Elite life

ЮАР (Южно-африканская кухня)

 

 
   За ту еду, которая подается в Южной Африке, бремя ответственности несут полностью британцы. Говяжья колбаса или "боервор", разваренные овощи и чипсы здесь норма, а там, где есть возможность попробовать чего-нибудь необычного, еда выглядит довольно пугающе. Вегетарианцам здесь трудно выжить. Блюда африканской кухни не подаются в ресторанах, но можно перекусить дешевым рисом и похлебкой у уличных лотках на улицах многих городов.
Суп «Пампкинс»
   На 4 порции: 2 моркови, 2 картофелины, 200 г тыквы, 1 луковица, 2 ст. л. оливкового масла, 1 ч. л. красного перца, 1 ч. л. порошка карри, соль, 1 ст. молока, белый хлеб для гренок.
   Лук порезать и обжарить в масле до золотистого цвета. Добавить 1,5 л воды, вскипятить, положить крупно порезанные морковь и картофель, посолить. Поварить 5 мин., добавить порезанную тыкву. Варить еще 5 мин. Снять с огня, дать остыть и взбить миксером. Влить молоко, вскипятить. Снять с огня и добавить карри и перец. Подать с гренками.
Овощное карри
   На 4 порции: 3 ст. л. растительного масла, кусок (1 см) свежего имбиря, 2 зубчика чеснока, 1 луковица, 1 ч. л. куркумы, 0,5 ч. л. соли, 2 ч. л. порошка карри, 1 сладкий перец, 2 моркови, 250 г зеленой фасоли, 250 г цветной капусты, 200 г сухой кураги.
   Курагу замочить на 6 ч, обсушить. Лук мелко порезать. Имбирь измельчить, чеснок раздавить. Разогреть масло и быстро обжарить имбирь и чеснок. Добавить лук, потушить 5 мин., до прозрачности. Размешать куркуму с солью и карри, добавить полстакана воды. Овощи порезать, смешать c курагой, луком и пряностями. Тушить 20 мин. на слабом огне.
Боботай
   На 8 порций: 1 ломоть белого хлеба, 250 г молока, 1 кг говядины или баранины, 1 луковица, 125 г изюма без косточек, 125 г миндаля, 1 дес. л. абрикосового джема, 1 дес. л. чатни, 1 ст. л. лимонного сока, 2 ч. л. карри, 1 ч. л. куркумы, 2 ч. л. соли, 2 ч. л. подсолнечного масла, 3 яйца, 4 лавровых листа.
   Хлеб замочить в половине количества молока, отжать. Мясо порубить, смешать с хлебом, добавить остальные ингредиенты – кроме оставшегося молока, масла, яиц и лаврового листа. Масло разогреть на сковороде, слегка обжарить на нем мясную смесь и положить в керамический горшок для тушения. Взбить яйца с молоком, залить мясную смесь. Уложить сверху лавровые листья и поставить в духовку при 180°С на 50 мин.
Куриный суп по-южноафриканск
   Курица - 1 шт., банка зеленого горошка, луковица - 2 шт., порошок карри, сливки или сметана, яблоко - 2 шт., слив. масло - 4 ст.л.
   Из курицы сварить 2 л крепкого бульона. Горошек сварить до мягкости, протереть сквозь сито, пассеровать на растительном масле. Лук мелко порезать, поджарить на масле с крупно потертым яблоком. Соединить с горошком, добавить порошок карри и немного бульона и потушить минут 15. Посыпать мукой, залить остальным бульоном и посолить. Подавать со сметаной.
Сосатис (шашлык по-южноафрикански)
   Набор продуктов на шесть персон: 1,5-килограммовая баранья ляжка, нарезанная кубиками по 2 см, 250 г бараньего жира, снятого с той же ляжки и нарезанного кубиками по 1 см, очищенная от кожицы и мелкорубленая палочка зеленого имбиря, дольки очищенного мелкорубленого чеснока, 30 г сливочного масла или жира, собранного во время жарения мяса, 2 очищенные мелкорубленые луковицы средней величины, 100 мл светлого шерри (вишневой наливки), 50 мл воды, 100 мл столового уксуса, 15 г (1 ст. л.) карри (приправа из куркумового корня, чеснока и разных пряностей), 15 г сахара, 3 толченых лавровых листа, 3 толченых апельсиновых или лимонных листа, 2 мелкорубленых стручка красного перца, соль по вкусу.
   Мясо и жир положить вместе с имбирем и чесноком в просторную посуду. Хорошо ее потрясти, чтобы кусочки мяса покрылись чесноком и имбирем. Накрыть посуду крышкой и отставить в сторону. В горшке растопить масло или жир, добавить в него лук. Помешивая, обжарить его до мягкости и золотистости, добавить шерри, воду, уксус, карри и сахар. Довести до кипения и варить 2 мин. Остудить и холодной смесью залить мясо. Добавить лавровый лист, апельсиновые или лимонные листья, рубленые стручки красного перца и потрясти посуду, чтобы мясо тщательно перемешалось с маринадом. Затем накрыть крышкой и оставить на ночь в прохладном месте.
   Нанизать кусочки мяса на 6-8 шампуров, перемежая мясо с жиром. Готовить сосатис следует над жарким костром или в гриле, однако это следует делать аккуратно, чтобы не пересушить и не пережечь мясо. Во время жарения спрыскивать мясо маринадом. Готовый продукт посолить. К столу сосатис обычно подают с рисом и соусом из подогретого маринада. Иногда на шампуры вместе с мясом и жиром нанизывают разрезанные надвое сушеные абрикосы или в виде пюре добавляют их в подаваемый к блюду маринад. Чтобы сушеные абрикосы набухли, их следует положить в остывающий маринад, а когда он охладится - достать их и разрезать, но не мариновать вместе с мясом. На шампуры можно также надеть ломтики маринованного либо свежего лука. Для придания мясу сочности и аромата блюдо обычно готовится вместе с надетыми на шампуры ломтиками жира. Однако если требуется обойтись без него, то можно добавить в маринад 60 мл (четверть чашки) подсолнечного масла и перед жарением намазать им мясо.
   Тот же самый маринад можно использовать и для приготовления блюда из больших ломтиков рыбы, например тунца. Для рыбного блюда подсолнечное масло следует всегда добавлять в маринад; особо сочетается с рыбой мука из сушеных абрикосов. Жарить сосатис из рыбы нужно над горячими углями 10—15 мин. Ломтики считаются пропеченными, когда на них появится темная корочка.


