножа проделайте в белке каждого яйца небольшое глубокое отверстие; сохраните кусочки удаленного белка. Слейте из яиц жидкий желток и белок в небольшую чашку. Тщательно смешайте со свининой, креветками, рыбным соусом, чесноком, кориандром и перцем. Осторожно нафаршируйте яйца и заполните отверстия кусочками белка. Поставьте паровую корзину с яйцами в "гнездах" из фольги, обращенными срезанными концами вверх, на кастрюлю с кипящей водой. Накройте крышкой и держите на пару в течение примерно 12 минут, затем снимите. После того, как яйца остынут, полностью снимите с них скорлупу. Выложите целые яйца или половинки яиц на листья салата и украсьте веточками кориандра.
Золотые нити
   На 4 порции: 6 яичных желтков, 1 чайная ложка яичного белка, 450 г (2 стакана) сахара, несколько капель жасминовой эссенции.
   Процедите через марлю или муслин яичные желтки в небольшую чашу. Слегка взбейте их с яичным белком. В кастрюле разогрейте на медленном огне сахар с жасминовой эссенцией и 250 мл (1 стаканом) воды, помешивая, пока сахар не растворится, затем вскипятите и варите до легкого загустения. Подберите такую температуру, чтобы сироп был горячим, но не бурлил. Ложкой положите небольшое количество яичного желтка в фунтик с очень тонкой насадкой или простой бумажный фунтик из кальки с очень небольшим отверстием. С помощью этого фунтика осторожно выдавите 4-5-сантиметровые в диаметре спиральки желтка в сироп (за один раз несколько спиралек, чтобы они не спутывались друг с другом). Варите их в сиропе до затвердения. Подцепив крючком, вынимайте спиральки из кастрюли и складывайте на тарелку. Проделайте те же операции с остатком яичного желтка. Дайте спиралькам остыть, переложите на сервировочное блюдо и подавайте.
Куриный суп на кокосовом молоке (Том ка гай)
   2 стакана (500 мл) кокосового молока, 1 стакан (250 мл) куриного бульона, кусочек свежего имбиря, очищенный и порезанный круглыми ломтиками, 3 порезанные куриные грудки без костей, 1-2 чайные ложки измельченного красного чили, 1 столовая ложка рыбного соуса, 1 чайная ложка коричневого сахара, 1/2 стакана (15 г) свежих листьев кориандра.
   Смешать в кастрюле кокосовое молоко, куриный бульон и имбирь, довести до кипения, варить на медленном огне в течение 10 минут, время от времени помешивая. Добавить кусочки курицы и варить еще 8 минут. Помешивая, добавить чили, рыбный соус, сахар, положить листья кориандра и сразу же подавать на стол, украсив оставшимися листьями кориандра.
Вегетарианские рулетики (Спринг ролс)
   4 сухих китайских гриба, 1 измельченный зубчик чеснока, 3/4 чайной ложки измельченного имбиря, 6 порезанных веточек зеленого лука, 3 стакана (135 г) шинкованной китайской капусты, 1 большая потертая морковь, 150 г порезанных консервированных каштанов, 1 столовая ложка устричного соуса, 1 упаковка теста для рулетов (можно использовать готовое слоеное тесто), масло для жарки, сладкий соус чили.
   Положить грибы в кипяток на 10 минут. Слить воду и отжать. Удалить ножки, тонко порезать шляпки. Разогреть масло на сковороде. Добавить чеснок, имбирь, лук, капусту, морковь, каштаны и грибы. Обжарить, помешивая, в течение 5 минут на сильном огне, пока овощи не станут мягкими. Добавить устричный соус и перемешать. Остудить смесь. Тесто разрезать на квадраты (сторона около 10 см). К одной из сторон квадрата положить 2 столовые ложки начинки, затем завернуть начинку в тесто, чтобы получились трубочки. Разогреть масло в глубокой сковороде, жарить рулеты во фритюре до образования золотистой корочки. Подавать со сладким соусом чили.
Шашлычки из курицы (Якитори)
   1/2 стакана (125 мл) сакэ, 3/4 стакана (185 мл) соевого соуса, 1/2 стакана (125 мл) японского рисового вина (mirin), 2 столовые ложки сахара, 1 кг филе куриных бёдер, 10 порезанных веточек зелёного лука.
   Положить в воду 25 деревянных палочек на 20 минут, вынуть и отложить в сторону. Для приготовления соуса Yakitori смешать в глубокой посуде сакэ, соевый соус, mirin и сахар. Довести до кипения и снять с огня. Порезать курицу на небольшие кусочки, нанизать на палочки, чередуя с кусочками зелёного лука. Выложить на покрытый фольгой поднос и готовить на гриле 7-8 минут, переворачивая и поливая курицу соусом.
 

На главную ║   Назад   Мировая кухня

 Рейтинг@Mail.ru