Elite life

Венгрия (Венгерская кухня)

 
   Вопрос повару: "Что нужно знать прежде всего о технике приготовления венгерских блюд?" Ответ: "Прежде всего надо помнить, что в Венгрии почти все жарят на свином жире."
   Венгерская кухня исключительно своеобразна и очень отличается от кухонь других европейских стран. "Современная венгерская кухня, - пишет знаменитый будапештский кулинар, автор книги "Венгерская кухня" Карай Гундель, - хранит черты самых отдаленных периодов нашей истории и ведет нас к колыбели венгерского народа, к подножию Уральских гор, где и поныне можно найти некоторые ее следы".
   Для венгерской кухни характерны блюда богатые гармоничным вкусом, изготовленные с использованием красного перца, лука, помидоров и стручкового перца.
Уха по-сегедски
   Рыба (стерлядь, судак, карп) - 135 г, лук - 30 г, паприка - 3 г, соль - 3 г.
   Обработанную рыбу разделать на филе, нарезать по 2 куска на порцию и уложить в кастрюлю. Рыбные пищевые отходы варить, снимая пену, 50—60 минут в воде, добавить лук и паприку. Полученный бульон процедить и залить им рыбу. Варить уху при слабом нагреве 10-15 минут, встряхивая время от времени кастрюлю (можно добавить немного нарезанной зелени паприки).
Судак балатонский
   Судак - 280 г, вино белое столовое - 50 г, раки - 3 шт., масло сливочное - 40 г, яйца (желтки) - 2/3 шт., сливки - 10 г, бульон - 10 г, кислота лимонная - 1 г, паприка - 2 г, соль - 3 г.
   Обработанного и разделанного на филе (с кожей и реберными костями) судака припустить в белом вине. При подаче на стол на куски рыбы положить перкельт из раков и полить соусом «Голландский» со сливками. Для перкельта из раков мякоть шеек и клешней прогреть, помешивая, на масле с паприкой.
Филе из судака по-венгерски
    Судак - 250 г, лук - 50 г, масло сливочное - 15 г, сметана - 40 г, мука - 3 г, паприка - 3 г, соль - 3 г.
   Судака обработать и разделать на филе (без кожи и костей). Нарезать на порции. Обработанные головы, хвосты, кости и кожу положить в кастрюлю, залить водой и сварить из них концентрированный бульон. Лук спассеровать, добавив паприку, и соединить с разведенной бульоном мучной пассеровкой. Положить в бульон сметану, дать ему закипеть и посолить. Затем порционные куски филе судака припустить и уложить на тарелку, полив приготовленным сметанным соусом. Можно подавать на гарнир (отдельно) отварной картофель или клецки. В летнее время можно предложить обработанную и нарезанную зеленую паприку.

Перкельт из баранины
    Баранина - 200 г, жир - 20 г, лук - 95 г, паприка - 5 г,  томат-пюре - 15 г или помидоры - 25 г, перец сладкий - 30 г, мука - 35 г, яйцо - 1/6 шт., соль - 3 г.
   Обработанную и нарезанную мелкими кубиками баранину обжарить на жире до образования корочки, сложить в сотейник и залить водой. Затем положить пассерованный лук с томатом, посыпать паприкой, посолить и тушить до готовности. В конце тушения положить нарезанный сладкий перец. Подавать на стол с отварной тархоней или клецками. Технология приготовления тархони указана в рецепте «Суп из тархони». Таким же образом можно приготовить перкельты из свинины, телятины, птицы, зайца. Это блюдо напоминает мясное блюдо грузинской кухни - чахохбили.
Котлеты тушеные из свинины по-венгерски
   Свинина с косточкой - 130 г, жир - 7 г, картофель - 135 г, помидоры. - 40 г, перец зеленый - 30 г, паприка - 4 г, лук - 30 г, чеснок - 1 г, тмин - 1 г, соль - 3 г.
    Полуфабрикат натуральных котлет из свинины с косточкой обжарить с обеих сторон. На этом же жире обжарить рубленый лук с паприкой, тмином и толченым чесноком. Уложить обжаренные котлеты, налить немного воды и тушить до полуготовности. Затем положить нарезанный дольками картофель, помидоры, сладкий зеленый перец и тушить до готовности.
Индейка, фаршированная каштанами
   Индейка - 140 г, сало копченое - 5 г, каштаны - 65 г (орехи грецкие - 120 г, фундук - 110 г, арахис - 75 г), ножки свиные - 30 г, хлеб (булка) - 10 г, яйцо - 1/7 шт., сметана - 7 г, перец - 1 г, соль - 3 г, молоко - 50 г.
   Обработанную индейку средней величины наполнить фаршем, зашить ниткой, нашпиговать копченым салом и жарить в жарочном шкафу 2-2,5 часа, сбрызгивая время от времени водой и поливая соком, образующимся при жарке. Фарш готовить так: каштаны обработать, сварить в молоке до мягкости, прибавить мякоть вареных свиных ножек, намоченный в молоке хлеб, сырые яйца, сметану или сливки, перец, соль и хорошо вымешать. При подаче на стол фаршированную индейку разрубить на порции. На гарнир подать фарш из каштанов.
Лечо
   Перец зеленый сладкий - 160 г, помидоры - 140 г, жир - 5 г, сало копченое - 10 г, лук - 20 г, паприка красная - 1 г, соль - 3 г.
   Помидоры сбланшировать, снять кожицу, разрезать на 4 - 6 долек. Зеленый перец помыть, удалить сердцевину, нарезать по длине на 5-6 полосок и перерезать каждую пополам. На жире обжарить лук, добавить нарезанное мелкими кубиками копченое сало, посыпать паприкой, положить подготовленные помидоры и зеленый сладкий перец и тушить до готовности. Затем посолить.
Паприкаш из телятины
   Телятина - 180 г, жир - 7 г, лук - 30 г, паприка - 3 г, перец сладкий - 15 г, помидоры - 30 г, сметана - 40 г, мука - 3 г, соль - 3 г, чеснок - 1 г.
   Мясо нарезать кубиками, обжарить с нарезанным луком, посыпав паприкой. Затем добавить нарезанные кружочками помидоры, ломтики перца и тушить до готовности. В конце тушения добавить толченый чеснок, смешанную с мукой сметану, дать закипеть и посолить. Подавать на стол с клецками или отварным картофелем.
 

На главную ║   Назад   Мировая кухня

 Рейтинг@Mail.ru