Томатный брэди (рагу)
   Набор продуктов на четыре персоны: 700 г жирной баранины, нарезанной ровными ломтиками, 30 г муки, 50 г сливочного масла или бараньего жира, 2 очищенные и нарезанные дольками луковицы средней величины, 1 перо лука-порея, очищенное и нарезанное на кусочки 1 см толщиной, 1 мелкорубленая долька чеснока, 1 см очищенного рубленого зеленого имбиря, 1 зерно кардамона, 2 зерна кориандра, 3 зерна черного перца, 2 г (пол чайной ложки) зерен фенхеля (сладкого укропа), 5 г (1 ч. л.) свежего мелкорубленого тимьяна (чебреца) или 2 г (пол чайной ложки) сушеного, 2 г (пол чайной ложки) свежего рубленого майорана или 1 г /4 чайной ложки) сушеного, полстручка мелкорубленого зеленого или красного стручкового перца без зерен, 700 г помидоров (четыре больших плода), очищенных от кожицы и разрезанных на четыре части, соль и свежемолотый черный перец - по вкусу, 5 г (1 ч. л.) чатни, 5 г (1 ч. л.) желтого сахарного песка (бастра), 1 большая очищенная и нарезанная на четыре части картофелина, 100 г белого вина.
   Обвалять мясо в муке. На сковороде растопить сливочное масло или жир и порциями слегка обжарить мясо. Затем поместить его в горшок, добавить репчатый лук, лук-порей и чеснок. Перемешать, чтобы лук слегка потемнел, затем добавить имбирь, кардамон, кориандр, зерна перца, сладкий укроп, тимьян, майоран, красный перец и помидоры, накрыть крышкой и тушить на слабом огне в течение 1,5—2 часов, встряхивая горшок, чтобы мясо не спеклось. Заправить солью и перцем, добавить чатни и желтый сахар. Затем тушить без крышки, пока не загустеет томатный соус и мясо не станет мягким (около 1 ч. в зависимости от содержания сока в помидорах и качества мяса). За 45 мин. до готовности добавить ломтики картофеля, утопив их в кипящем соусе.
   Перед подачей на стол снять с поверхности жир; если же блюдо готовится впрок, то охладить его и заморозить—тогда жир нетрудно будет перед разогреванием снять. В блюдо добавить вино. В качестве варианта можно приготовить более простой брэди без трав и специй, однако обойтись без красного перца, черного перца, лука, сахара и соли невозможно. Чтобы сделать блюдо по-настоящему острым, в него следует добавить зерна красного стручкового перца и побольше черного перца.

