Elite life

Украина (Украинская кухня)

 
   Один из самых любимых и часто встречаемых продуктов в рецептуре блюд национальной кухни Украины - сало. Его едят не только соленым, но и сладким, с патокой. Это не анекдот, а исторически сложившаяся гастрономическая особенность. Как писал Похлебкин, украинское казачество стало культивировать употреблние свиного сала в пику "басурманам". Однако по той же причине некоторые продукты, например, баклажаны, которые прекрасно вызревали на Украине, но были "басурманскими", остались без должного внимания.
Шпундра (свиная грудинка со свеклой)
   Свиная грудинка - 500 г, топленое свиное сало - 1-2 ст. л., свекла - 4-5 шт. (в зависимости от размера), лук репчатый - 3 луковицы, свекольный квас - 1 стакан, мука - 1 ст. л.
   Нарезанную небольшими кусочками свиную грудинку обвалять в муке, поджарить на сале вместе с луком, затем переложить в кастрюлю, перемешать с нарезанной кусочками свеклой, залить свекольным квасом и тушить до готовности.
Кендюх
   Свиной желудок - 1 шт., грудинка (жирная) - 500 г, фарш свиной - 200 г, яйцо - 2 шт., лук репчатый - 3 луковицы, чеснок, перец горошком душистый и молотый черный, майоран, соль - по вкусу.
   Свиной желудок несколько раз промыть в холодной, а затем горячей воде. Из жирной свиной грудинки удалить кости, нарезать мякоть мелкими кубиками, добавить свиной фарш, яйца, мелко нарезанный репчатый лук, приправить пряностями и аккуратно перемешать. Начинить подготовленным фаршем свиной желудок, зашить его и запечь в духовке.Подается на стол в горячем и холодном виде.
Печеня по-житомирски
   Свинина - 500 г, сало - 100 г, картофель - 10 клубней, лук репчатый - 3 луковицы, морковь - 2 шт., сушеные грибы - 5 шт. (около 50 г), томатная паста - 2 ст. л., чеснок - 3-5 зубчиков (по вкусу), перец черный горошком - 5-6 шт., лавровый лист - 2 шт., соль - по вкусу.
   Свинину нарезать крупными кусками, обжарить в сале (половине нормы) до образования румяной корочки (на мясе), затем добавить томатную пасту и потушить. Картофель и морковь очистить, нарезать кубиками, обжарить на оставшемся сале, перемешать с нарезанным кольцами луком, приправить перцем и солью. Грибы замочить в теплой воде, отварить в стакане воды, после чего мелко нарезать и еще раз проварить (бульон должен уварится на половину объема).Подготовленные овощи и свинину слоями положить в кастрюлю, начиная и заканчивая овощами, залить грибным бульоном, положить нарезанные грибы, лавровый лист и тушить до готовности. Перед подачей на стол посыпать мелко нарезанным чесноком, накрыть кастрюлю крышкой и настояться около 3-4 минут. После этого блюдо считается готовым.
Рыбные котлеты украинские
   Рыбное филе - 1кг, сливочное масло - 150 г, зелень - 100 г, яйцо - 2 шт., сухари - 100 г, подсолнечное масло - 150 г, картофель - 1 кг, соль - по вкусу.
   Рыбное филе нарезать кусочками и отбить. На каждый кусочек положить сливочное масло и мелко нарезанную зелень, свернуть, придать форму котлеты. Каждую котлету обмакнуть в яйцо, запанировать в сухарях и обжарить на подсолнечном масле. Подают котлеты на ломтиках поджаренного на сливочном масле хлеба, с жареным картофелем, свежими помидорами. Котлеты украшают зеленью петрушки и укропа.
Курица, тушенная с галушками
   Курица - 1 шт. (около 1кг), сливочное масло - 100 г, мука - 2 стакана, яйцо - 1шт., соль - по вкусу.
   Из пшеничной муки с добавлением яйца, соли, масла замесить тесто, сформовать из него галушки и отварить их в подсоленной воде или курином бульоне. Курицу промыть, разрезать на куски, залить водой, посолить и тушить до готовности, затем положить приготовленные заранее галушки, добавить масло, соль и потушить в духовке еще 10-15 минут.

