Elite life

Эстония (Эстонская кухня)

 

 
   Из пищевого сырья самыми характерными для эстонской кухни являются рыба, молоко, сметана, сливки, постная и беконная свинина, мясные субпродукты, картофель, капуста, горох, брюква, причем молоко и картофель всегда выступают в качестве обязательных компонентов подавляющего большинства блюд, сочетаясь почти со всеми используемыми в эстонской кухне продуктами, в том числе с такими, с какими они не сочетаются ни в одной другой национальной кухне (например, молоко с горохом и рыбой, картофель в качестве компонента кондитерского изделия), при этом соотношения и технология этих необычных сочетаний таковы, что они в конечном итоге дают вкусное блюдо.
  Что же касается технологии, то эстонская кухня ярко выраженная «отварная». Овощи, мясо, рыба, яйца, грибы — все это преимущественно варится. Это, конечно, не значит, что в эстонской кухне отсутствуют жареные блюда. Они имеются, но в незначительном количестве, ибо принадлежат к заимствованным.
Каша из гороха
   Горох 60 г, маргарин столовый 15 г или сало-шпик 25 г, картофель 70 г, молоко 50 г, соль.
   Предварительно замоченный горох варят до полуготовности, кладут жир, картофель и доводят до готовности. Добавив молоко и соль, толченку прогревают и перемешивают.
Каша из ячменной муки
   Молоко 200 г, мука ячменная 50 г, масло сливочное 10 г, соль 5 г.
   з ячменной муки варят кашу. Подают со сливочным маслом. Отдельно подают молоко.

Каша картофельно-крупяная с салом-шпик
   Картофель 200 г, крупа ячневая 25 г, сало-шпик 20 г, лук репчатый 10 г, масло сливочное 10 г.
   Нарезанный кусками картофель кладут на дно кастрюли, засыпают крупой, затем вливают воду и варят до готовности. Горячую кашу толкут до получения однородной массы, подают со сливочным маслом и поджаренным на сале луком. Отдельно подают молоко.
Коврижка из ячменной муки
  Молоко кислое 130 г, масло топленое или сливочное 10 г, сода питьевая 2 г или дрожжи 4 г, мука ячменная 200 г, сахар 2 г, тмин 1 г, соль 2 г.
   Смешивают кислое молоко, кладут соль, сахар, тмин, сливочное масло, питьевую соду или дрожжи, всыпают ячменную муку и приготавливают тесто. Дрожжевое тесто в держивают 2-2,5 часа в тепле. Разделывают различные фигурки (по 50 г), смаз вают их молоком и выпекают в жарочном шкафу.
Колбаса кровяная
   Крупа ячневая 55 г, кровь 70 г, вода 100 г, сало-шпик 20 г, лук репчатый 15 г, перец, майоран, кишки 20 г, соль.
   Ячневую крупу варят в подсоленной воде до полуготовности, охлаждают, добавляют нарезанное кубиками слегка поджаренное с луком сало-шпик, кровь и специи. Кишки нетуго заполняют фаршем и, завязав концы, варят на слабом огне 15 мин. Перед подачей колбасу обжаривают.

Мульги-капсад (свинина тушеная с капустой)
   Свинина 145 г (или сало-шпик 50 г), капуста квашеная 200 г, крупа перловая 20 г, сахар 2 г, картофель 200 г.
   Свинину, нарезанную порционными кусками, посыпают солью, сахаром и укладывают в посуду слоями с капустой, пересыпая каждый слой перловой крупой. Заливают во ой и варят до готовности. Подают с отварным картофелем.
Мясо отварное с овощами
   Свинина 150 г или баранина 160 г, морковь 50 г, брюква 60 г, капуста 70 г, картофель 140 г, лук репчатый 30 г, соль 10 г.
   Мясо варят до полуготовности, затем добавляют морковь целиком, нарезанную омтиками брюкву, нарезанную секторами капусту, картофель целиком или нарезанный пополам, шинкованный лук, солят и варят до готовности. Мясо вынимают, нарезают на порции и подают вместе с овощами и отваром.
Ножки свиные в желе
   Ножки свиные 110, морковь 25 г, лук репчатый 25 г, петрушка (корень) 15 г, сельдерей (корень) 15 г, лавр 0,3 г, перец горошком 0,5 г, соль.
   Свиные ножки рубят пополам и варят с добавлением соли, лука, моркови, корн петрушки и сельдерея. В конце варки закладывают лавр и перец. Сваренные ножки кла ут в формы, заливают бульоном и ставят в прохладное место для застывания.
Пирог ржаной со свининой
   Для теста: мука ржаная 940 г, вода 460 г, закваска хлебная 100 г или дрожжи 50 г, мука для подсыпки 65 г, соль 15 г; для начинки: свинина 450 г, толокно 250 г, перец; молоко 30 г, соль.
   Готовят тесто из ржаной муки на закваске. Свинину нарезают мелкими кусочками, жарят, затем соединяют с толокном, солью, перцем и перемешивают. Тесто раскат вают в пласты толщиной 1-1,5 см. Кладут пласт на противень, на него ровным слоем - подготовленную начинку, накрывают вторым пластом, края пирога защипывают и елают 2-3прокола. Смазав пирог молоком, выпекают в жарочном шкафу в течение 1 часа.
Ролль мопс (маринованная сельдь)
   Сельдь 1000 г, для маринада: лук репчатый 180 г, уксус (3%) 200 г, сахар 30 г, специи 0,2 г.
   Филе вымоченной сельди сворачивают в трубочки, заливают теплым (30 градусов) маринадом и выдерживают в нем сутки.
Суп из салаки с картофелем
   Салака 135 г, картофель 200 г, лук 30 г, масло сливочное 10 г, лавр, перец горошком, сметана 10 г, соль.
   Подготовленную рыбу нарезают (с костями) кусочками, отваривают и вынимают. В процеженный бульон закладывают картофель, соль и варят его до полуготовности, затем добавляют пассерованный лук, перец, лавр и доводят суп до готовности. При подаче в тарелку кладут рыбу и сметану.
Сыйр
   Творог 1200 г, яйца 2шт, масло сливочное 125 г, тмин 10 г, молоко 2400 г, соль 8 г.
   Творог протирают через сито, вводят в кипящее молоко и подогревают на слабом огне до тех пор, пока он не станет тягучим, как резина, а молоко не загустеет. Полученную массу выливают на сито. В кастрюле растапливают сливочное масло, кладут в него творожную массу и подогревают, помешивая, 8-10 мин, затем добавляют взбитые яйца, соль, тмин, перемешивабют и выливают в глубокую посуду. Остуженный сыйр нарезают на порции по 100-150 г.
 

На главную ║   Назад   Мировая кухня

 Рейтинг@Mail.ru