Бурские бисквиты
   Набор продуктов для опары: 22 г (4,5 ч. л.) сухих дрожжей или 37,5 г свежих, 7 г (1,5 ч. л.) сахара, 500 мл (2 чашки) теплой воды, 60 г муки; для теста: 500 г сливочного масла или 250 г сливочного плюс 250 г растительного, 300 мл молока и 50 мл кипяченой воды, 7 г (1,5 ч. л.) <:оли, 2,5 кг просеянной муки, топленое масло для смазывания бисквитов.
   Развести дрожжи с сахарным песком в воде, всыпать муку, помешать, накрыть и поставить в теплое место на 1—2 часа, чтобы опара подошла (опара должна быть пенистой). Растопить масло (или смесь масел) в молоке, разбавленном водой, добавить соль и дать остыть до комнатной температуры. В глубокую посуду всыпать муку и сделать в середине кучки углубление. Залить в него теплое молоко и опару, с помощью деревянной ложки замесить крутое тесто, по необходимости добавляя теплую воду. Тщательно вымесить тесто, предохраняя его от сквозняков и переохлаждения. Спрыснуть тесто топленым маслом, закрыть посуду полиэтиленовой пленкой, завернуть в толстое теплое одеяло, поставить в теплое •место на 3—4 часа и дать подняться, пока его объем не увеличится в 2 раза. Выпекать тесто в заранее нагретой духовке, а когда оно остынет, разломать на куски и просушить в остывшей открытой духовке, разложив их на проволочных стеллажах.
Капский коньячный кекс (пудинг)
   Набор продуктов на шесть персон: 250 г фиников без косточек, 5 мл (1 ч. л.) пищевой соды, 250 мл (1 чашка) кипятку, 115 г масла, 200 г сахара, 2 взбитых яйца, 240 г муки, 5 мл (1 ч. л.) пекарского порошка, 2 г (пол чайной ложки) соли, 250 г (1 чашка) измельченных грецких орехов; для сиропа: 250 г сахара, 15 г масла, 190 мл (3/4 чашки) воды, 5 мл (1 ч. л.) ванильной эссенции, щепотка соли, 125 мл коньяку.
   Разрезать финики надвое и разделить полученные половинки на две кучки. Одну из них положить в небольшую посуду, посыпать содой, залить кипятком, перемешать и остудить. Растереть в другой посуде масло с сахаром, добавить взбитые яйца и все тщательно перемешать. Отдельно смешать муку, пекарский порошок и соль. Втереть полученную смесь в масляный крем. Добавить туда вторую порцию фиников вместе с орехами, влить ранее приготовленную смесь фиников с содовой водой и все еще раз тщательно перемешать. Смесь выложить на блюдо или на тарелки из огнеупорного материала и выпекать в духовке 40-50 мин. Тем временем приготовить сироп: нагреть сахар, масло и воду в течение 5 мин., затем снять с огня и добавить ванильную эссенцию, соль и коньяк. Вынув пудинг из духовки, полить его сиропом. К столу подавать в горячем либо холодном виде со взбитыми сливками.
Пудинг «Мальва»
   Набор продуктов на шесть персон: 200 г сахара, 2 яйца, 15 мл (1 ст. ложка) абрикосового варенья, 150 г муки, 5 г (1 ч. л.) пищевой соды, щепотка соли, 15 г сливочного масла, 5 мл (1 ч. л.) столового уксуса, 100 мл молока; для подливки: 200 мл сливок, 100 г сливочного масла, 150 г сахара, 100 мл горячей воды.
   Взбить сахар и яйца в миксере до получения густой однородной массы лимонного цвета и добавить варенье. Смешать муку с содой и солью. Растопить масло и добавить в него уксус. Эту смесь вместе с молоком влить во взбитые и смешанные с мукой яйца. Все вместе еще раз взбить и выпекать на огнеупорном блюде или сковороде. Перетопить в одной посуде продукты для подливки и полить ею готовый пудинг.
 

На главную ║   Назад   Мировая кухня

 Рейтинг@Mail.ru