Elite life

Вьетнам (Вьетнамская кухня)

 
   Это единственная кухня на свете, опровергающая старинную кулинарную заповедь: скверный запах означает скверный вкус. Специфическими ароматами вьетнамская кухня обязана растениям: лимоннику, мяте и многим другим. Вьетнамские приправы необычны, многие из них растут только в этой стране. Кроме того, во Вьетнаме едят молодые побеги бамбука - очень полезный и вкусный продукт, хотя и не отличающийся приятным запахом. Даже сами вьетнамцы считают характерной чертой своей кухни "отталкивающий запах при превосходном вкусе". Чемпион по части экзотического аромата - рыбный соус "ныок-мам", гвоздь вьетнамской кухни. Обычный рисовый рулет становится вершиной вкусовых ощущений, когда он подается с этим соусом. Применяют соус и при копчении мяса для придания ему своеобразного аромата.
   Во Вьетнаме рис - всему голова, а готовить его считается великим искусством, про которое сложена поговорка: "Говорить легко, делать трудно!" Риса вьетнамцы съедают до полукилограмма в день, в основном для того, чтобы слегка "разбавить" невероятную терпкость и остроту основных блюд.
   Рис лежит в основе самого популярного во Вьетнаме блюда "тюнь" - пирожков-лепешек, которым приписывается глубокий философский смысл. Вот что гласит легенда: давным-давно правил во Вьетнаме Чан Вон Шестой. Было у него двадцать сыновей. Всех обучил он искусству слагать стихи и военной стратегии, только вот в поле никто из них не любил работать. Один лишь сын Лань Лен был исключением. Взял он себе жену из деревни и жил, обрабатывая землю. Однажды призвал отец своих сыновей и говорит: "Приготовьте мне еду, похожую на небо и землю сразу. У кого это получится, тому отдам царство!" Сыновья разослали своих слуг искать этакое диво, только Лань Лену работа в поле не давала отправиться на поиски. К этому времени поспел рис, фасоль созрела. Лань Лена осенило: он испечет из риса лепешки, круглые как небо, а из белой фасоли можно испечь четырехугольные, как пашня. И все начинить свиным фаршем. Сказано - сделано! На следующий день Лань Лен отнес своему батюшке ароматные лепешки, а взамен получил царский трон. Это национальное блюдо - обязательное украшение праздничного стола.
Пирожное "тюнь"
   600 г риса, 125 г свинины, молотый перец на кончике ножа, 1 ст. ложка рыбного соуса, 350 г белой фасоли, 2 ст. ложки соли, 1 небольшая луковица, листья белокочанной капусты.
   Рис замачивать в воде в течение 5 часов, затем хорошо промыть, обсушить и посолить (1 ложка соли). Фасоль, также предварительно замоченную на ночь, промыть, удалить шелуху, обдать кипятком, дать стечь воде. Фасоль растолочь и добавить чайную ложку соли. Свинину мелко нарубить или пропустить через мясорубку, добавить нарубленный лук, рыбный соус, соль и перец. Взять несколько капустных листьев и положить на них по кучке риса, разровнять, на рис положить слой фасоли и также разровнять, затем положить слой свинины, затем фасоль и сверху рис. Листья скатать в трубочку и перевязать. Варить 10-12 мин. Затем вынуть из воды и положить под пресс, чтобы вода стекла. Готовые пирожки подать на стол со студнем и соленым луком.
Дип "Nuoc cham" (закуска)
   На 1/2 чашки: 1 ст л сахара, 2 ст л воды, , 1 зубчик чеснока, раздавленный, 1 красный чили, очищенный от семян и мелко порезанный, 2 ст л лимонного сока, 2 ст л рыбного соуса, 2 ст л рисового уксуса.
   Смешивать сахар и воду в маленькой миске, пока не растворится. Добавить остальные ингредиенты и перемешать.
Вьетнамские рулетики из рисовой бумаги
   На 4 порции (8 шт): 8 листов рисовой бумаги, 30 г сухой рисовой вермишели, 1 ст л рисового уксуса, 1 ч л сахара, 1/2 ч л соли, 1 зубчик  раздавленного чеснока, 1 горсть китайской или обычной капусты, 1 морковь, 1 горсть кинзы, 1 перо зеленого лука, 24 вареные креветки.
   Замочить 30 г сухой рисовой вермишели в кипятке на 5 минут. Пока замачивается вермишель, смешать 1 ст л рисового уксуса, 1 ст л воды, 1 ч л сахара, 1/2 ч л соли и 1 зубчик раздавленного чеснока. Сахар должен растворится.
   Промыть лапшу под холодной водой, слить и порезать на 5 см кусочки. Приготовить начинку. Нашинковать 1 горсть китайской или обычной капусты, натереть 1 морковь, мелко нарезать 1 горсть кинзы и тонко нарезать 1 перо зеленого лука. Смешать лапшу, заправку и нашинкованные и тертые овощи. Замочить лист рисовой бумаги в большом блюде на 15 секунд, тщательно слить. Аккуратно положить лист рисовой бумаги на чистое сухое полотенце. Положить 2 ст л овощной начинки ближе к нижнему краю бумаги. Затем положить 2-3 креветки сверху. Поднять нижний край рисовой бумаги и накрыть начинку. Затем сложить правую и левую стороны. Закатать рулет как сигару. Повторить процесс с остальными ингредиентами, чтобы получилось 8 рулетов, чего достаточно в качестве закуски на 4 человек.


