Elite life

Югославия (Югославская кухня)

 

 
   Югославскую кухню мы представляем блюдами, характерными для республик бывшей Югославии. При оценке этой кухни следует сознавать, что на территории бывшей Югославии проживает несколько народов и народностей, с собственной культурой и традициями, а также и собственной методикой приготовления блюд. Трапеза начинается небольшой закуской - это может быть несколько ломтиков твердокопченой колбасы, колбаска или домашняя копченая ветчина узички пршут, а также свежий сладкий перец. Из супов наиболее популярны фасолевый и из квашеной капусты. На второе бывает мясо, жаренное на вертеле на древесных углях, например, из баранины шиш чавап или колбаски из рубленого мяса - чевапчичи. На гарнир идет кукурузная каша типа итальянской поленты.
Карп по-югославски
   1 карп, 1 крупная луковица, 2 ст. ложки свиного жира или подсолнечного масла, 1 стакан сметаны, 2 ст. ложки муки, 500 г картофеля, 3 стручка сладкого зеленого перца, 3 красных помидора, 150 г копченого шпика, черный молотый перец, соль по вкусу.
   Hарезать подготовленного карпа кусками и посолить. Мелко нарезать большую головку лука и обжарить на свином жире или подсолнечном масле. Посыпать поджаренный лук черным перцем и залить 1,5 стаканами воды, затем прибавить сметану, размешанную с мукой. Дать соусу закипеть и положить в него куски рыбы, очищенный и крупно нарезанный картофель, очищенный от семян и крупно нарезанный кусками зеленый перец, разрезанные на 4 части красные помидоры и нарезанный кубиками копченый шпик. Когда закипит, переложить все на противень, посолить, посыпать черным перцем и запечь в духовке в течение 30 мин.
Рулет с тыквой по-югославски
   Тесто: 500 г муки, 1/4 литра воды, щепотка соли.      Начинка: 1 кг мякоти тыквы, 80 г маргарина, 250 г сахара, цедра 1/2 лимона, 1-1,2 л молока, 6 яиц, ванильный сахар, сахарная пудра.
   Замесить не очень крутое тесто, разделить на 8 частей, раскатать каждую в пласт толщиной 3-4 мм. Каждый поместить в духовку и подсушить на самом-самом малом огне.  Для начинки разогреть 1/2 количества маргарина. Тыкву натереть и добавить 125 г сахара, 1 ст. молока с растворенным ванильным сахаром. Поставить тушить и добавлять понемногу молоко. 1 стакан молока оставить. Когда тыква будет готова, снять, остудить. Желтки, остаток сахара и масла, цедру лимона взбить, соединить с тыквой, затем осторожно ввести взбитые с сахаром белки. Начинка д.б. средней густоты, при необходимости разбавить молоком.
   Форму смазать, положить пласты один на другой, каждый смазать маргарином, затем - начинкой. Верхний пласт во многих местах проколоть вилкой и сбрызнуть молоком. Выпекать при умеренной температуре, подать теплым, посыпав сахаром.

Гуляш из фасоли по-сербски
   Фасоль 60 г, лук репчатый 50 г, колбаски копченые 100 г, жир свиной 30 г, томат-пюре 10 г, перец маринованный 30 г, чеснок 3 г, перец молотый красный, майоран, тмин, соль.
   Фасоль замачивают на ночь. Затем отваривают (не давая развариться) в подсоленной воде, добавив лавр. Репчатый лук мелко рубят, слегка обжаривают в жире, добавляют красный молотый перец, томат-пюре, тмин, майоран, толченый чеснок и за ивают небольшим количеством фасолевого бульона. Копченые колбаски мелко нарезают, добавляют фасоль (без отвара), подготовленные специи и ставят тушить, незадолго до готовности фасоли введя нарезанный ломтиками маринованный перец. Подают с белым хлебом и отварным картофелем.
Гювеч по-белградски
   Свинина
250 г, говядина 250 г, масло растительное 100 г, рис 50 г, помидоры 750 г, лук репчатый 180 г, баклажаны 150 г, перец сладкий болгарский 100 г, тыква 200 г, вода 400 г, зелень петрушки, сельдереря, укропа 50 г, перец молотый черный, соль.

