Elite life

Узбекистан (Узбекская кухня)

 
   Своеобразие и специфические особенности узбекской кухни сводятся к следующему: а) климатические условия края; б) щедрость земли узбекской, которая дарит самые разнообразные продукты питания; в) своеобразие многовековых бытовых традиций народа; г) взаимообогащение и ассимиляция кулинарных достижений разных народов, проживающих как на территории Узбекистана, так и по соседству с ним; д) не только научный, но и эмпирический характер приготовления блюд, базирующийся на многовековом опыте народных кулинаров, который передавался из поколения в поколение.
Салат "Ташкент"
   500 г редьки , 150 г отварной говядины , 2 головки лука , 100 г сметаны или майонеза , 2 яйца , 1 пучок зелени для оформления, 30 г раст масла, соль , перец по вкусу.
   Очистить редьку, нашинковать тонкой соломкой, промыть в теплой воде или положить на пол часа в холодную воду, для удаления горечи и специфического запаха. Затем откинуть на дуршлаг и дать стечь воде. Вареное мясо нарезать соломкой, соединить с редькой, заправить солью, перцем, добавить пассерованный лук и все хорошо перемешать. При подаче на стол уложить в салатницу , полить сметаной или майонезом, посыпать зеленью и украсить дольками или кружочками круто сваренных яиц. Можно вместо вареных яиц использовать тонко порезанные яичные блинчики. Подавать в качестве холодной закуски.
Мастава
   Баранина 80, маргарин столовый 15, рис 50, картофель 70, морковь 25, репа 25, лук репчатый 20, помидоры свежие 40 или томат-пюре, молоко кислое 40, перец, зелень, соль.
   <Баранину нарезать кусочками весом по 20-25 г и обжарить в сильно нагретом жире, затем добавить нашинкованный соломкой лук, молотый красный перец, соль, а через некоторое время - нарезанные мелкими кубиками репу и морковь и продолжают пассерование. Добавив помидоры или томат-пюре, пассеровать еще 10-15 мин, затем ввести бульон, рис, картофель, нарезанный крупными кубиками, и варить до готовности. При подаче суп заправить кислым молоком, перцем и посыпать зеленью.
Тухум-дульма (узбекские котлеты)
   Говядина 75, хлеб пшеничный 20, лук репчатый 10, яйца 1,5 шт, сухари 7, картофель 165, помидоры 40, соус красный 50, соль.
   В котлетную массу закатывают вареное очищенное яйцо,смачивают изделие в льезоне, панируют в сухарях и жарят во фритюре. Гарнируют жареным картофелем со свежими помидорами, политыми красным соусом.
Картошкали чучвара (пельмени с картошкой)
   Тесто: мука - 560 гр, яйцо - 1 шт, вода - 240 г, соль - 8 г Начинка - картофель - 960 г, лук - 240 гр, масло растительное - 40 мл, соль - 8 г. Подавать со сметаной - 120 г или с простоквашей - 240 г, черным молотым перцем.
   Тесто: из муки, воды и яйца замесить тесто. Оставить на 30-40 минут для расстойки. Раскатать в пласт толщиной 1-2 мм, нарезать на квадратики 50 ч 50 мм, положить на квадратики фарш, свернуть с угла на угол, защипывая края.
   Начинка - очищенный картофель отваривают в подсоленной воде, отвар сливают, картофель в горячем виде протирают, смешивают с пассерованным луком, солью. Чучвару отваривают в подсоленной воде, подают со сметаной или простоквашей, посыпают черным перцем. Немного укропа, думаю, не повредит.


Плов узбекский
   500 г мяса (баранина), 2-3 стакана риса, 4 стакана воды, 5 средних морковок, 4-5 луковиц, 200 г жира или растительного масла.
   Мясо - лучше всего баранину - нарезать небольшими кусочками, обжарить в котелке в сильно разогретом жире. Если баранина нежирная, можно добавить растительное масло. Затем положить морковь и лук репчатый, нарезанные соломкой, и обжарить вместе с мясом. Залить водой, положить соль, много молотого перца - красного и черного, довести до кипения. Можно добавить зубчики чеснока, 2-3 стручка горького перца целиком.
   Рис промыть, положить в котелок с мясом, разровнять. Когда вода выкипит, проткнуть рис в нескольких местах до дна котелка ножом или деревянной палочкой, влить в эти углубления по 2-3 столовые ложки воды, котелок плотно закрыть и поставить на полчаса на очень слабый огонь.
   На блюдо выложить не перемешивая, горкой. Так, чтобы куски мяса были сверху, посыпать сырым луком, нарезанным соломкой.

Плов Ферганский
   0,5 кг баранины, 0,5 кг риса и моркови, 200 г растительного масла, 4 луковицы, 1,5 чайной ложки пряной смеси.
   Мясо режим крупными кусками (5-6), обжариваем в масле, добавляем и обжариваем лук, вливаем 0,5 стакана воды и даем закипеть. Кладем морковь, нарезанную вдоль пластинками шириной в 1 см и толщиной 2-3 мм, 0,5 чайной ложки соли, пряную смесь. Затем вливаем воду - столько, чтобы покрыть содержимое, плотно закрываем крышкой и томим на слабом огне 2-3 часа. Кладем рис, снова подливаем воды (3/4 стакана), досаливаем по вкусу и держим на огне еще около получаса. Готовый плов укладываем, не перемешивая, на тарелку слоями.
Плов Самаркандский
   0,5 кг мяса, 0,5 кг риса, 250 г моркови и масла, 6 луковиц, 1 чайная ложка молотого черного перца, соль.
   Мясо куском и морковь целиком отвариваем до готовности, нарезаем небольшими кусочками и перемешиваем с перцем и солью. Отдельно отвариваем рис. В кипящую подсоленную воду засыпаем промытый рис (на 1 стакан риса 2 стакана воды) добавляем часть масла и варим при слабом кипении, не перемешивая. Когда рис впитает воду, добавляем немного масла или жира, закрываем котел крышкой и варим еще 30-40 минут.
Лук обжариваем в раскаленном масле. В глубокие тарелки или пиалы укладываем слоями рис, обжаренный лук, мясо с морковью и поливаем жиром, в котором жарился лук.

Паровой рулет с мясным фаршем
   На 4-6 порций: На тесто: 1 кг муки, 2 стакана воды, 1 ч л соли, 200 г масла или маргарина для смазывания.   Для начинки: 300 г баранины , 2-3 головки лука, соль перец по вкусу.
   Приготовить тесто без яиц , раскатать в пласт до 1 мм толщиной. Смазать маслом. Мясо пропустить через мясорубку, добавить мелко нашинкованный лук , соленую воду и перец, хорошо перемешать. Ровным слоем разложить фарш на пласт и свернуть рулетом. Варить в каскане на пару 35-40 минут.
Чебуреки летние
   Тесто: мука 4 стакана, вода 2 стакана, соль ч. ложка.    Фарш: мясо баранины 300 г, чеснок дунганский джусай 1 1/2 пучка, соль, перец по вкусу. Масло растительное для жарки во фритюре.
   Муку заварить подсоленным кипятком, замесить слабое тесто. Для приготовления фарша баранину мелко нарезать (или пропустить через мясорубку), обжарить на растительном масле, заправить мелко нарезанным джусай, солью и черным молотым перцем.
   Тесто разделить на кусочки, как для пирожков, раскатать до толщины 2 мм. На раскатанное тесто уложить фарш, края защипнуть и обжарить в большом количестве жира.
 

На главную ║   Назад   Мировая кухня

 Рейтинг@Mail.ru