Котлеты по-киевски
   Куриное филе - 400 г, сливочное масло - 150 г, яйцо - 1 шт., панировочные сухари - 5 ст. л., жир для фритюра.
   Котлеты готовятся из филе курицы - большого (внешнего) и малого (внутреннего). Для снятия филе у обработанной птицы подрезать кожу около ножек, ножки вывернуть в суставах и снять кожу с филейной части тушек. По выступу грудной косточки подрезать мякоть, разрубить косточку-вилку и срезать сначала одно затем другое филе. Малое филе отделить от большого. Из малого филе удалить продольные сухожилия, для создания равномерной толщины мясо срезать, филе слегка отбить. У большого филе вырезать косточку-вилку, косточку крылышка очистить от мяса и сухожилий, утолщенную ее часть отрубить. Филе смочить холодной водой, тонким острым ножом срезать с него внешнюю пленку. С внешней стороны филе сделать продольный надрез, мясо слегка развернуть в обе стороны от надреза и отбить до толщины 3 мм, в двух-трех местах перерезать сухожилия. На разрез положить тонко отбитые кусочки мяса, срезанные с малого филе. На середину подготовленного большого филе положить кусок холодного сливочного масла, покрыть его малым филе, завернуть края большого филе так, чтобы целиком покрыть фарш, и придать котлете грушевидную форму. Котлету посолить, смочить в яйце, обвалять в панировочных сухарях, снова смочить в яйце и еще раз обвалять в сухарях. Котлету жарить в большом количестве жира (фритюре) около 4 минут, затем поставить на 2 минуты в духовку. На стол подают сразу после приготовления.
Сиченики из рыбы
   Рыба (филе судака, щуки, окуня, трески, хека) - 400 г, лук репчатый - 1 луковица, хлеб пшеничный - 100 г. сухари - 2 ст. л., масло растительное - 3 ст. л., соль, перец - по вкусу, яйцо - 1 шт.
   Рыбное филе судака, щуки, окуня, трески, хека промыть, нарезать небольшими кусочками, пропустить через мясорубку вместе с мелко нарезанным очищенным репчатым луком и размоченным в воде или молоке черствым хлебом, добавить соль, перец, яйцо и все хорошо перемешать.Подготовленный фарш поделить на порции, обвалять в сухарях, придать им овально-приплюснутую форму и обжарить в растительном масле с обеих сторон до образования золотистой корочки. Сиченики подать к столу с картофельным пюре и украсить мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
Борщ украинский с пампушками
   Говяжье мясо - 300 г, свекла – 1 шт. среднего размера, свежая капуста – 1/2 кочана, картофель – 5-6 клубней, морковь – 1 шт., корень петрушки – 1 шт., лук репчатый - 1 луковица, чеснок - 3-4 дольки, помидоры свежие - 4-5 шт., мука - 1 ст.л., жир - 200 г, свиной сало - 50 г, сметана - 1/2 стакана. сахар – 1 ст.л., сок половины лимона, зелень петрушки, черный молотый душистый и болгарский перец, лавровый лист – по вкусу.
  Для пампушек: мука – 1,5 стакана, молоко - 3/4 стакана, сахар – 1 ст.л., дрожжи свежие – 10 г, масло растительное – 2 ст.л., чеснок - 3 дольки, квас для чесночной заправки – 1/3 стакана.

   Мясо очистить от пленок, залить холодной водой отварить до готовности. Очищенную свеклу нарезать соломкой, посыпать солью, сбрызнуть соком лимона, перемешать, положить в кастрюлю или глубокую сковородку, добавить жир, собранный с мясного бульона, помидоры, сахар и тушить до полуготовности. Очищенные и промытые коренья и лук нарезать и пассеровать с жиром. Бульон процедить, мясо нарезать кусочками. В процеженный бульон добавить нарезанный дольками картофель, довести до кипения, опустить нарезанную соломкой свежую капусту, и варить около 15 минут, добавить пассерованные овощи, мучную заправку, болгарский перец, нашинкованный тонкой соломкой, специи и довести до готовности. Готовый борщ заправить салом, толченным с чесноком и зеленью, довести до кипения, дать настояться в течение 20-25 минут. При подаче к столу добавить сметану, мясо, зелень. К борщу подать пампушки с чесноком. Для пампушек в теплом молоке развести дрожжи, соль, сахар, добавить растительное масло и муку, замесить тесто и оставить для брожения. Готовое тесто разделить на небольшие кусочки, закатать шарики, уложить на противень, смазанный маслом и оставить для расстойки. Выпекать при температуре 180-210 градусов. Для чесночной заправки в толченый чеснок добавляют соль, растительное масло, квас и все равномерно перемешивают, затем полученной заправкой поливают свежевыпеченные пампушки. Подают их горячими.
 

На главную ║   Назад   Мировая кухня

 Рейтинг@Mail.ru