Вьетнамский салат с креветками
   На 4 порции: 24 крупных сырых креветки, 1 порция тайской заправки с лаймом, 1 ст л растительного масла, 2 моркови, очищенных и порезанных на тонкие брусочки, 1 красный перец, очищенный и порезанный на тонкие брусочки, 1 маленькая красная луковица, очищенная и тонко порезанная, 2 огурца, очищенных от семян и мелко порезанных, 20 г свежей мяты, мелко порезанной, 20 г свежего кориандра, мелко порезанных, 1 крупный красный чили, очищенный от семян и мелко порезанный, 1 порция хрустящего жареного лука.
   Смешать креветки с 4 ст л заправки и оставить мариноваться на 15 мунут. Обсушить и перемешать с маслом. Нагреть сковороду-гриль или простую сковороду и обжарить креветки в течение 2х минут с каждой стороны до розового цвета. Переложить в салатницу и перемешать с овощами. Перед тем, как подавать, заправкить и посыпать травами. Положить на блюдо и украсить жареным луком и чили.
Запеченная рыба по-вьетнамски
   На 2 порции: 2 помидора, мелко порезанных, 2 ст л рыбного соуса, 1 ст л лимонного сока, 1 ч л кунжутного масла, 2 ч л мелко тертого свежего имбиря, 1 зубчик чеснока, мелко порезанный, 1 ст л мелко порезанной свежей мяты, 1/2 ч л мелкого сахара, 1/4 ч л черного перца, 2 х 180 г филе белой рыбы, 2 квадратных куска фольги, 1 морковь, порезанная брусочками.
   Разогреть духовку до 225 гр С. Смешать помидоры, рыбу, рыбный соус, лимонный сок, кунжутное масло, имбирь, чеснок, мяту, сахар и перец в миске. Положить рыбу в середину куска фольги и разложить морковь сверху. Разложить сверху равное количество томатной смеси. Завернуть фольгу в плотные конверты (чтобы пар не выходил). Запекать конверты в духовке 15 минут. Переложить на тарелки и подавать с рисом.
Курица с лимонным сорго и лапшой
   На 2 порции: 2 ст л арахисового масла, 1 красный перец, порезанный соломкой, 16 стручков горошка манжу, подрезанных с концов, 2 ч л мелко порезанного свежего лимонного сорго, 2 зубчика чеснока, мелко порезанных, 1 стакан кокосового молока, 1/2 стакана куриного бульона, 4 ст л рыбного соуса, 2 ч л кунжутного масла, 1/2 ч л молотого черного перца, 300 г куриной грудки, порезанного на тонкие кусочки, 120 г целлофановой лапши, 2 пера зеленого лука, мелко порезанных по диагонали, 1 свежий красный чили, очищенный и мелко порезанный, 2 ч л порезанного поджаренного арахиса.
   Нагреть масло в большой сковороде на большом огне. Добавить красный перец и готовить 1 минуту, помешивая регулярно. Добавить горошей и готовить еще минуту. Добавить лимонное сорго и чеснок и помешивать еще минуту. Влить кокосовое молоко, бульон, рыбный соус, кунжутное масло и черный перец, довести до кипения. Добавить курицу, накрыть крышкой, снизить огонь до среднего и тушить 7 минут. Пока готовится курица, замочить лапшу в кипящей воде на 5 минут и слить. Добавить лапшу к курице и соусу и перемешать. Подавать в тарелках, смешанных с кинзой, чили и посыпав арахисом сверху.
Вьетнамский суп с говядиной и лапшой (Pho bo)
   На 2 порции: 60 г сухой рисовой лапши, 4 ст бульона из говядины, 1/2 луковицы, мелко порезанной, 1 ч л тертого имбиря, 2 ст л соуса хоисин, 1 ст л рыбного соуса, 1/2 ч л молотого черного перца, 1/2 ч л порошка пять специй, горсть бобовых ростков, 1 перо зеленого лука, тонко порезанное, 150 г тонко порезанной говядины, 1 ст л лимонного сока, свежая кинза и полоски свежего красного чили для украшения.
   Замочить лапшу в кипятке на 10 минут. Налить в кастрюлю бульон, добавить лук, имбирь, чеснок, рыбный соус, черный перец и порошок пяти специй. Довести до кипения, накрыть и готовить на среднем огне 10 минут. Слить лапшу и положить равное количество в две тарелки. Разделить ростки, лук и кусочки говядины по тарелкам. Залить кипятком и оставить на 1 минуту (мясо должно быть полностью покрыто бульоном). Подавать суп, побрызгав лимонным соком и украсив укропом и полосками чили.
Салат из арбуза и дыни с имбирным сиропом
   На 2 порции: 1/2 стакана воды, 1 см кусочек свежего имбиря, очищенного и слегка раздавленного, но оставленного одним куском, 2 ст л очень мелкого сахара, 1/2 дыни ханидью, 1/4 маленького арбуза.
   Положить воду, имбирь и сахар в маленькую кастрюлю и довести до кипения. Кипятить 10 минут, не накрывая крышкой, пока не выкипит наполовину и не привратится в сироп.  Достать имбирь и дать сиропу остыть. Очистить дыню и арбуз от семечек и сделать шарики специальной ложкой. Перемешать с сиропом в салатнице.
 

На главную ║   Назад   Мировая кухня

 Рейтинг@Mail.ru