   Помидоры нарезают ломтиками и кладут в посуду. Перец, баклажаны и тыкву мелко нарезают, смешивают с мелко нарезанным луком, зеленью петуки и сельдерея и кладут в другую посуду. Все солят, печат, поливают оливковым маслом и дают немного постоять, чтобы овощи дали сок. Затем перекладывают половину помидоров в сотей ик, добавляют прочие овощи, сверху кладут нарезанное некрупными кусочками мясо, а на мясо - слой оставшихся овощей и промытый рис. Покрывают оставшимися поми орами, заливают двумя стаканами воды и остатками смеси растительного масла с овощным соком. Ставят в жарочный шкаф на слабый огонь и тушат до готовности.
Помидоры фаршированные
   Помидоры 150 г, шпроты 50 г, огурцы 25 г, масло растительное 5 г, горчица готовая 2 г, уксус 2 г, лук репчатый 15 г, зелень петрушки 3 г, соль.
   Шпроты очищают от косточек, мелко рубят, добавляют нарезанные огурцы и натерт й на терке лук, рубленую зелень, заправляют горчицей, маслом и уксусом; получен ым фаршем наполняют очищенные от семян помидоры.
Ражничи (шашлык по-югославски)
   Свинина 100 г, телятина 100 г, лук репчатый 50 г, перец черный молотый, соль 3 г.
   Мясо нарезают кусками (примерно 3х3 см), нанизывают на шпажки по 6 кусков попеременно свинину и телятину и жарят в шашлычнице на большом жару примерно 10 ми . Затем солят, перчат и подают дымящимся, с нарезанным кольцами луком и черным хлебом.
Рыба в горшочке по-охридски
   Рыба морская (лучше ерш) 250 г, лук репчатый 50 г, масло сливочное или маргарин 20 г, картофель 80 г, томат-пюре 10 г, огурцы соленые 40 г, сливки 50 г, вода 200 г, перец мо отый красный, зелень петрушки, укропа, соль.
   Мелко рубленый лук обжаривают в жире, перекладывают в горшок, добавляют воду, красный молотый перец и сырой картофель, нарезанный ломтиками. Когда картофель станет мягким, закладывают томат-пюре, ломтики соленых огурцов, нарезанную ку иками рыбу, солят, вливают сливки, закрывают горшок крышкой и тушат в жарочном шкафу. Перед подачей посыпают зеленью.
Салат из зимних овощей
   Капуста белокочанная 50 г, капуста красная 50 г, масло растительное 10 г, сок лимона 3 г, огурцы соленые 15 г, ветчина 15 г, яблоки 15 г, морковь 15 г, сельдерей (зелень) 5 г, маслины 5 г или апельсины 5 г, яйцо 1/2 шт, сыр 10 г, соль.
   Белокочанную и красную капусту шинкуют, перетирают с солью и заправляют астительным маслом и лимонным соком. Затем смешивают с мелко нарезанными солеными огурцами, ветчиной, помидорами, с тонкими ломтиками яблок, зеленью сельдереря, к ужочками вареной моркови, маслинами или кусочками апельсина. В салат также до авляют крутые яйца и тонкие ломтики твердого.
Телячья печень фаршированна
   Печень телячья 100 г, сало копченое 20 г, жир свиной или растительный 20 г, лук репчатый 10 г, сухари 10 г, яйцо 1/4 шт, сметана 20 г, лист петрушки, перец, соль.
   Печень надрезают посредине так, чтобы можно было вложить в нее фарш. Разогревают 10 г свиного или растительного жира, добавляют мелкие кусочки копченого сала, лук, зелень петрушки, сухари, все это прожаривают и охлаждают. Затем добавляют яйцо, сметану, перец, соль. Хорошо размешанный фарш кладут в печень и разрез зашивают. Печень кладут в кастрюлю, добавляют 50 г жира и пекут в умеренно нагретом жарочном шкафу около часа. Готовую печень солят, острым ножом нарезают на тонкие ломти, раскладывают их на на блюде и подают под собственным соусом. Гарнируют овощами.
Шарики из риса
   Рис 100 г, грибы сушеные 5 г, масло сливочное 20 г, лук репчатый 30 г, томат 5 г, бульон 100 г, сыр тертый 10 г, перец, соль.
   Рис варят 15-20 мин в полсоленной воде и отбрасывают на сито. Грибы замачивают в теплой воде; шинкуют лук, поджаривают его на масле, добавляют нарезанные гри ы, бульон, натертый сыр и молотый перец. Все это тушат 10-15 мин. Затем смешивают рис и приготовленные массу с томатом и формуют шарики. При подаче их украшают веточками петрушки и зеленым горошком.
 

На главную ║   Назад   Мировая кухня

 Рейтинг@Mail.ru